Sous-Vide: Garzeiten und & Kerntemperaturen in der Übersicht

5,6K

Das Sous-Vide Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Ob Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder sogar Obst – zahlreiche Lebensmittel können sous-vide gegart werden und einige profitieren sogar ganz besonders vor dieser Garmethode im Wasserbad.

In dieser Übersicht möchte ich Dir mein kleines Nachschlagewerk für die Sous-Vide Temperaturen und Garzeiten vorstellen. Ich habe zahlreiche Lebensmittel sous-vide gegart und kann die folgenden Einstellungen empfehlen. Diese stammen aus unterschiedlichsten Quellen wie anderen Foodblogs, Kochbüchern, Internetforen und sind durch meine Erfahrungen zum Teil angepasst worden. Denn ab und an hat tatsächlich auch das Internet mal nicht Recht … 😋

Falls Du nicht Sous-Vide-Garen möchtest, findest Du hier meine Kerntemperatur Tabellen für alle Fleischsorten.

Hintergrund: Sous-Vide bezeichnet das Garen von Lebensmitteln im vakuumierten Beutel im Wasserbad. Dabei wird mit einem Sous-Vide-Gerät (siehe hier) oder einem Sous-Vide-Stick (siehe hier) das Wasser über einen recht kurzen bis ziemlich langen Zeitraum auf einer konstanten Temperatur gehalten. Das Gargut kann somit schonend garen und vor dem Servieren noch scharf angebraten werden.

Welches Lebensmittel möchtest Du sous-vide garen?

Was Du zu diesen Sous Vide Garzeiten und Temperaturen wissen musst: Ich habe mit den folgenden Werten sehr gute Erfahrungen gemacht. Dennoch hängt das Ergebnis auch vom Gewicht und der Größe des Garguts ab. Daher empfehle ich die folgenden Angaben als Mindestgarzeiten, die in der Regel problemlos verdoppelt werden können.

Lass‘ mich in den Kommentaren weiter unten gern wissen, ob Du andere Temperatureinstellungen bevorzugst. Auch wenn Du hier ein Produkt vermisst, schreib‘ mir gern eine Nachricht oder hinterlasse einen Kommentar. Ich werde diese Liste dann umgehend erweitern.

Viel Spaß beim Sous-Vide-Garen und beste Grüße aus der Küche,

---

Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild …)

Sous-Vide Garzeiten und Temperaturen

Produkt	Eingestellte Sous-Vide Temperatur	Garzeit
Beef Rib / Rinderrippchen	68° C	20 Stunden
Flanksteak	57° C	12 Stunden
Kalbsbries	60° C	40 Minuten
Kalbshaxe	66° C	12 Stunden
Kalbszunge	68° C	18 Stunden
Lammhaxe	65° C	14 Stunden
Lammrücken	58° C	40 Minuten
Ochsenbäckchen	65° C	24 Stunden
Onglet / Nierenzapfen	54° C	7 Stunden
Pulled Pork sous vide (aus Schweinenacken)	60° C	24 bis 48 Stunden
Rehkeule	65° C	40 Minuten
Rib Eye Steak	56° C	4 Stunden
Rinderbug	56° C	24 Stunden
Rinderfilet	56° C	2 Stunden
Roastbeef	56° C	4 Stunden
Sauerbraten	60° C	6 Stunden
Schweinebauch	65° C	24 bis 48 Stunden
Schweinefilet	57° C	50 Minuten
Schweinekotelett	59° C	60 Minuten
Schweinenacken	58° C	6 Stunden
Spanferkel	60° C	45 Minuten
Spareribs	62° C	24 Stunden
Tafelspitz	58° C	6 Stunden
Tri-tip / Bürgermeisterstück	56° C	60 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen

Garstufe für Rindfleisch / Steaks	Kerntemperatur
bleu (blau)	zwischen 40° C und 45° C
rare (blutig)	zwischen 45° C und 50° C
medium-rare (englisch)	zwischen 50° C und 55° C
medium (rosa)	zwischen 55° C und 57° C
medium-well (zartrosa bis durch)	zwischen 57° C und 60° C
well-done (durch)	zwischen 60° C und 65° C

↑ zurück zur Übersicht

Huhn und Geflügel

Produkt	Eingestellte Sous-Vide Temperatur	Garzeit
Entenbrust	62° C	35 Minuten
Entenkeulen	66° C	15 Stunden
Fasanbrust	56° C	40 Minuten
Gänsebrust	60° C	12 Stunden
Gänsekeule	70° C	10 Stunden
Hähnchenbrust	60° C	2 Stunden
Maishähnchen	60° C	2 Stunden
Perlhuhnbrust	65° C	90 Minuten
Taubenbrust	65° C	60 Minuten
Wachtelbrust	64° C	60 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Fisch & Meeresfrüchte

Produkt	Eingestellte Sous-Vide Temperatur	Garzeit
Garnelen	56° C	20 Minuten
Heilbutt	48° C	20 Minuten
Hering	47° C	20 Minuten
Jakobsmuscheln	46° C	20 Minuten
Kabeljau	50° C	30 Minuten
Lachs	46° C	30 Minuten
Lachsforelle	46° C	30 Minuten
Oktopus	80° C	6 Stunden
Saibling	47° C	20 Minuten
Seeteufel	59° C	20 Minuten
Sepia	61° C	15 Minuten
Thunfisch	44° C	20 Minuten
Waller / Wels	51° C	25 Minuten
Zander	55° C	30 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Gemüse

Produkt	Eingestellte Sous-Vide-Temperatur	Garzeit
Artischocke	90° C	45 Minuten
Auberginen	85° C	60 Minuten
Blumenkohl	85° C	60 Minuten
Brokkoli	85° C	75 Minuten
Chicorée	85° C	45 Minuten
Fenchel	85° C	40 Minuten
Grüne Bohnen	85° C	70 Minuten
Grüner Spargel	88° C	25 Minuten
Karotten	85° C	60 Minuten
Kartoffel	90° C	50 Minuten
Kirschtomaten	75° C	40 Minuten
Kohlrabi	88° C	50 Minuten
Kürbis	85° C	45 Minuten
Lauch	85° C	45 Minuten
Pastinake	85° C	40 Minuten
Petersilienwurzel	85° C	60 Minuten
Rosenkohlblätter	88° C	12 Minuten
Rote Beete	86° C	60 Minuten
Süsskartoffel	88° C	50 Minuten
Weißer Spargel	86° C	45 Minuten
Zucchini	85° C	20 Minuten
Zwiebeln	85° C	45 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Obst

Produkt	Temperatur	Zeit
Ananas	80°C	60 Minuten
Apfel	85°C	25 Minuten
Aprikosen	75°C	30 Minuten
Banane	60° C	30 Minuten
Birnen	83°C	30 Minuten
Erdbeeren	65°C	15 Minuten
Himbeeren	65°C	20 Minuten
Nektarinen	75°C	20 Minuten
Pfirsiche	65°C	20 Minuten
Pflaumen	75°C	20 Minuten
Quitte	80° C	35 Minuten
Rhabarber	75°C	20 Minuten
Weintrauben	75°C	15 Minuten

↑ zurück zur Übersicht

Zuletzt aktualisiert am 15. Juni 2022 von Jannik Degner. Erstmals veröffentlicht am 11. Januar 2021