Kimchi selber machen – das ist mein neuestes Küchenexperiment. Ich mag ja diese Projekte, die einmal vorbereitet werden und dann einige Tage von ganz allein ein unglaubliches Aroma entwickeln. So ist es auch beim fermentierten koreanischen Kohl, auch Kimchi ( 김치) genannt.
In meinem heutigen Beitrag zeige ich Dir Schritt-für-Schritt, was Du brauchst, um Dein eigenen Kimchi selber zu machen. Du findest dazu weiter unten eine ausführliche Beschreibung inkl. Bildern und natürlich auch das Rezept mit den genauen Mengenangaben zum Ausdrucken. Also, lass‘ uns direkt loslegen!
Table of Contents
Kimchi – was ist das eigentlich?
Das erste Mal mit Kimchi in Berührung gekommen bin ich in einem koreanischen Restaurant – wie sollte es auch anders sein. Zu vielen koreanischen Gerichten gibt es das obligatorische Schälchen Kimchi als Beilage. Das ist ein fermentierter Chinakohl, der in einer scharfen Marinade daherkommt. In Korea ist diese Beilage so eine Art Nationalgericht.
Zuerst war ich etwas skeptisch, denn von asiatischen fermentierten Dingen hört man ja so allerlei eigenartige Dinge.
Aber offen wir ich bin, habe ich mich natürlich daran probiert – und war sofort hellauf begeistert. Ein scharfer, würziger Geschmack untermauert von einer leichten-Säure und dazu dieser unglaubliche Umami-Kick.
Für alle, die nicht wissen, was Umami ist – so bezeichnet man den fünften Geschmack, der einfach nur lecker schmeckt und dafür sorgt, dass wir die Chipstüte einfach nicht aus der Hand legen können (Stichwort: Glutamat / MSG).
Ich war – und bin – noch immer hin und weg von einem guten Schälchen Kimchi. Im koreanischen Restaurant oder beim Lieferservice gehörte der Kimchi von nun an dazu. Und einige Male habe ich auch eine schnelle abgespeckte Variante selber gemacht.
Aber das reichte mir dann irgendwann nicht mehr – und so habe ich allerhand Rezepte, Blogs und Artikel gelesen, Kochbücher gewälzt, Videos geschaut und viel experimentiert. Mal mit Birne, mal mit Apfel. Mal mit mehr Chili, mal mit weniger. Mal mit Essig, mal ohne – und noch vieles, vieles mehr.
Dabei herausgekommen ist dieses Kimchi Rezept, welches ich gern mit Dir teilen möchte.
Die Zutaten für selbst gemachtes Kimchi
Für selbst gemachtes Kimchi brauchst Du einige Zutaten – einen Großteil davon bekommst Du im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Speziellere Zutaten wie das koreanische Chilipulver oder Fischsauce (für die vegane Variante einfach weglassen oder durch vegane Fischsauce ersetzen) kannst Du im Asialaden kaufen.
- Chinakohl: Du kannst alternativ auch Wirsing, Weißkohl oder Spitzkohl nehmen.
- Reismehl: gibt es im Asialaden – alternativ geht auch Weizenmehl
- Rohrzucker: Haushaltszucker funktioniert ebenfalls
- Sojasauce: am Besten eine helle japanische oder koreanische Sojasauce
- Fischsauce: gibt es auch im Asialaden – kann aber auch weggelassen werden
- weißer Rettich: alternativ auch junge Rüben oder Radieschen – bitte auf keinen Fall Meerrettich 😉
- Frühlingszwiebeln: sowohl das Grüne als auch das Weiße
- Karotte: geputzt, geschält und geraspelt
- weiße Zwiebel: Schalotten gehen genauso gut
- Ingwer: Kurkuma oder Galgant funktionieren genauso
- Chiliflocken: am Besten koreanische Chiliflocken (Gochugaru) – gibt es im Asialaden
- Knoblauch: absolut ein Muss für Kimchi, entweder getrocknet oder frisch
- Nashi-Birne: eine normale Birne oder ein Apfel tun es auch
Wenn Du alle Zutaten am Start hast, dann lass‘ uns mit den Vorbereitungen loslegen. Ich wünsche Dir viel Spaß bei Deinem Kimchi selber machen Experiment! 😋
Kimchi selber machen – so geht’s in 5 Schritten
Kimchi selber machen ist ein echtes Küchenabenteuer. Dafür brauchst Du rund einen halben Tag Zeit – mit Wartezeit versteht sich. Außerdem muss Dein Kimchi dann nochmals rund 1 Woche fermentieren. Ein perfektes Rezept also für die nächste Auszeit in der Küche.
Lies‘ Dir zunächst die Zubereitung des Kimchi zu. Das Rezept zum Ausdrucken mit allen Mengenangaben habe ich weiter unten für Dich.
Schritt 1 – Chinakohl vorbereiten
Zuerst bereiten wir den Chinakohl vor, denn der traditionelle Kimchi wird aus Chinakohl gemacht. Alternativ kannst Du aber auch folgende Zutaten zu Kimchi verarbeiten:
- Wirsing
- Weißkohl
- Spitzkohl
- Rotkohl
Dazu entfernst Du die äußeren Blätter und schneidest Du den Chinakohl anschließend am Strunk ein. Nun brichst Du den Chinakohl in Viertel. Das Auseinanderbrechen sorgt dafür, dass die Blattstruktur noch schön erhalten bleibt.
Dieser geviertelte Chinakohl wird nun in einer Schüssel mit Wasser gewaschen. Anschließend brauchen wir jede Menge Salz. Verwende hier ein feines Meersalz ohne Jod und sonstige Rieselhilfen – das ist wichtig für die spätere Fermentation. Das Salz wird zwischen alle Blätter des Chinakohls gegeben und sanft eingerieben.
Tipp: Wenn Du Dein Kimchi etwas feiner haben möchtest, kannst Du den Chinakohl jetzt auch noch feiner schneiden.
Jetzt legst Du den gesalzenen Chinakohl in eine große Schüssel und lässt in für mindestens 2 Stunden stehen. Das Salz entzieht die Flüssigkeit – nach einigen Stunden siehst Du, dass jede Menge Wasser aus dem Chinakol ausgetreten ist.
Nach der Ruhezeit wird der Chinakohl nochmals gewaschen und abgetropft. Probiere gern mal ein Stück von dem Chinakohl – er sollte eine durchaus salzige Note haben.
Schritt 2 – Kimchi Marinade zubereiten
Während der Chinakohl einweicht, kannst Du Dich um die Marinade für Dein selbst gemachten Kimchi kümmern. Dies scharf-pikante Mischung gibt Deinem fermentierten koreanischen Chinakohl ja erst den typischen Geschmack. Dazu beginnst Du mit der Zubereitung einer Reismehlpaste.
Dazu brauchst Du Klebreismehl (gibt’s im Asialaden oder online), Rohrzucker und Wasser. Diese Zutaten werden zusammen aufgekocht, verrührt und dürfen anschließend komplett auskühlen.
Anschließend holst Du Dir einen Mixer, Mörser oder Pürierstab und stellst aus Knoblauch, Ingwer, weißer Zwiebel oder Schalotten, koreanischen Chiliflocken (Gochugaru), eventuell Fischsauce und Sojasauce die Kimchi-Marinade her.
Alles wird im Mixer zu einer feinen Paste verarbeitet. Du kannst gern mal probieren. Die Paste soll durchaus scharf und würzig sein. Wenn Du Dein Kimchi weniger scharf zubereiten möchtest, kannst Du die Menge an Chiliflocken aber auch reduzieren.
Schritt 3 – Gemüse vorbereiten
Unser selbst gemachtes Kimchi besteht aber nicht nur aus Marinade und Chinakohl, sondern auch noch aus anderem Gemüse. Ich verwende gern:
- Karotte
- weißen Rettich oder Daikon-Rettich
- Lauchzwiebeln
- Apfel oder Nashi-Birne
Das Gemüse wird entweder fein geschnitten oder mit einer Küchenreibe fein geraspelt. Du kannst das auch gern mit einem Mixer mit Hobelaufsatz erledigen. Alternativ geht aber auch die altmodische Variante mit einem scharfen Küchenmesser.
Jetzt wird das Gemüse der vorbereiteten Kimchipaste vermengt.
Schritt 4 – Kimchi vermengen
Nun bringen wir Chinakohl und Kimchi-Gemüse-Marinade zusammen. Dazu reibst Du den Chinakohl mit Deiner vorbereiteten Paste ein.
Achte dabei darauf, dass Du die Marinade auch zwischen den Blätter gut verteilst.
Der marinierte Chinakohl wird nun in Weckgläser oder in andere Behälter aus Glas oder Kunststoff gegeben. Drücke den Chinakohl im Glas richtig fest, damit alles mit der Flüssigkeit und Marinade bedeckt ist und möglichst keine Lufteinschlüsse erkennbar sind.
Die Gläser außerdem nicht randvoll füllen, sondern rund einen Fingerbreit Abstand lassen – das ist wichtig für die entstehenden Gase beim Fermentationsprozess.
Tipp: Weckgläser sind ideal, da hier die bei der Fermentation entstehenden Gase entweichen können. Bei anderen Behältnissen, solltest Du alle 1-2 Tage mal kurz den Deckel öffnen, damit kein Überdruck entsteht. Ich benutze diese Fido-Gläser.
Schritt 5 – Kimchi fermentieren
Nun heißt es abwarten und Tee trinken. Dein selbst gemachter Kimchi darf nun 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Anschließend stellst Du die Gläser nochmals für 1 Woche in den Kühlschrank – erst dann bekommt der Kimchi den charakteristische, leicht säuerlichen Geschmack durch die Fermentation.
Anschließend kannst Du Deinen Kimchi dann servieren und genießen! Beispielsweise mit traditionellen koreanischen Gerichten oder einem leckeren Bratreis.
Das Kimchi Rezept zum Ausdrucken
Zutaten
Kimchi vorbereiten
- 2 Köpfe Chinakohl à ca. 1,2 kg
- 120 g feines Meersalz ohne Jod und ohne Rieselhilfen
Für die Reismehlpaste
- 2 EL Reismehl gibt's im Asialaden
- 2 EL Rohrzucker
- 400 ml Wasser
Für die Kimchi-Marinade
- 6 Knoblauchzehen
- 2 Stücke Ingwer je etwas daumengroß
- 2 weiße Zwiebeln
- 4 EL koreanische Chiliflocken beispielsweise Gochugaru
- 4 EL Fischsauce für die vegane Variante einfach weglassen
- 4 EL helle Sojasauce wahlweise koreanisch oder japanisch
Für das sonstige Gemüse
- 1 Karotte
- 200 g weißer Rettich
- 4 Lauchzwiebeln
- 1 Nashi-Birne alternativ tut es auch ein Apfel
Zubereitung
Kimchi vorbereiten
- Zuerst die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernen. Dann am Strunk kreuzweise einschneiden und den Chinakohl vorsichtig in Viertel auseinanderbrechen. Den Chinakohl anschließend waschen und abtrocknen.
- Nun den Chinakohl mit rund 120 g Salz würzen. Alles gut einreiben und das Salz auch zwischen die Blätter geben. In einer großen Form mindestens 2 Stunden – besser 4 Stunden – ziehen lassen.
- Nach 4 Stunden das ausgetretene Wasser wegschütten und den Kimchi nochmals in reichlich Wasser waschen und abtrocknen.
Reismehlpaste herstellen
- Während der Kimchi im Salz zieht, kannst Du die restlichen Schritte durchführen. Dazu 2 EL Reismehl mit 2 EL Rohrzucker und 500 ml Wasser aufkochen. Umrühren, bis sich eine recht dick abgebunden Paste ergibt. Vollständig auskühlen lassen.
Gemüse vorbereiten
- Das Gemüse für dem Kimchi vorbereiten. Möhre waschen, schälen und fein raspeln. Den Rettich und die Nashi-Birne (oder den Apfel) ebenfalls fein raspeln. Die Lauchzwiebel in feine Streifen schneiden. Alles zur Seite stellen und die Marinade herstellen.
Kimchi-Marinade herstellen
- Für die Marinade des Kimchi schälst Du 2 Schalotten und gibst diese zusammen mit 6 Knoblauchzehen, je 4 EL Sojasauce, Fischsauce und koreanischen Chiliflocken sowie 2 daumengroßen Stücken Ingwer in einen Mixer.
- Die abgekühlte Reispaste kommt dazu. Alles im Mixer zu einer feinen Paste vermengen.
- Anschließend die Marinade mit dem vorbereiteten Gemüse vermengen und gut mischen.
Kimchi fermentieren
- Den vorbereiteten Chinakohl mit der eben zubereiteten Gemüse-Marinade-Paste einreiben. Ebenfalls auch zwischen den Blättern des Chinakohls
- Den Kimchi in heiß ausgespülte Einmachgläser geben und gut festdrücken. Der Kimchi sollte komplett mit der Flüssigkeit aus der Marinade bedeckt sein – ansonsten mit etwas Salzlake auffüllen. Am Deckel noch rund zwei Fingerbreit Abstand lassen, da bei der Fermentation Gase entstehen.
- Die Einmachgläser verschließen und bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen. Dabei in eine Auflaufform stellen, da etwas Flüssigkeig austreten kann. Anschließend rund 1 Woche im Kühlschrank fermentieren lassen.
Notizen
WIE HAT ES DIR GESCHMECKT?
Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Nachkochen & einen guten Appetit! Wenn Du Anregungen hast oder mir etwas mitteilen möchtest, dann schreibe gern einen Kommentar. Ich freue mich darauf, von Dir zu hören!
