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Sous-Vide: Garzeiten und & Kerntemperaturen in der Übersicht

von Jannik Degner 11. Januar 2021
von Jannik Degner 11. Januar 2021 6 Kommentare
Sous-Vide Garzeiten und Temperaturen

Inhalt

  • Welches Lebensmittel möchtest Du sous-vide garen?
  • Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild …)
    • Sous-Vide Garzeiten und Temperaturen
    • Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen
  • Huhn und Geflügel
  • Fisch & Meeresfrüchte
  • Gemüse
  • Obst

Das Sous-Vide Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Ob Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder sogar Obst – zahlreiche Lebensmittel können sous-vide gegart werden und einige profitieren sogar ganz besonders vor dieser Garmethode im Wasserbad.

In dieser Übersicht möchte ich Dir mein kleines Nachschlagewerk für die Sous-Vide Temperaturen und Garzeiten vorstellen. Ich habe zahlreiche Lebensmittel sous-vide gegart und kann die folgenden Einstellungen empfehlen. Diese stammen aus unterschiedlichsten Quellen wie anderen Foodblogs, Kochbüchern, Internetforen und sind durch meine Erfahrungen zum Teil angepasst worden. Denn ab und an hat tatsächlich auch das Internet mal nicht Recht … 😋

Falls Du nicht Sous-Vide-Garen möchtest, findest Du hier meine Kerntemperatur Tabellen für alle Fleischsorten.

Hintergrund: Sous-Vide bezeichnet das Garen von Lebensmitteln im vakuumierten Beutel im Wasserbad. Dabei wird mit einem Sous-Vide-Gerät (siehe hier) oder einem Sous-Vide-Stick (siehe hier) das Wasser über einen recht kurzen bis ziemlich langen Zeitraum auf einer konstanten Temperatur gehalten. Das Gargut kann somit schonend garen und vor dem Servieren noch scharf angebraten werden.

Welches Lebensmittel möchtest Du sous-vide garen?

Rind, Lamm, Wild …

Steak sous-vide garen

Steak

Geflügel sous-vide garen

Geflügel

Fisch sous-vide garen

Fisch & Meeresfrüchte

Gemüse sous-vide garen

Gemüse

Obst sous-vide garen

Obst

Was Du zu diesen Sous Vide Garzeiten und Temperaturen wissen musst: Ich habe mit den folgenden Werten sehr gute Erfahrungen gemacht. Dennoch hängt das Ergebnis auch vom Gewicht und der Größe des Garguts ab. Daher empfehle ich die folgenden Angaben als Mindestgarzeiten, die in der Regel problemlos verdoppelt werden können.

Sous-Vide Garzeiten für Gemüse, Fleisch, Fisch & Co.

Vakuumiertes Steak

Sous-Vide garen

Lass‘ mich in den Kommentaren weiter unten gern wissen, ob Du andere Temperatureinstellungen bevorzugst. Auch wenn Du hier ein Produkt vermisst, schreib‘ mir gern eine Nachricht oder hinterlasse einen Kommentar. Ich werde diese Liste dann umgehend erweitern.

Viel Spaß beim Sous-Vide-Garen und beste Grüße aus der Küche,

Dein Jannik


Sous-vide Temperaturen & Garzeiten in der Übersicht

Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild …)

Sous-Vide Garzeiten und Temperaturen

Produkt Eingestellte Sous-Vide Temperatur Garzeit
Beef Rib / Rinderrippchen 68° C 20 Stunden
Flanksteak 57° C 12 Stunden
Kalbsbries 60° C 40 Minuten
Kalbshaxe 66° C 12 Stunden
Kalbszunge 68° C 18 Stunden
Lammhaxe 65° C 14 Stunden
Lammrücken 58° C 40 Minuten
Ochsenbäckchen 65° C 24 Stunden
Onglet / Nierenzapfen 54° C 7 Stunden
Pulled Pork sous vide (aus Schweinenacken) 60° C 24 bis 48 Stunden
Rehkeule 65° C 40 Minuten
Rib Eye Steak 56° C 4 Stunden
Rinderbug 56° C 24 Stunden
Rinderfilet 56° C 2 Stunden
Roastbeef 56° C 4 Stunden
Sauerbraten 60° C 6 Stunden
Schweinebauch 65° C 24 bis 48 Stunden
Schweinefilet 57° C 50 Minuten
Schweinekotelett 59° C 60 Minuten
Schweinenacken 58° C 6 Stunden
Spanferkel 60° C 45 Minuten
Spareribs 62° C 24 Stunden
Tafelspitz 58° C 6 Stunden
Tri-tip / Bürgermeisterstück 56° C 60 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen

Garstufe für Rindfleisch / Steaks Kerntemperatur
bleu (blau) zwischen 40° C und 45° C
rare (blutig) zwischen 45° C und 50° C
medium-rare (englisch) zwischen 50° C und 55° C
medium (rosa) zwischen 55° C und 57° C
medium-well (zartrosa bis durch) zwischen 57° C und 60° C
well-done (durch) zwischen 60° C und 65° C

↑ zurück zur Übersicht

Huhn und Geflügel

Produkt Eingestellte Sous-Vide Temperatur Garzeit
Entenbrust 62° C 35 Minuten
Entenkeulen 66° C 15 Stunden
Fasanbrust 56° C 40 Minuten
Gänsebrust 60° C 12 Stunden
Gänsekeule 70° C 10 Stunden
Hähnchenbrust 60° C 2 Stunden
Maishähnchen 60° C 2 Stunden
Perlhuhnbrust 65° C 90 Minuten
Taubenbrust 65° C 60 Minuten
Wachtelbrust 64° C 60 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Fisch & Meeresfrüchte

Produkt Eingestellte Sous-Vide Temperatur Garzeit
Garnelen 56° C 20 Minuten
Heilbutt 48° C 20 Minuten
Hering 47° C 20 Minuten
Jakobsmuscheln 46° C 20 Minuten
Kabeljau 50° C 30 Minuten
Lachs 46° C 30 Minuten
Lachsforelle 46° C 30 Minuten
Oktopus 80° C 6 Stunden
Saibling 47° C 20 Minuten
Seeteufel 59° C 20 Minuten
Sepia 61° C 15 Minuten
Thunfisch 44° C 20 Minuten
Waller / Wels 51° C 25 Minuten
Zander 55° C 30 Minuten

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Gemüse

Produkt Eingestellte Sous-Vide-Temperatur Garzeit
Artischocke 90° C 45 Minuten
Auberginen 85° C 60 Minuten
Blumenkohl 85° C 60 Minuten
Brokkoli 85° C 75 Minuten
Chicorée 85° C 45 Minuten
Fenchel 85° C 40 Minuten
Grüne Bohnen 85° C 70 Minuten
Grüner Spargel 88° C 25 Minuten
Karotten 85° C 60 Minuten
Kartoffel 90° C 50 Minuten
Kirschtomaten 75° C 40 Minuten
Kohlrabi 88° C 50 Minuten
Kürbis 85° C 45 Minuten
Lauch 85° C 45 Minuten
Pastinake 85° C 40 Minuten
Petersilienwurzel 85° C 60 Minuten
Rosenkohlblätter 88° C 12 Minuten
Rote Beete 86° C 60 Minuten
Süsskartoffel 88° C 50 Minuten
Weißer Spargel 86° C 45 Minuten
Zucchini 85° C 20 Minuten
Zwiebeln 85° C 45 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Obst

Produkt Temperatur Zeit
Ananas 80°C 60 Minuten
Apfel 85°C 25 Minuten
Aprikosen 75°C 30 Minuten
Banane 60° C 30 Minuten
Birnen 83°C 30 Minuten
Erdbeeren 65°C 15 Minuten
Himbeeren 65°C 20 Minuten
Nektarinen 75°C 20 Minuten
Pfirsiche 65°C 20 Minuten
Pflaumen 75°C 20 Minuten
Quitte 80° C 35 Minuten
Rhabarber 75°C 20 Minuten
Weintrauben 75°C 15 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Sous Vide
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Jannik Degner
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6 Kommentare

Günter Amos 5. Juni 2022 - 14:34

Deine Tabelle ist das Beste das ich bisher gesehen habe. Da steckt viel Erfahrung dahinter.

Antworten
Jannik Degner
Jannik Degner 7. Juni 2022 - 13:09

Dankeschön – das freut mich sehr zu hören. Tatsächlich stecken da einige Stunden Arbeit und jede Menge – mal mehr, mal weniger erfolgreiche – Versuche hinter. 😊 Schön, dass dir die Tabelle weitergeholfen hat. Liebe Grüße, Jannik

Antworten
Manon 11. Dezember 2022 - 5:48

Hi Jannik!

Dank für Deine Tabellen – darf ich zwei Dinge nachfragen:
1. Ich lese immer wieder, daß beim Garen ’sous vide‘ die Dicke der Fleischstücke bestimmend für die Garzeit sei. Ist das Gewicht per se also nicht relevant? Nehmen wir etwa Deine Angabe von 6 Stunden für Tafelspitz: Ein Huftdeckel hat ja immer etwa die gleiche Dicke, spielt es also keine Rolle, ob ich den Huftdeckel in einem Stück oder in zweien gare?

2. Hast Du entweder einen Erfahrungswert oder einen Tipp für die Garzeit eines Kalbs-Rosenstücks?

Herzlichen Dank und liebe Grüße

Manon

Antworten
Jannik Degner
Jannik Degner 12. Dezember 2022 - 9:36

Hallo Manon,

danke für Deinen Kommentar. 😊 Gerne werde ich versuchen, Deine Fragen zu beantworten:

1. Beim Sous Vide Garen orientieren wir uns an der Dicke des Fleischs, weil es unterschiedlich lange braucht, um die gewünscht Temperatur zu erreichen. Als Faustformel kann man grob (und nicht verallgemeinert) von 1 Stunde pro 1 cm Dicke ausgehen. Daher macht es meiner Erfahrung nach in der Regel auch keinen Unterschied, ob Du das Fleisch in einem oder in zwei Stücken garst, auch wenn es bei einem sehr großen Braten durchaus hilfreich sein, das Fleisch aufzuteilen.

2. Mit dem Rosenstück vom Kalb habe ich noch keine Erfahrungen gemacht. Klingt aber sehr gut und kommt auf jeden Fall auf meine Liste. 😋 Bedingt durch den hohen Anteil an Bindegewebe würde ich es lange garen. 24 oder sogar 48 Stunden bei 60-65 Grad Celsius wären jetzt meine erste Überlegung – allerdings ohne Gewähr. Ich schaue aber nochmal, ob ich in einem meiner Bücher etwas dazu finde.

Liebe Grüße,
Jannik

Antworten
Susana 19. Januar 2023 - 18:38

L.Jannik,sous vide gegarte Fleisch ist in Kuhlschrank aufbewahrbar oder muss sofort weiter bearbeiten?

Antworten
Jannik Degner
Jannik Degner 20. Januar 2023 - 9:39

Hallo Susana,
Du kannst das Fleisch nach dem Sous Vide Garen problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Am Besten kühlst Du das in den Beuteln verpackte Gargut in Eiswasser ab. Lasse es ruhig einige Minuten darin liegen, damit es richtig abkühlen kann. In der kältesten Zone vom Kühlschrank ist das verpackte Fleisch dann mehrere Tage (einige Quellen sprechen von bis zu 30 Tagen) haltbar. Eingefroren sogar mehrere Monate.

Zum Regenerieren das Gargut im Beutel im Sous Vide Verfahren nochmals knapp unter der erstmalig gewählten Temperatur erhitzen. Dann nach Wunsch scharf anbraten.

Ich hoffe, das hilft dir weiter?! LG, Jannik

Antworten

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