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Dunkle Soße selber machen – das Grundrezept für Bratensauce

von Jannik Degner 16. Dezember 2020
von Jannik Degner 16. Dezember 2020 0 Kommentar
Dunkle Bratensauce selber machen
Direkt zum Rezept Zum Video Rezept drucken

Eine dunkle Soße darf zu Wild, Gans, Ente oder auch zu leckeren Beilagen wie Rotkohl, Kartoffelpüree & Co. nicht fehlen. Doch die Instant-Variante aus den kleinen Würfeln ist ja nicht so wirklich lecker. Daher zeige ich Euch heute mein Bratensauce Rezept.

Das Beste an dieser Sauce: Ganz gleich, welches Fleisch ihr verwendet – dieses Grundrezept könnt ihr sowohl mit Rind, Wild, Geflügel oder Schwein als auch vegetarisch zubereiten.

Dunkle Soße selber machen – in 5 Schritten zur perfekten Sauce

Die Zubereitung der dunklen Soße braucht etwas Zeit und ein wenig Geduld. Dafür wirst Du mit einer aromatische, leckeren und sämigen Bratensauce belohnt, die ganz hervorragend zu einem deftigen Essen passt.

Du kannst diese Bratensauce in verschiedenen Geschmacksrichtungen kochen. Beispielsweise zu

  • Schweinebraten
  • Rinderbraten
  • Rehkeule, Hirschkeule oder anderen Wildgerichten
  • Ente und Weihnachtsgans
  • vegetarischen Gerichten ganz ohne Fleisch

Wie genau das funktioniert? Nun ja – die Zutaten in diesem Grundrezept lassen sich zum Teil beliebig austauschen. Ich habe hier eine Wild-Bratensauce zu einem Rehrücken gekocht.

Dunkle Soße selber machen / Leckere Bratensauce / Perfekt zu Gans, Ente, Wild & Co.

Aber wenn Du eine Schweinsbraten Sauce haben möchtest, dann kannst Du stattdessen einfach Schweineknochen nehmen. Und falls Du eine leckere Gänsesauce zaubern willst, dann nimmst Du einfach Gänseklein oder Gänseknochen.

Schritt 1 – Die Vorbereitungen

Zunächst treffen wir alle Vorbereitungen für die Bratensauce. Als erstes kochen wir einen leckeren Fond, der später die Grundlage für unsere Bratensauce ist. Dazu nehme ich etwas Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwieben & Petersilienwurzeln), das ich in nicht zu grobe Würfel schneide. Je mehr Oberfläche, desto mehr Röstaromen können entstehen.

Außerdem werden die Knochen (bei mir die Knochen des ausgelösten Rehrückens, alternativ aber auch Suppenknochen vom Rind, Schweinekochen oder Knochen von der Ente bzw. von der Gans) gewaschen und gut abgetrocknet.

Knochen für Fond

Darüber hinaus lege ich mir schon einmal meine Gewürze bereit. Mit Lorbeer, Piment, Nelke und Pfefferkörnern machst Du nichts verkehrt. Für weihnachtliche Saucen gebe ich auch gern etwas Zimt, Sternanis, Kardamom und Muskat mit dazu.

Schritt 2- Gemüse & Knochen für den Fond anrösten

Nun rösten wir zunächst mal die Knochen im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad an. Das dauert rund 20 Minuten. Die Knochen werden einfach mit etwas Butterschmalz in einen Bräter oder auf ein Backblech gegeben und gut angeröstet. Es dürfen sich gern einige dunkle Stellen bilden.

Knochen für Fond im Ofen rösten

Tipp: Bitte etwaige Fleischreste oder Innereien nicht mit im Ofen anrösten, da diese leicht verbrennen können. Diese können wir zusammen mit dem Gemüse rösten.

Außerdem wird das geschnittene Gemüse in einem großen Topf angeröstet. Und wenn ich groß schreibe, dann meine ich auch groß. Je nach Menge der Knochen und des Gemüse kannst Du gern mit einem großen 10-Liter oder sogar 20-Liter Topf arbeiten. Für dieses Grundrezept reicht aber auch ein Topf mit 5 Litern Fassungsvermögen.

Gemüse für Fond anrösten

Das Gemüse wird nun einfach zusammen mit etwas Butterschmalz in diesem großen Topf angeröstet. Wenn Du noch Fleischreste vom Parieren hast, kannst Du diese ebenfalls mit dazu geben. Es darf ebenfalls braune Stellen bekommen und am Topfboden etwas ansetzen. Diesen Bratensatz schon beim Anbraten mit dem Löffel abschaben – das steckt jede Menge Geschmack drin.

Schritt 3- Mehrfach mit Wein ablöschen

Wenn dann sowohl die Knochen als auch das Gemüse eine leicht dunkle Farbe bekommen haben, gebe ich die Knochen zum Gemüse im Topf. Dabei vorsichtig sein, denn die Knochen sind heiß. Den Bratensatz im Bräter löse ich mit etwas Wasser oder Wein.

Bratensatz mit Wein ablöschen

Nun kommt eine gute Menge Tomatenmark in den Topf und ein guter Schuss Rotwein dazu. Das Tomatenmark bindet die Sauce ab und röstet im Topf ganz leicht an.

Fond mit Wein ablöschen

Sobald der Wein verkocht ist und das Gemüse wieder zu braten beginnt (einfach gut hinhören, wenn es wieder anfängt zu zischen), dann gebe ich die nächste Ladung Wein dazu und lasse wieder alles verkochen. Das wiederhole ich solange, bis der gesamte Wein aufgebraucht ist.

Anschließend gieße ich den Fond mit Wasser auf, bis alle Knochen bedeckt sind.

Schritt 4- Fond würzen & köcheln lassen

Unser Grundfond wird nun noch gewürzt. Dazu gebe ich meine Gewürze mit dazu – das sind Lorbeerblätter, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner und manchmal auch Zimt, Tonkabohne, Kardamom oder Sternanis. Einfach ab in den Topf – passiert wird ja später ohnehin noch.

Gewürze für den Fond

Nun lasse ich den Fond für mehrere Stunden bei niedriger Hitze ohne Deckel vor sich hin schmoren. Das können gut und gerne mal 4 oder 5 Stunden sein. Ohne Deckel deshalb, weil ein wenig Flüssigkeit schon verdampfen darf – das spart uns später Arbeit beim Reduzieren des Fonds.

Wenn es aber mal schneller gehen soll, dürfte aber auch nach 2 Stunden schon ein ausreichend aromatischer Geschmack in den Fond übergegangen sein. Aber wie bei so vielen Dingen im Leben gilt hier: Gut Ding will Weile haben.

Ab und ab schaue ich immer mal nach dem Fond und schöpfe den Schaum ab, der sich an der Oberfläche und insbesondere am Topfrand gern bildet. Das ist ausgetretenes Eiweiß und kann getrost entsorgt werden.

Kräuter zur Sauce geben

Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit gebe ich außerdem noch etwas frischen Rosmarin und Thymian mit dazu. Das gibt dem Fond eine gewisse Tiefe und noch mehr Geschmack.

Schritt 5- Den Grundfond passieren

Wenn der Fond dann fertig gekocht ist, dann lasse ich ihn kurz abkühlen und passiere ihn dann durch ein feines Sieb oder ein Küchenhandtuch bzw. Passiertuch. Wir wollen alle groben Bestandteile herausgefiltert haben, denn diese haben in unserem Fond nichts zu suchen.

Den Fond durch ein feines Sieb passieren

Dieser Fond kann nun – je nach Ausgangszutaten – entfettet werden. Dazu nimmst Du entweder eine Fetttrennkanne * oder Du lässt den Fond im Kühlschrank auskühlen und schöpfst das hartgewordene Fett ganz einfach mit einem Löffel ab.

Sofern Dein Fond aber nicht zu viel Fett enthält, kannst Du ihn auch direkt zu einer Bratensauce weiterverarbeiten (siehe Schritt 6) oder einfrieren. Das geht super in Eiswürfelbeuteln – dann kannst Du immer etwas Fond zu einem Gericht geben, wenn Du ihn brauchst.

Schritt 6 – Vom Fond zur fertigen Bratensauce

Um aus unserem Fond nun eine Bratensauce selber zu machen, hast Du verschiedene Optionen. Meine Grundsauce besteht darin, dass ich den Fond reduzieren, bis er schon ganz leicht andickt. Dabei immer mal probieren, damit die Sauce nicht zu würzig und intensiv wird.

Bratensauce reduzieren lassen

Jetzt binde ich die Bratensauce mit etwas Stärke ab. Einfach die Stärke in eine Tasse geben und mit etwas kaltem Wasser und ein paar Esslöffeln des heißen Fonds vermengen. Dann zur heißen Sauce geben und 1 bis 2 Minuten andicken lassen.

Dunkle Soße mit Stärke andicken

Abschließend würze ich meine selbstgemachte Bratensauce mit Salz und Pfeffer. Wer mag, kann auch etwas Sahne, einen Schlag Butte, Preiselbeeren, Konfitüren oder ähnliches dazu geben. Das bringt entweder mehr Cremigkeit oder eine dezente Süße.

Das Rezept für die dunkle Soße zum Ausdrucken

Hier habe ich das Rezept für die dunkle Soße zum Ausdrucken für Dich. Ich habe versucht, mich an dieser Stelle so kurz wie möglich zu halten – aber alle Infos findest Du ja auch in dem Video. 😋

Dunkle Sauce Grundrezept

Dunkle Soße selber machen

Jannik DegnerJannik Degner
Das Grundrezept für eine dunkle Soße. Lässt sich flexibel zubereiten – mit Wild, Gans, Ente, Rind, Schwein und sogar vegetarisch.
4,85 von 13 Bewertungen
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Vorbereitung 40 Minuten
Zubereitung 3 Stunden
Zeit insgesamt 3 Stunden 40 Minuten
Gericht Sauce
Land & Region Französisch
Portionen 6 Portionen
Kalorien 288 kcal

Küchenhelfer

F. Dick Ajax 1905 Kochmesser
Messer
Schneidbrett
Schneidbrett
Großer Kochtopf mit 7,5 Liter Volumen
großer Kochtopf
Kochlöffel
Kochlöffel
Küchensieb
Küchensieb
Bräter
Bräter

Zutaten
  

  • 1 kg Knochen nach Wahl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Stangen Sellerie
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 750 ml Rotwein
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Piment
  • 2-3 Liter Wasser
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 TL Stärke in Wasser aufgelöst zum Abbinden
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen
 

  • Zuerst die Knochen waschen, abtrocknen und im Backofen bei 250 Grad in einem Bräter rund 20 Minuten anrösten.
  • In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Möhren, Sellerie, Lauch Petersilienwurzel, Knoblauch, Zwiebeln waschen, gg. schälen und in Würfel schneiden.
  • Das Gemüse in einem großen Topf mit 1 EL Butterschmalz anrösten.
  • Sobald die Knochen angeröstet sind, diese zum Gemüse geben und den Bratensatz mit etwas Wein ablöschen.
  • Zum Gemüse und den Knochen nun 2 EL Tomatenmark geben und verrühren.
  • Stück für Stück mit Rotwein ablöschen. Ich empfehle, den Wein in 3 Portionen dazuzugeben und zwischenzeitlich immer abzuwarten, bis der gesamte Wein verkocht ist. Dann die nächste Portion Wein dazugeben.
  • Den Fondansatz mit Wasser aufgießen, so dass die Knochen bedeckt sind. Hier brauchst Du ungefähr 2 bis 3 Liter Wasser.
  • Piment, Lorbeer und Wacholderbeeren zum Fond geben und den Fond anschließend mindestens 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit je 2 Zweige Thymian und Rosmarin hinzugeben.
  • Den gekochten Fond durch ein feines Sieb passieren. Das Gemüse und die Knochen sind ausgekocht und werden nicht mehr benötigt.,
  • Den abgeseihten Fond nun im Topf aufkochen lassen und um die Hälfte reduzieren lassen.
  • Den reduzierten Fond mit 1 TL Stärke abbinden. Diese Stärke vorher in etwas Wasser auflösen, damit nichts klumpt.

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Dunkle Soße selber machen / Leckere Bratensauce / Perfekt zu Gans, Ente, Wild & Co.

Nährwerte

Kalorien: 288kcal | Kohlenhydrate: 51g | Eiweiß: 7g | Fett: 4g | gesättigte Fettsäuren: 2g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Cholesterin: 6mg | Natrium: 410mg | Kalium: 1447mg | Ballaststoffe: 10g | Zucker: 12g | Vitamin A: 3776IU | Vitamin C: 43mg | Calcium: 211mg | Eisen: 4mg
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Ich wünsche Dir nun ganz viel Spaß beim Bratensauce selber machen! Lass‘ mich in den Kommentaren gern wissen, wie es Dir geschmeckt hat.

Außerdem empfehle ich Dir hier noch drei leckere Beilagen zu Deiner Bratensauce, die bei keinem Essen fehlen dürfen.

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Viele Grüße,

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Jannik Degner
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