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Das Sous-Vide Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Ob Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder sogar Obst – zahlreiche Lebensmittel können sous-vide gegart werden und einige profitieren sogar ganz besonders vor dieser Garmethode im Wasserbad.
In dieser Übersicht möchte ich Dir mein kleines Nachschlagewerk für die Sous-Vide Temperaturen und Garzeiten vorstellen. Ich habe zahlreiche Lebensmittel sous-vide gegart und kann die folgenden Einstellungen empfehlen. Diese stammen aus unterschiedlichsten Quellen wie anderen Foodblogs, Kochbüchern, Internetforen und sind durch meine Erfahrungen zum Teil angepasst worden. Denn ab und an hat tatsächlich auch das Internet mal nicht Recht … 😋
Falls Du nicht Sous-Vide-Garen möchtest, findest Du hier meine Kerntemperatur Tabellen für alle Fleischsorten.
Hintergrund: Sous-Vide bezeichnet das Garen von Lebensmitteln im vakuumierten Beutel im Wasserbad. Dabei wird mit einem Sous-Vide-Gerät (siehe hier) oder einem Sous-Vide-Stick (siehe hier) das Wasser über einen recht kurzen bis ziemlich langen Zeitraum auf einer konstanten Temperatur gehalten. Das Gargut kann somit schonend garen und vor dem Servieren noch scharf angebraten werden.
Welches Lebensmittel möchtest Du sous-vide garen?
Was Du zu diesen Sous Vide Garzeiten und Temperaturen wissen musst: Ich habe mit den folgenden Werten sehr gute Erfahrungen gemacht. Dennoch hängt das Ergebnis auch vom Gewicht und der Größe des Garguts ab. Daher empfehle ich die folgenden Angaben als Mindestgarzeiten, die in der Regel problemlos verdoppelt werden können.
Lass‘ mich in den Kommentaren weiter unten gern wissen, ob Du andere Temperatureinstellungen bevorzugst. Auch wenn Du hier ein Produkt vermisst, schreib‘ mir gern eine Nachricht oder hinterlasse einen Kommentar. Ich werde diese Liste dann umgehend erweitern.
Viel Spaß beim Sous-Vide-Garen und beste Grüße aus der Küche,
Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild …)
Sous-Vide Garzeiten und Temperaturen
| Produkt | Eingestellte Sous-Vide Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|
| Beef Rib / Rinderrippchen | 68° C | 20 Stunden |
| Flanksteak | 57° C | 12 Stunden |
| Kalbsbries | 60° C | 40 Minuten |
| Kalbshaxe | 66° C | 12 Stunden |
| Kalbszunge | 68° C | 18 Stunden |
| Lammhaxe | 65° C | 14 Stunden |
| Lammrücken | 58° C | 40 Minuten |
| Ochsenbäckchen | 65° C | 24 Stunden |
| Onglet / Nierenzapfen | 54° C | 7 Stunden |
| Pulled Pork sous vide (aus Schweinenacken) | 60° C | 24 bis 48 Stunden |
| Rehkeule | 65° C | 40 Minuten |
| Rib Eye Steak | 56° C | 4 Stunden |
| Rinderbug | 56° C | 24 Stunden |
| Rinderfilet | 56° C | 2 Stunden |
| Roastbeef | 56° C | 4 Stunden |
| Sauerbraten | 60° C | 6 Stunden |
| Schweinebauch | 65° C | 24 bis 48 Stunden |
| Schweinefilet | 57° C | 50 Minuten |
| Schweinekotelett | 59° C | 60 Minuten |
| Schweinenacken | 58° C | 6 Stunden |
| Spanferkel | 60° C | 45 Minuten |
| Spareribs | 62° C | 24 Stunden |
| Tafelspitz | 58° C | 6 Stunden |
| Tri-tip / Bürgermeisterstück | 56° C | 60 Minuten |
Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen
| Garstufe für Rindfleisch / Steaks | Kerntemperatur |
|---|---|
| bleu (blau) | zwischen 40° C und 45° C |
| rare (blutig) | zwischen 45° C und 50° C |
| medium-rare (englisch) | zwischen 50° C und 55° C |
| medium (rosa) | zwischen 55° C und 57° C |
| medium-well (zartrosa bis durch) | zwischen 57° C und 60° C |
| well-done (durch) | zwischen 60° C und 65° C |
Huhn und Geflügel
| Produkt | Eingestellte Sous-Vide Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|
| Entenbrust | 62° C | 35 Minuten |
| Entenkeulen | 66° C | 15 Stunden |
| Fasanbrust | 56° C | 40 Minuten |
| Gänsebrust | 60° C | 12 Stunden |
| Gänsekeule | 70° C | 10 Stunden |
| Hähnchenbrust | 60° C | 2 Stunden |
| Maishähnchen | 60° C | 2 Stunden |
| Perlhuhnbrust | 65° C | 90 Minuten |
| Taubenbrust | 65° C | 60 Minuten |
| Wachtelbrust | 64° C | 60 Minuten |
Fisch & Meeresfrüchte
| Produkt | Eingestellte Sous-Vide Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|
| Garnelen | 56° C | 20 Minuten |
| Heilbutt | 48° C | 20 Minuten |
| Hering | 47° C | 20 Minuten |
| Jakobsmuscheln | 46° C | 20 Minuten |
| Kabeljau | 50° C | 30 Minuten |
| Lachs | 46° C | 30 Minuten |
| Lachsforelle | 46° C | 30 Minuten |
| Oktopus | 80° C | 6 Stunden |
| Saibling | 47° C | 20 Minuten |
| Seeteufel | 59° C | 20 Minuten |
| Sepia | 61° C | 15 Minuten |
| Thunfisch | 44° C | 20 Minuten |
| Waller / Wels | 51° C | 25 Minuten |
| Zander | 55° C | 30 Minuten |
Gemüse
| Produkt | Eingestellte Sous-Vide-Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|
| Artischocke | 90° C | 45 Minuten |
| Auberginen | 85° C | 60 Minuten |
| Blumenkohl | 85° C | 60 Minuten |
| Brokkoli | 85° C | 75 Minuten |
| Chicorée | 85° C | 45 Minuten |
| Fenchel | 85° C | 40 Minuten |
| Grüne Bohnen | 85° C | 70 Minuten |
| Grüner Spargel | 88° C | 25 Minuten |
| Karotten | 85° C | 60 Minuten |
| Kartoffel | 90° C | 50 Minuten |
| Kirschtomaten | 75° C | 40 Minuten |
| Kohlrabi | 88° C | 50 Minuten |
| Kürbis | 85° C | 45 Minuten |
| Lauch | 85° C | 45 Minuten |
| Pastinake | 85° C | 40 Minuten |
| Petersilienwurzel | 85° C | 60 Minuten |
| Rosenkohlblätter | 88° C | 12 Minuten |
| Rote Beete | 86° C | 60 Minuten |
| Süsskartoffel | 88° C | 50 Minuten |
| Weißer Spargel | 86° C | 45 Minuten |
| Zucchini | 85° C | 20 Minuten |
| Zwiebeln | 85° C | 45 Minuten |
Obst
| Produkt | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Ananas | 80°C | 60 Minuten |
| Apfel | 85°C | 25 Minuten |
| Aprikosen | 75°C | 30 Minuten |
| Banane | 60° C | 30 Minuten |
| Birnen | 83°C | 30 Minuten |
| Erdbeeren | 65°C | 15 Minuten |
| Himbeeren | 65°C | 20 Minuten |
| Nektarinen | 75°C | 20 Minuten |
| Pfirsiche | 65°C | 20 Minuten |
| Pflaumen | 75°C | 20 Minuten |
| Quitte | 80° C | 35 Minuten |
| Rhabarber | 75°C | 20 Minuten |
| Weintrauben | 75°C | 15 Minuten |
6 Kommentare
Deine Tabelle ist das Beste das ich bisher gesehen habe. Da steckt viel Erfahrung dahinter.
Dankeschön – das freut mich sehr zu hören. Tatsächlich stecken da einige Stunden Arbeit und jede Menge – mal mehr, mal weniger erfolgreiche – Versuche hinter. 😊 Schön, dass dir die Tabelle weitergeholfen hat. Liebe Grüße, Jannik
Hi Jannik!
Dank für Deine Tabellen – darf ich zwei Dinge nachfragen:
1. Ich lese immer wieder, daß beim Garen ’sous vide‘ die Dicke der Fleischstücke bestimmend für die Garzeit sei. Ist das Gewicht per se also nicht relevant? Nehmen wir etwa Deine Angabe von 6 Stunden für Tafelspitz: Ein Huftdeckel hat ja immer etwa die gleiche Dicke, spielt es also keine Rolle, ob ich den Huftdeckel in einem Stück oder in zweien gare?
2. Hast Du entweder einen Erfahrungswert oder einen Tipp für die Garzeit eines Kalbs-Rosenstücks?
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Manon
Hallo Manon,
danke für Deinen Kommentar. 😊 Gerne werde ich versuchen, Deine Fragen zu beantworten:
1. Beim Sous Vide Garen orientieren wir uns an der Dicke des Fleischs, weil es unterschiedlich lange braucht, um die gewünscht Temperatur zu erreichen. Als Faustformel kann man grob (und nicht verallgemeinert) von 1 Stunde pro 1 cm Dicke ausgehen. Daher macht es meiner Erfahrung nach in der Regel auch keinen Unterschied, ob Du das Fleisch in einem oder in zwei Stücken garst, auch wenn es bei einem sehr großen Braten durchaus hilfreich sein, das Fleisch aufzuteilen.
2. Mit dem Rosenstück vom Kalb habe ich noch keine Erfahrungen gemacht. Klingt aber sehr gut und kommt auf jeden Fall auf meine Liste. 😋 Bedingt durch den hohen Anteil an Bindegewebe würde ich es lange garen. 24 oder sogar 48 Stunden bei 60-65 Grad Celsius wären jetzt meine erste Überlegung – allerdings ohne Gewähr. Ich schaue aber nochmal, ob ich in einem meiner Bücher etwas dazu finde.
Liebe Grüße,
Jannik
L.Jannik,sous vide gegarte Fleisch ist in Kuhlschrank aufbewahrbar oder muss sofort weiter bearbeiten?
Hallo Susana,
Du kannst das Fleisch nach dem Sous Vide Garen problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Am Besten kühlst Du das in den Beuteln verpackte Gargut in Eiswasser ab. Lasse es ruhig einige Minuten darin liegen, damit es richtig abkühlen kann. In der kältesten Zone vom Kühlschrank ist das verpackte Fleisch dann mehrere Tage (einige Quellen sprechen von bis zu 30 Tagen) haltbar. Eingefroren sogar mehrere Monate.
Zum Regenerieren das Gargut im Beutel im Sous Vide Verfahren nochmals knapp unter der erstmalig gewählten Temperatur erhitzen. Dann nach Wunsch scharf anbraten.
Ich hoffe, das hilft dir weiter?! LG, Jannik