Du interessierst Dich für die Kerntemperatur von Fleisch? Willst Du das perfekte Steak rare, medium oder well-done braten? Oder möchtest Du bei der Garstufe von Geflügel auf Nummer Sicher gehen?
Dann habe ich in diesem Artikel zahlreiche wichtige Infos rund um Kerntemperaturen und Garstufen für Dich. Du erfährst die Kerntemperatur zu verschiedenen Teilstücken und Fleischsorten. Außerdem habe ich eine Tabelle mit den unterschiedlichen Garstufen für Dich.
Inhaltsverzeichnis
Weiter unten findest Du außerdem Empfehlungen für gute Braten-Thermometer sowie Tipps & Tricks rund um das Ermitteln der korrekten Garstufe.
Tipp: Wenn Du Dich für das Sous-Vide-Garen interessierst, findest Du hier meine Sous-Vide Temperatur Tabelle.
Welche Kerntemperatur für welches Fleisch? Die Tabelle verrät es Dir …
🐂 Kerntemperaturen für Rindfleisch
Diese Teilstücke vom Rind kannst Du medium-rare, medium oder well-done garen. Die entsprechenden Temperaturen zum entsprechenden Produkt findest Du in dieser Tabelle.
| Teilstück | medium-rare | medium | well-done |
|---|---|---|---|
| Entrecôte / Ribeye | 52 – 55° C | 55 – 60° C | 60 – 62° C |
| Falsches Filet | – | 60 – 65° C | 70 – 75° C |
| Flanksteak | 53° C | 55° C | 60 – 62° C |
| Hüftsteak | 38 – 55° C | 55 – 58° C | – |
| Porterhouse-Steak | 48 – 52 °C | 55 – 59° C | 60 – 62° C |
| Rinderbraten | – | 70° C | 80 – 85° C |
| Rinderbrust / Brisket | – | – | 85 – 90° C |
| Rinderfilet | 38 – 55° C | 55 – 58° C | – |
| Roastbeef | 53° C | 55 – 59° C | – |
| Rouladen | – | – | 75 – 85° C |
| Tafelspitz | – | 55° C | 90° C |
| Sauerbraten | – | – | 85° C |
| Côte de Boeuf | 48° C | 53 – 55° C | – |
| T-Bone-Steak | 48 – 52 °C | 55 – 59° C | 60 – 62° C |
🐄 Kerntemperaturen für Kalbfleisch
Kalbfleisch kann – abhängig vom Cut ebenfalls medium oder well-done gegart werden. Gerade die zarten Stücke wie Kalbsfilet oder Kalbskarree profitieren vom Gargrad medium, während Spareribs vom Kalb besser well-done serviert werden.
| Teilstück | medium | well-done |
|---|---|---|
| Kalbsfilet | 60° C | – |
| Kalbskarree | 65 – 70° C | – |
| Kalbsspareribs | – | 75° C |
🐖 Kerntemperaturen für Schweinefleisch
Auch beim Schweinefilet oder Schweinerücken ist der Gargrad medium angebracht – aber well-done geht genauso. Für Spareribs oder Schweinenacken hingegen empfehle ich den Gargrad well-done. In der folgenden Tabelle findest Du die Kerntemperaturen für Schweinefleisch.
| Teilstück | medium | well-done |
|---|---|---|
| Schweinefilet | 58° C | 65° C |
| Schweinenacken | – | 70 – 75° C |
| Schweinerücken | 65 – 70° C | – |
| Spareribs | 65° C | 85° C |
🐑 Kerntemperaturen für Lammfleisch
Einige Teilstücke vom Lamm lassen sich sehr gut medium gegart genießen – beispielsweise Lammfilet oder Lammlachs. In der nachfolgenden Tabelle habe ich die Lamm Kerntemperaturen sowohl für medium als auch für well-done für Dich aufgeschrieben.
| Teilstück | medium | well-done |
|---|---|---|
| Lammfilet | 58 – 60° C | 65 – 68° C |
| Lammkarree | 60° C | 68° C |
| Lammkeule | 60° C | 70 – 72° C |
| Lammlachs | 58 – 60° C | 65 – 68° C |
| Lammrücken | 60 – 62° C | 68° C |
🐓 Kerntemperaturen für Geflügel
Beim Geflügel musst Du mit der Garstufe medium sehr vorsichtig sein. Diese eignet sich eigentlich nur für Ente und in wenigen Fällen auch für Gans. Hähnchen, Pute und Truthahn hingegen sollten immer durchgegart werden. Die folgende Tabelle gibt Aufschluss über die richtigen Kerntemperaturen für Geflügel.
| Teilstück | medium | well-done |
|---|---|---|
| Ente | – | 80 – 90° C |
| Entenbrust | 62 – 65° C | – |
| Entenkeule | – | 75 – 80° C |
| Gans | 75 – 80° C | 90 – 92° C |
| Gänsebrust | 75 – 80° C | 90 – 92° C |
| Gänsekeule | 75 – 80° C | 90 – 92° C |
| Hähnchen | – | 80 – 85° C |
| Hähnchenbrust | – | 72° C |
| Hähnchenkeule | – | 80 – 85° C |
| Maishähnchen | – | 80 – 85° C |
| Pute | – | 80 – 90° C |
| Truthahn | – | 80 – 85° C |
Wichtiger Hinweis: Bei Geflügel bitte beachten, dass das Fleisch gut durchgegart wird. Das stellt sicher, dass Salmonellen und andere Bakterien abgetötet werden.
🦌 Kerntemperaturen für Wildfleisch
Rosa Rehrücken, saftige Wildschweinfilet oder ein leckerer Hirschbraten können sehr gut medium gegart werden. Bei den Keulen der Tiere empfehle ich hingegen den Gargrad well-done. Diese Tabelle gibt einen Überblick über die Kerntemperaturen für Wildfleisch.
| Teilstück | medium | well-done |
|---|---|---|
| Hirschrücken | 54 – 60° C | – |
| Hirschbraten | 60° C | – |
| Hirschmedallions | 60° C | – |
| Kaninchenkeulen | – | 65° C |
| Rehbraten | – | 75 – 80° C |
| Rehrücken | 50 – 60° C | – |
| Rehrücken, gespickt | – | 58 – 60° C |
| Rehschulter | 60° C | – |
| Wildschweinbraten | – | 75 – 78° C |
| Wildschweinfilet | 60 – 62° C | – |
| Wildschweinkeule | – | 75° C |
Das perfekte Steak braten – Kerntemperatur für alle Garstufen
🥩 Steak-Kerntemperatur für verschiedene Garstufen
Ob Du Dein Steak nun medium, rare, bleu oder well-done genießen möchtest – diese Entscheidung kann ich Dir nicht abnehmen. Aber ich kann Dir verraten, welche Kerntemperatur Du für welche Garstufe benötigst.
Außerdem findest Du hinter den verschiedenen Garstufen für Steak auch noch eine kurze Beschreibung, wie sich das Fleisch im entsprechenden Gargrad verhält.
| Garstufe für Rindfleisch / Steaks | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| blau / very rar / bleu | zwischen 40° C und 45° C | Das Fleisch ist innen noch völlig roh. Beim Anstechen tritt roter Fleischsaft aus. Außen hat sich eine braune Kruste gebildet. Auf Druck gibt das Fleisch stark nach. |
| blutig / rare / saignant | zwischen 45° C und 50° C | Der Kern des Steaks ist immer noch blutig, zur äußeren braunen Kruste wird es leicht rosa. |
| medium-rare / à point | zwischen 50° C und 55° C | Das Steak ist zart-rosa gebraten mit einem leicht roten Touch im Kern. Außen ist es gebräunt und hat Röstaromen entwickelt. |
| rosa / medium / entre à point et bien cuit | zwischen 55° C und 58° C | Der Klassiker für Steaks. Der Kern ist rosa, während das Fleisch nach außen hin fester wird. Auch hier zeigt sich die gebräunte Kruste. |
| halb-rosa / medium-well / bien cuit | zwischen 58° C und 60° C | In der Mitte des Steaks befindet sich noch ein rosa Kern, während es nach außen hin durchgegart ist. Die Kruste ist braun. Das Steak gibt auf Druck kaum nach. |
| durch / well-done / trés bien cuit | zwischen 60° C und 70° C | Das Steak ist komplett durchgebraten mit knuspriger, dunkelbrauner Kruste, dabei aber immer noch saftig. Innen ist es grau / braun und hat keinen rosa Kern mehr. |
Fingerdruckprobe für die richtige Garstufe beim Steak
Die sicherste Methode, um die Kerntemperatur zu ermitteln, ist natürlich ein Braten-Thermometer (meine Empfehlungen dazu findest Du weiter unten). Allerdings gibt es auch einen anderen Trick: Die Fingerdruckprobe. Dazu brauchst Du nur Deine Hand.
Zugegeben: Diese Methode ist nicht immer ganz genau, gibt Dir aber eine gute Orientierung, wie weit Dein Steak gegart ist.
Für die Garprobe gehst Du wie folgt vor:
- Wenn Du mit Deinem Daumen die Kuppe des Zeigefingers der gleichen Hand berührst und dann mit der anderen Hand Deinen Daumenballen abtastest, ist dieser ziemlich weich. Genauso wie ein noch rohes oder very rare gebratenes Steak.
- Berührst Du mit dem Daumen den Mittelfinger, dann fühlt sich der Daumenballen, dann fühlt er sich immer noch recht weich an. So wie ein medium-rare gebratenes Steak etwa.
- Für ein medium-well gebratenes Steak, kannst Du die Daumenprobe durchführen, indem Du den Daumen auf den Ringfinger legst. Der Daumenballen fühlt sich dann schon etwas fester an.
- Und für ein well-done gebratenes Steak entspricht die Festigkeit des Daumenballens der Berührung von Daumenkuppe und kleinem Finger.
Das ist ein guter Trick, den ich immer mal beim Grillen anwende oder wenn ich kein Thermometer am Start habe.
Wichtiger Tipps rund um die Kerntemperatur
Hier kommen die häufigsten Fragen rund um das Thema Kerntemperatur. Was ist das eigentlich? Wo messe ich sie? Und wie lange musst die Kerntemperatur erreicht sein? Antworten findest Du hier!
Was ist eigentlich die Kerntemperatur?
Als Kerntemperatur wird die Temperatur bezeichnet, die in der Mitte eines Fleischstücks herrscht. Beim Steak beispielsweise ist das genau die Mitte im Fleisch. Durch Messung der Kerntemperatur kann sichergestellt werden, dass das Fleisch einen gewissen Gargrad erreicht hat. Dazu verwendet man in der Regel ein Braten-Thermometer.
Wo messe ich die Kerntemperatur?
Um ein möglichst genaues Ergebnis zu erhalten, wird die Sonde des Thermometers genaue in die Mitte des Garguts eingeschoben. Messungen am Rand verfälschen das Ergebnis. Bei ganzen Tieren wie Geflügel, Hähnchen oder Truthahn sollte das Thermometer zwischen Keule und Rumpf eingeschoben werden.
Bei Teilstücken mit Knochen musst Du darauf achten, dass das Thermometer den Knochen nicht berührt, da dieser zum Teil deutlich heißer wird als das umliegende Fleisch.
Welche Kerntemperatur brauche ich?
Die Kerntemperaturen für verschiedene Teilstücke kannst Du den oben stehenden Tabellen entnehmen. Der Gargrad und die Garstufe sind Geschmacksfrage. Ich habe Dir einige Infos zu meinen Präferenzen ebenfalls in die kurzen Texte über den Kerntemperatur Tabellen geschrieben.
Wie lange muss die Kerntemperatur gehalten werden?
Die Kerntemperatur muss nicht über einen bestimmten Zeitraum gehalten werden. Sobald sie erreicht ist, kann das Gargut von der Hitze genommen werden. In der Regel empfiehlt es sich, das Fleisch danach noch für einige Minuten ruhen zu lassen.
Wie lange muss das Fleisch garen?
Das ist pauschal schwierig zu beantworten. Je nach Teilstück, Rezept und Zubereitungsmethode dauert es unterschiedlich lange bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Auch die Ausgangstemperatur sowie die Dicke des Fleischs spielen eine große Rolle.
Ich empfehle daher, sich hier auf das Gefühl zu verlassen und gern mit einem Hifsmittel wie der Daumendruckprobe oder einem Bratenthermometer zu arbeiten.
Meine 3 Empfehlungen für gute Braten-Thermometer
Ein gutes Braten-Thermometer ist für die Kontrolle der Kerntemperatur unabdingbar. Hier habe ich Dir meine 3 Empfehlungen zusammengefasst.
- Für Einsteiger und preisbewusste Hobbyköche ist das preisgünstige Gerät von Habor zu empfehlen. Es kann die Temperatur messen – und mehr auch nicht. Das macht es aber sehr souverän und gut. Die Digitalanzeige ist sehr genau und unterstützt Dich beim Kerntemperatur messen.
- Das Thermometer von ThermPro hingegen verfügt über zwei Sonden und kann somit zwei unterschiedliche Stücke kontrollieren. Alternativ kannst Du auch den Garraum im Grill oder im Backofen damit kontrollieren. Außerdem lassen sich verschiedene Gargrade direkt einstellen – und auch beliebig ändern.
- Für Techies (wie mich) bietet sich das Inkbird IBT-4XS an. Es lässt sich mit dem Smartphone verbinden und verfügt über 4 Sonden. Auch praktisch: Das Thermometer kann per Magnet am Ofen oder grill befestigt werden.
Das Fazit – die Messung der Kerntemperatur macht Kochen entspannter
Wenn Du Dir viel Arbeit in der Küche machst, dann willst Du bestimmt auch ein richtig gutes Ergebnis erzielen oder? Dabei hilft Dir das Messen der Kerntemperatur. Du kannst Dich darauf verlassen, dass Dein Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat und hast in der Zwischenzeit genug Luft für die Vorbereitunng von Vorspeise, Beilagen oder anderen Gerichten.
Ich arbeite mittlerweile viel mit einem Braten-Thermometer, weil es mir eine zusätzliche Sicherheit gibt und das Kochen somit deutlich entspannter wirdf
Ich hoffe, dieser Ratgeber zum Thema „Kerntemperatur & Garstufen“ hat Dir gefallen und weitergeholfen. Lass‘ es mich in den Kommentaren gern wissen, wenn Du in dieser Übersicht eine bestimmte Kerntemperatur vermisst.
Liebe Grüße & viel Spaß beim Kochen,
