Sous-Vide: Garzeiten und & Kerntemperaturen in der Übersicht von Jannik Degner 15. Juni 2022 geschrieben von Jannik Degner 5,6K Das Sous-Vide Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Ob Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder sogar Obst – zahlreiche Lebensmittel können sous-vide gegart werden und einige profitieren sogar ganz besonders vor dieser Garmethode im Wasserbad. In dieser Übersicht möchte ich Dir mein kleines Nachschlagewerk für die Sous-Vide Temperaturen und Garzeiten vorstellen. Ich habe zahlreiche Lebensmittel sous-vide gegart und kann die folgenden Einstellungen empfehlen. Diese stammen aus unterschiedlichsten Quellen wie anderen Foodblogs, Kochbüchern, Internetforen und sind durch meine Erfahrungen zum Teil angepasst worden. Denn ab und an hat tatsächlich auch das Internet mal nicht Recht … 😋 Inhalt Welches Lebensmittel möchtest Du sous-vide garen?Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild …)Sous-Vide Garzeiten und TemperaturenKerntemperaturen für verschiedene GarstufenHuhn und GeflügelFisch & MeeresfrüchteGemüseObst Falls Du nicht Sous-Vide-Garen möchtest, findest Du hier meine Kerntemperatur Tabellen für alle Fleischsorten. Hintergrund: Sous-Vide bezeichnet das Garen von Lebensmitteln im vakuumierten Beutel im Wasserbad. Dabei wird mit einem Sous-Vide-Gerät (siehe hier) oder einem Sous-Vide-Stick (siehe hier) das Wasser über einen recht kurzen bis ziemlich langen Zeitraum auf einer konstanten Temperatur gehalten. Das Gargut kann somit schonend garen und vor dem Servieren noch scharf angebraten werden. Welches Lebensmittel möchtest Du sous-vide garen? Rind, Lamm, Wild … Steak Geflügel Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Obst Was Du zu diesen Sous Vide Garzeiten und Temperaturen wissen musst: Ich habe mit den folgenden Werten sehr gute Erfahrungen gemacht. Dennoch hängt das Ergebnis auch vom Gewicht und der Größe des Garguts ab. Daher empfehle ich die folgenden Angaben als Mindestgarzeiten, die in der Regel problemlos verdoppelt werden können. Lass‘ mich in den Kommentaren weiter unten gern wissen, ob Du andere Temperatureinstellungen bevorzugst. Auch wenn Du hier ein Produkt vermisst, schreib‘ mir gern eine Nachricht oder hinterlasse einen Kommentar. Ich werde diese Liste dann umgehend erweitern. Viel Spaß beim Sous-Vide-Garen und beste Grüße aus der Küche, Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild …) Sous-Vide Garzeiten und Temperaturen ProduktEingestellte Sous-Vide TemperaturGarzeitBeef Rib / Rinderrippchen68° C20 StundenFlanksteak57° C12 StundenKalbsbries60° C40 MinutenKalbshaxe66° C12 StundenKalbszunge68° C18 StundenLammhaxe65° C14 StundenLammrücken58° C40 MinutenOchsenbäckchen65° C24 StundenOnglet / Nierenzapfen54° C7 StundenPulled Pork sous vide (aus Schweinenacken)60° C24 bis 48 StundenRehkeule65° C40 MinutenRib Eye Steak56° C4 StundenRinderbug56° C24 StundenRinderfilet56° C2 StundenRoastbeef56° C4 StundenSauerbraten60° C6 StundenSchweinebauch65° C24 bis 48 StundenSchweinefilet57° C50 MinutenSchweinekotelett59° C60 MinutenSchweinenacken58° C6 StundenSpanferkel60° C45 MinutenSpareribs62° C24 StundenTafelspitz58° C6 StundenTri-tip / Bürgermeisterstück56° C60 Minuten ↑ zurück zur Übersicht Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen Garstufe für Rindfleisch / SteaksKerntemperaturbleu (blau)zwischen 40° C und 45° Crare (blutig)zwischen 45° C und 50° Cmedium-rare (englisch)zwischen 50° C und 55° Cmedium (rosa)zwischen 55° C und 57° Cmedium-well (zartrosa bis durch)zwischen 57° C und 60° Cwell-done (durch)zwischen 60° C und 65° C ↑ zurück zur Übersicht Huhn und Geflügel ProduktEingestellte Sous-Vide TemperaturGarzeitEntenbrust62° C35 MinutenEntenkeulen66° C15 StundenFasanbrust56° C40 MinutenGänsebrust60° C12 StundenGänsekeule70° C10 StundenHähnchenbrust60° C2 StundenMaishähnchen60° C2 StundenPerlhuhnbrust65° C90 MinutenTaubenbrust65° C60 MinutenWachtelbrust64° C60 Minuten ↑ zurück zur Übersicht Fisch & Meeresfrüchte ProduktEingestellte Sous-Vide TemperaturGarzeitGarnelen56° C20 MinutenHeilbutt48° C20 MinutenHering47° C20 MinutenJakobsmuscheln46° C20 MinutenKabeljau50° C30 MinutenLachs46° C30 MinutenLachsforelle46° C30 MinutenOktopus80° C6 StundenSaibling47° C20 MinutenSeeteufel59° C20 MinutenSepia61° C15 MinutenThunfisch44° C20 MinutenWaller / Wels51° C25 MinutenZander55° C30 Minuten ↑ zurück zur Übersicht Gemüse ProduktEingestellte Sous-Vide-TemperaturGarzeitArtischocke90° C45 MinutenAuberginen85° C60 MinutenBlumenkohl85° C60 MinutenBrokkoli85° C75 MinutenChicorée85° C45 MinutenFenchel85° C40 MinutenGrüne Bohnen85° C70 MinutenGrüner Spargel88° C25 MinutenKarotten85° C60 MinutenKartoffel90° C50 MinutenKirschtomaten75° C40 MinutenKohlrabi88° C50 MinutenKürbis85° C45 MinutenLauch85° C45 MinutenPastinake85° C40 MinutenPetersilienwurzel85° C60 MinutenRosenkohlblätter88° C12 MinutenRote Beete86° C60 MinutenSüsskartoffel88° C50 MinutenWeißer Spargel86° C45 MinutenZucchini85° C20 MinutenZwiebeln85° C45 Minuten ↑ zurück zur Übersicht Obst ProduktTemperaturZeitAnanas80°C60 MinutenApfel85°C25 MinutenAprikosen75°C30 MinutenBanane60° C30 MinutenBirnen83°C30 MinutenErdbeeren65°C15 MinutenHimbeeren65°C20 MinutenNektarinen75°C20 MinutenPfirsiche65°C20 MinutenPflaumen75°C20 MinutenQuitte80° C35 MinutenRhabarber75°C20 MinutenWeintrauben75°C15 Minuten ↑ zurück zur Übersicht Zuletzt aktualisiert am 15. Juni 2022 von Jannik Degner. Erstmals veröffentlicht am 11. Januar 2021 Sous Vide Teilen 1 FacebookTwitterPinterestEmail Jannik Degner Hallo, mein Name ist Jannik und ich bin Foodblogger und Genuss-Journalist aus Lübeck. Auf meiner Website zeige ich dir meine Rezepte, kulinarischen Ideen & Inspirationen rund um die Themen Essen, Trinken & Genießen. Seit mehr als 10 Jahren ist das Kochen meine Passion und mein Beruf. Ich entwerfe Rezepte, probiere so ziemlich alles, was es zu probieren gibt, verwerfe Ideen & Experimente, tausche mich mit namhaften Köchinnen und Köchen sowie Lebensmittelentwicklern und anderen Food-Nerds aus und versuche in meinen Rezepten alles einfließen zu lassen, was Du brauchst, um in Deiner Küche etwas leckeres zu kochen. Denn Dein Genuss ist mein Ziel! » Hier erfährst Du mehr über mich ... Das könnte Dich auch interessieren ... Braten aufwärmen – Tipps & Tricks für einen ganzen Braten... Mehl sieben – sinnvoll oder alte Küchenweisheit? Warum Parmesan nicht vegetarisch ist Kerntemperatur / Garstufen für alle Fleischsorten: Tabelle & großer Überblick 6 Kommentare Günter Amos 5. Juni 2022 - 14:34 Deine Tabelle ist das Beste das ich bisher gesehen habe. Da steckt viel Erfahrung dahinter. Antworten Jannik Degner 7. Juni 2022 - 13:09 Dankeschön – das freut mich sehr zu hören. Tatsächlich stecken da einige Stunden Arbeit und jede Menge – mal mehr, mal weniger erfolgreiche – Versuche hinter. 😊 Schön, dass dir die Tabelle weitergeholfen hat. Liebe Grüße, Jannik Antworten Manon 11. Dezember 2022 - 5:48 Hi Jannik! Dank für Deine Tabellen – darf ich zwei Dinge nachfragen: 1. Ich lese immer wieder, daß beim Garen ’sous vide‘ die Dicke der Fleischstücke bestimmend für die Garzeit sei. Ist das Gewicht per se also nicht relevant? Nehmen wir etwa Deine Angabe von 6 Stunden für Tafelspitz: Ein Huftdeckel hat ja immer etwa die gleiche Dicke, spielt es also keine Rolle, ob ich den Huftdeckel in einem Stück oder in zweien gare? 2. Hast Du entweder einen Erfahrungswert oder einen Tipp für die Garzeit eines Kalbs-Rosenstücks? Herzlichen Dank und liebe Grüße Manon Antworten Jannik Degner 12. Dezember 2022 - 9:36 Hallo Manon, danke für Deinen Kommentar. 😊 Gerne werde ich versuchen, Deine Fragen zu beantworten: 1. Beim Sous Vide Garen orientieren wir uns an der Dicke des Fleischs, weil es unterschiedlich lange braucht, um die gewünscht Temperatur zu erreichen. Als Faustformel kann man grob (und nicht verallgemeinert) von 1 Stunde pro 1 cm Dicke ausgehen. Daher macht es meiner Erfahrung nach in der Regel auch keinen Unterschied, ob Du das Fleisch in einem oder in zwei Stücken garst, auch wenn es bei einem sehr großen Braten durchaus hilfreich sein, das Fleisch aufzuteilen. 2. Mit dem Rosenstück vom Kalb habe ich noch keine Erfahrungen gemacht. Klingt aber sehr gut und kommt auf jeden Fall auf meine Liste. 😋 Bedingt durch den hohen Anteil an Bindegewebe würde ich es lange garen. 24 oder sogar 48 Stunden bei 60-65 Grad Celsius wären jetzt meine erste Überlegung – allerdings ohne Gewähr. Ich schaue aber nochmal, ob ich in einem meiner Bücher etwas dazu finde. Liebe Grüße, Jannik Antworten Susana 19. Januar 2023 - 18:38 L.Jannik,sous vide gegarte Fleisch ist in Kuhlschrank aufbewahrbar oder muss sofort weiter bearbeiten? Antworten Jannik Degner 20. Januar 2023 - 9:39 Hallo Susana, Du kannst das Fleisch nach dem Sous Vide Garen problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Am Besten kühlst Du das in den Beuteln verpackte Gargut in Eiswasser ab. Lasse es ruhig einige Minuten darin liegen, damit es richtig abkühlen kann. In der kältesten Zone vom Kühlschrank ist das verpackte Fleisch dann mehrere Tage (einige Quellen sprechen von bis zu 30 Tagen) haltbar. Eingefroren sogar mehrere Monate. Zum Regenerieren das Gargut im Beutel im Sous Vide Verfahren nochmals knapp unter der erstmalig gewählten Temperatur erhitzen. Dann nach Wunsch scharf anbraten. Ich hoffe, das hilft dir weiter?! LG, Jannik Antworten Schreibe einen Kommentar Antwort abbrechen Bewerte dieses Rezept Bewerte dieses Rezept Speichere meine Namen, meine Mailadresse und meine Website im Browser für den nächsten Kommentar. Ich möchte auch den kostenfreien Newsletter erhalten!