Kimchi (김치) selber machen – der fermentierte Kohl aus Korea!

6,3K

Kimchi selber machen – das ist mein neuestes Küchenexperiment. Ich mag ja diese Projekte, die einmal vorbereitet werden und dann einige Tage von ganz allein ein unglaubliches Aroma entwickeln. So ist es auch beim fermentierten koreanischen Kohl, auch Kimchi ( 김치) genannt.

In meinem heutigen Beitrag zeige ich Dir Schritt-für-Schritt, was Du brauchst, um Dein eigenen Kimchi selber zu machen. Du findest dazu weiter unten eine ausführliche Beschreibung inkl. Bildern und natürlich auch das Rezept mit den genauen Mengenangaben zum Ausdrucken. Also, lass‘ uns direkt loslegen!

---

Kimchi – was ist das eigentlich?

Das erste Mal mit Kimchi in Berührung gekommen bin ich vor einigen Jahrn in einem koreanischen Restaurant – wie sollte es auch anders sein. Zu vielen koreanischen Gerichten gibt es das obligatorische Schälchen Kimchi als Beilage. Das ist ein fermentierter Chinakohl, der in einer scharfen Marinade daherkommt. In Korea ist diese Beilage so eine Art Nationalgericht.

Zuerst war ich etwas skeptisch, denn von asiatischen fermentierten Dingen hört man ja so allerlei eigenartige Dinge.

Aber da ich kulinarisch durchaus offen bin, habe ich mich damals natürlich daran probiert – und war sofort hellauf begeistert. Ein scharfer, würziger Geschmack untermauert von einer leichten-Säure und dazu dieser unglaubliche Umami-Kick. Genau das ist der typische Kimchi-Geschmack!

Für alle, die nicht wissen, was Umami ist – so bezeichnet man den fünften Geschmack, der einfach nur lecker schmeckt und dafür sorgt, dass wir die Chipstüte einfach nicht aus der Hand legen können (Stichwort: Glutamat / MSG).

Ich war – und bin – noch immer hin und weg von einem guten Schälchen Kimchi. Im koreanischen Restaurant oder beim Lieferservice gehört der Kimchi für mich auf Jeden Fall an dazu. Und einige Male habe ich auch eine schnelle abgespeckte Variante selber gemacht.

Aber das reichte mir dann irgendwann nicht mehr – und so habe ich allerhand Rezepte, Blogs und Artikel gelesen, Kochbücher gewälzt, Videos geschaut und viel experimentiert. Mal mit Birne, mal mit Apfel. Mal mit mehr Chili, mal mit weniger. Mal mit Essig, mal ohne – und noch vieles, vieles mehr.

Dabei herausgekommen ist dieses Kimchi Rezept, welches ich gern mit Dir teilen möchte. Los geht’s mit einem Blick auf die Zutaten.

---

Die Zutaten für selbst gemachtes Kimchi

Für selbst gemachtes Kimchi brauchst Du einige Zutaten – einen Großteil davon bekommst Du im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Speziellere Zutaten wie das koreanische Chilipulver (Gochugaru) oder Fischsauce (für die vegane Variante einfach weglassen oder durch vegane Fischsauce ersetzen) kannst Du im Asialaden kaufen.

• Chinakohl – Du kannst alternativ auch Wirsing, Weißkohl oder Spitzkohl nehmen.
• Reismehl – das gibt es im Asialaden, alternativ geht auch Weizenmehl.
• Rohrzucker – Haushaltszucker funktioniert ebenfalls
• Sojasauce – am besten eine helle japanische oder koreanische Sojasauce
• Fischsauce – gibt es auch im Asialaden, kann aber auch weggelassen werden oder durch eine vegane Variante ersetzt werden
• weißer Rettich – alternativ auch junge Rüben oder Radieschen, bitte auf keinen Fall Meerrettich
• Frühlingszwiebeln – sowohl das Grüne als auch das Weiße
• Karotte -geputzt, geschält und geraspelt
• weiße Zwiebel – Schalotten gehen genauso gut
• Ingwer. -Kurkuma oder Galgant funktionieren genauso
• Chiliflocken – am besten koreanische Chiliflocken (Gochugaru) – gibt es im Asialaden
• Knoblauch – absolut ein Muss für Kimchi, entweder getrocknet oder frisch
• Nashi-Birne – eine normale Birne oder ein Apfel tun es auch

Wenn Du alle Zutaten am Start hast, dann lass‘ uns mit den Vorbereitungen loslegen. Ich wünsche Dir viel Spaß bei Deinem Kimchi Experiment!

---

Kimchi selber machen – so geht’s in 5 Schritten

Kimchi selber machen ist ein echtes Küchenabenteuer. Dafür brauchst Du rund einen halben Tag Zeit – zuzüglich Wartezeit versteht sich. Außerdem muss Dein Kimchi dann nochmals rund 1 Woche fermentieren. Ein perfektes Rezept also für die nächste Auszeit in der Küche.

Lies‘ Dir zunächst die Zubereitung des Kimchi zu. Das Rezept zum Ausdrucken mit allen Mengenangaben habe ich weiter unten für Dich.

Schritt 1 – Chinakohl vorbereiten

Zuerst bereiten wir den Chinakohl vor, denn der traditionelle Kimchi wird aus Chinakohl gemacht. Alternativ kannst Du aber auch folgende Zutaten zu Kimchi verarbeiten:

• Wirsing
• Weißkohl
• Spitzkohl
• Rotkohl

Dazu entfernst Du die äußeren Blätter und schneidest Du den Chinakohl anschließend am Strunk ein. Nun brichst Du den Chinakohl in Viertel. Das Auseinanderbrechen sorgt dafür, dass die Blattstruktur noch schön erhalten bleibt.

Dieser geviertelte Chinakohl wird nun in einer Schüssel mit Wasser gewaschen. Anschließend brauchen wir jede Menge Salz. Verwende hier ein feines Meersalz ohne Jod und sonstige Rieselhilfen – das ist wichtig für die spätere Fermentation. Das Salz wird zwischen alle Blätter des Chinakohls gegeben und sanft eingerieben.

Tipp: Wenn Du Dein Kimchi etwas feiner haben möchtest, kannst Du den Chinakohl jetzt auch noch feiner schneiden.

Jetzt legst Du den gesalzenen Chinakohl in eine große Schüssel und lässt in für mindestens 2 Stunden stehen. Das Salz entzieht die Flüssigkeit – nach einigen Stunden siehst Du, dass jede Menge Wasser aus dem Chinakol ausgetreten ist.

Nach der Ruhezeit wird der Chinakohl nochmals gewaschen und abgetropft. Probiere gern mal ein Stück von dem Chinakohl – er sollte eine durchaus salzige Note haben.

Schritt 2 – Kimchi Marinade zubereiten

Während der Chinakohl einweicht, kannst Du Dich um die Marinade für Dein selbst gemachten Kimchi kümmern. Dies scharf-pikante Mischung gibt Deinem fermentierten koreanischen Chinakohl ja erst den typischen Geschmack. Dazu beginnst Du mit der Zubereitung einer Reismehlpaste.

Dazu brauchst Du Klebreismehl (gibt’s im Asialaden oder online), Rohrzucker und Wasser. Diese Zutaten werden zusammen aufgekocht, verrührt und dürfen anschließend komplett auskühlen.

Anschließend holst Du Dir einen Mixer, Mörser oder Pürierstab und stellst aus Knoblauch, Ingwer, weißer Zwiebel oder Schalotten, koreanischen Chiliflocken (Gochugaru), eventuell Fischsauce und Sojasauce die Kimchi-Marinade her.

Alles wird im Mixer zu einer feinen Paste verarbeitet. Du kannst gern mal probieren. Die Paste soll durchaus scharf und würzig sein. Wenn Du Dein Kimchi weniger scharf zubereiten möchtest, kannst Du die Menge an Chiliflocken aber auch reduzieren.

Schritt 3 – Gemüse vorbereiten

Unser selbst gemachtes Kimchi besteht aber nicht nur aus Marinade und Chinakohl, sondern auch noch aus anderem Gemüse. Ich verwende gern:

• Karotte
• weißen Rettich oder Daikon-Rettich
• Lauchzwiebeln
• Apfel oder Nashi-Birne

Das Gemüse wird entweder fein geschnitten oder mit einer Küchenreibe fein geraspelt. Du kannst das auch gern mit einem Mixer mit Hobelaufsatz erledigen. Alternativ geht aber auch die Variante mit einem scharfen Küchenmesser – dazu empfehle ich ein vorheriges Schärfen des Messers. Ich nutze dazu die Tormek T-1 Messerschleifmaschine – dazu findest Du mehr Infos in meinem Tormek T-1 Testbericht.

Jetzt wird das Gemüse mit der vorbereiteten Kimchipaste vermengt.

Schritt 4 – Kimchi vermengen

Nun bringen wir Chinakohl und Kimchi-Gemüse-Marinade zusammen. Dazu reibst Du den Chinakohl mit Deiner vorbereiteten Paste ein.

Achte dabei darauf, dass Du die Marinade auch zwischen den Blätter gut verteilst.

Der marinierte Chinakohl wird nun in Weckgläser oder in andere Behälter aus Glas oder Kunststoff gegeben. Drücke den Chinakohl im Glas richtig fest, damit alles mit der Flüssigkeit und Marinade bedeckt ist und möglichst keine Lufteinschlüsse erkennbar sind.

Die Gläser außerdem nicht randvoll füllen, sondern rund einen Fingerbreit Abstand lassen – das ist wichtig für die entstehenden Gase beim Fermentationsprozess.

Tipp: Weckgläser sind ideal, da hier die bei der Fermentation entstehenden Gase entweichen können. Bei anderen Behältnissen, solltest Du alle 1-2 Tage mal kurz den Deckel öffnen, damit kein Überdruck entsteht. Ich benutze Fido-Gläser.

Schritt 5 – Kimchi fermentieren

Nun heißt es abwarten und Tee trinken. Dein selbst gemachter Kimchi darf nun 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Anschließend stellst Du die Gläser nochmals für 1 Woche in den Kühlschrank – erst dann bekommt der Kimchi den charakteristische, leicht säuerlichen Geschmack durch die Fermentation.

Anschließend kannst Du Deinen Kimchi dann servieren und genießen! Beispielsweise mit traditionellen koreanischen Gerichten oder einem leckeren Bratreis.

Ich wünsche Dir viel Spaß beim Ausprobieren und freue mich in jedem Fall auf Deinen Kommentar, wie Dein Kimchi geworden ist. Lass‘ es Dir schmecken.

안녕,

Dein Jannik