Dunkle Soße selber machen – das Grundrezept für Bratensauce

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Eine dunkle Soße darf zu Wild, Gans, Ente oder auch zu leckeren Beilagen wie Rotkohl, Kartoffelpüree & Co. nicht fehlen. Doch die Instant-Variante aus den kleinen Würfeln ist ja nicht so wirklich lecker. Daher zeige ich Euch heute mein Bratensauce Rezept.

Das Beste an dieser Sauce: Ganz gleich, welches Fleisch ihr verwendet – dieses Grundrezept könnt ihr sowohl mit Rind, Wild, Geflügel oder Schwein als auch vegetarisch zubereiten.

Dunkle Soße selber machen – in 5 Schritten zur perfekten Sauce

Die Zubereitung der dunklen Soße braucht etwas Zeit und ein wenig Geduld. Dafür wirst Du mit einer aromatische, leckeren und sämigen Bratensauce belohnt, die ganz hervorragend zu einem deftigen Essen passt.

Du kannst diese Bratensauce in verschiedenen Geschmacksrichtungen kochen. Beispielsweise zu

• Schweinebraten
• Rinderbraten
• Rehkeule, Hirschkeule oder anderen Wildgerichten
• Ente und Weihnachtsgans
• vegetarischen Gerichten ganz ohne Fleisch

Wie genau das funktioniert? Nun ja – die Zutaten in diesem Grundrezept lassen sich zum Teil beliebig austauschen. Ich habe hier eine Wild-Bratensauce zu einem Rehrücken gekocht.

Aber wenn Du eine Schweinsbraten Sauce haben möchtest, dann kannst Du stattdessen einfach Schweineknochen nehmen. Und falls Du eine leckere Gänsesauce zaubern willst, dann nimmst Du einfach Gänseklein oder Gänseknochen.

Schritt 1 – Die Vorbereitungen

Zunächst treffen wir alle Vorbereitungen für die Bratensauce. Als erstes kochen wir einen leckeren Fond, der später die Grundlage für unsere Bratensauce ist. Dazu nehme ich etwas Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwieben & Petersilienwurzeln), das ich in nicht zu grobe Würfel schneide. Je mehr Oberfläche, desto mehr Röstaromen können entstehen.

Außerdem werden die Knochen (bei mir die Knochen des ausgelösten Rehrückens, alternativ aber auch Suppenknochen vom Rind, Schweinekochen oder Knochen von der Ente bzw. von der Gans) gewaschen und gut abgetrocknet.

Darüber hinaus lege ich mir schon einmal meine Gewürze bereit. Mit Lorbeer, Piment, Nelke und Pfefferkörnern machst Du nichts verkehrt. Für weihnachtliche Saucen gebe ich auch gern etwas Zimt, Sternanis, Kardamom und Muskat mit dazu.

Schritt 2- Gemüse & Knochen für den Fond anrösten

Nun rösten wir zunächst mal die Knochen im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad an. Das dauert rund 20 Minuten. Die Knochen werden einfach mit etwas Butterschmalz in einen Bräter oder auf ein Backblech gegeben und gut angeröstet. Es dürfen sich gern einige dunkle Stellen bilden.

Tipp: Bitte etwaige Fleischreste oder Innereien nicht mit im Ofen anrösten, da diese leicht verbrennen können. Diese können wir zusammen mit dem Gemüse rösten.

Außerdem wird das geschnittene Gemüse in einem großen Topf angeröstet. Und wenn ich groß schreibe, dann meine ich auch groß. Je nach Menge der Knochen und des Gemüse kannst Du gern mit einem großen 10-Liter oder sogar 20-Liter Topf arbeiten. Für dieses Grundrezept reicht aber auch ein Topf mit 5 Litern Fassungsvermögen.

Das Gemüse wird nun einfach zusammen mit etwas Butterschmalz in diesem großen Topf angeröstet. Wenn Du noch Fleischreste vom Parieren hast, kannst Du diese ebenfalls mit dazu geben. Es darf ebenfalls braune Stellen bekommen und am Topfboden etwas ansetzen. Diesen Bratensatz schon beim Anbraten mit dem Löffel abschaben – das steckt jede Menge Geschmack drin.

Schritt 3- Mehrfach mit Wein ablöschen

Wenn dann sowohl die Knochen als auch das Gemüse eine leicht dunkle Farbe bekommen haben, gebe ich die Knochen zum Gemüse im Topf. Dabei vorsichtig sein, denn die Knochen sind heiß. Den Bratensatz im Bräter löse ich mit etwas Wasser oder Wein.

Nun kommt eine gute Menge Tomatenmark in den Topf und ein guter Schuss Rotwein dazu. Das Tomatenmark bindet die Sauce ab und röstet im Topf ganz leicht an.

Sobald der Wein verkocht ist und das Gemüse wieder zu braten beginnt (einfach gut hinhören, wenn es wieder anfängt zu zischen), dann gebe ich die nächste Ladung Wein dazu und lasse wieder alles verkochen. Das wiederhole ich solange, bis der gesamte Wein aufgebraucht ist.

Anschließend gieße ich den Fond mit Wasser auf, bis alle Knochen bedeckt sind.

Schritt 4- Fond würzen & köcheln lassen

Unser Grundfond wird nun noch gewürzt. Dazu gebe ich meine Gewürze mit dazu – das sind Lorbeerblätter, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner und manchmal auch Zimt, Tonkabohne, Kardamom oder Sternanis. Einfach ab in den Topf – passiert wird ja später ohnehin noch.

Nun lasse ich den Fond für mehrere Stunden bei niedriger Hitze ohne Deckel vor sich hin schmoren. Das können gut und gerne mal 4 oder 5 Stunden sein. Ohne Deckel deshalb, weil ein wenig Flüssigkeit schon verdampfen darf – das spart uns später Arbeit beim Reduzieren des Fonds.

Wenn es aber mal schneller gehen soll, dürfte aber auch nach 2 Stunden schon ein ausreichend aromatischer Geschmack in den Fond übergegangen sein. Aber wie bei so vielen Dingen im Leben gilt hier: Gut Ding will Weile haben.

Ab und ab schaue ich immer mal nach dem Fond und schöpfe den Schaum ab, der sich an der Oberfläche und insbesondere am Topfrand gern bildet. Das ist ausgetretenes Eiweiß und kann getrost entsorgt werden.

Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit gebe ich außerdem noch etwas frischen Rosmarin und Thymian mit dazu. Das gibt dem Fond eine gewisse Tiefe und noch mehr Geschmack.

Schritt 5- Den Grundfond passieren

Wenn der Fond dann fertig gekocht ist, dann lasse ich ihn kurz abkühlen und passiere ihn dann durch ein feines Sieb oder ein Küchenhandtuch bzw. Passiertuch. Wir wollen alle groben Bestandteile herausgefiltert haben, denn diese haben in unserem Fond nichts zu suchen.

Dieser Fond kann nun – je nach Ausgangszutaten – entfettet werden. Dazu nimmst Du entweder eine Fetttrennkanne * oder Du lässt den Fond im Kühlschrank auskühlen und schöpfst das hartgewordene Fett ganz einfach mit einem Löffel ab.

Sofern Dein Fond aber nicht zu viel Fett enthält, kannst Du ihn auch direkt zu einer Bratensauce weiterverarbeiten (siehe Schritt 6) oder einfrieren. Das geht super in Eiswürfelbeuteln – dann kannst Du immer etwas Fond zu einem Gericht geben, wenn Du ihn brauchst.

Schritt 6 – Vom Fond zur fertigen Bratensauce

Um aus unserem Fond nun eine Bratensauce selber zu machen, hast Du verschiedene Optionen. Meine Grundsauce besteht darin, dass ich den Fond reduzieren, bis er schon ganz leicht andickt. Dabei immer mal probieren, damit die Sauce nicht zu würzig und intensiv wird.

Jetzt binde ich die Bratensauce mit etwas Stärke ab. Einfach die Stärke in eine Tasse geben und mit etwas kaltem Wasser und ein paar Esslöffeln des heißen Fonds vermengen. Dann zur heißen Sauce geben und 1 bis 2 Minuten andicken lassen.

Abschließend würze ich meine selbstgemachte Bratensauce mit Salz und Pfeffer. Wer mag, kann auch etwas Sahne, einen Schlag Butte, Preiselbeeren, Konfitüren oder ähnliches dazu geben. Das bringt entweder mehr Cremigkeit oder eine dezente Süße.

Das Rezept für die dunkle Soße zum Ausdrucken

Hier habe ich das Rezept für die dunkle Soße zum Ausdrucken für Dich. Ich habe versucht, mich an dieser Stelle so kurz wie möglich zu halten – aber alle Infos findest Du ja auch in dem Video. 😋

Ich wünsche Dir nun ganz viel Spaß beim Bratensauce selber machen! Lass‘ mich in den Kommentaren gern wissen, wie es Dir geschmeckt hat.

Außerdem empfehle ich Dir hier noch drei leckere Beilagen zu Deiner Bratensauce, die bei keinem Essen fehlen dürfen.

Viele Grüße,

Dein Jannik