Heute gibt es mal ein ganz kurzes Grundrezept – ohne viele Vorworte. Und zwar das Grundrezept für knusprige, frittierte Pommes frites. Denn manchmal muss es eben Sünde sein und dann kommt wahlweise die Fritteuse oder ein hoher Topf mit Öl zum Einsatz. Das bedeutet, es ist Zeit für selbstgemachte Pommes.
Und einen echten Pommes-Geheimtipp möchte ich Dir nicht vorenthalten. Dieser sorgt dafür, das Deine Pommes frites außen ultraknusprig, innen cremig-weich und so richtig lecker werden.
Selbstgemachte Pommes frites sind eine Wissenschaft für sich
Das Thema selbstgemachte Pommes ist für viele Foodblogger, Hobbyköche aber auch Profis eine echte Wissenschaft. Viele schwören darauf, die Pommes in Wasser einzulegen, kurz einzufrieren, in Rindernierentalg dreifach zu frittieren oder am Besten nur bei Vollmond, wenn der Werwolf ruft in die Fritteuse zu hauen.
Mir ist das alles ein wenig zu umständlich – aber auf einen kleinen Geheimtrick möchte ich dennoch beim Pomme selber machen nicht mehr verzichten: Das Blanchieren der geschnittenen Pommes frites in Essigwasser.
Es soll dafür sorgen, dass die Pommes frites beim Frittieren nicht zu schnell braun werden. Denn der Essig im Kochwasser sorgt dafür, dass die Kartoffeln ihre Form behalten und bereits Stärke abgeben. Damit werden sie superknusprig und nicht weich und labbrig.
Der Pommes Geheimtrick funktioniert auch im Backofen
Ich habe es mehrfache ausprobiert: Der Pommes Geheimtrick funktioniert auch bei der Zubereitung im Backofen. Dazu werden die in Essigwasser blanchierten Pommes einfach abgetrocknet, abgekühlt und mit etwas Olivenöl sowie grobem Meersalz gut vermengt.
Dann geht es bei 220 Grad Umluft aufs Backblech (mit Backpapier) und in den Backofen. Zwischenzeitlich ein oder zweimal wenden und schon bekommst Du superknusprige Backofen-Pommes. Aber frittiert schmeckt es leider doch eine ganze Spur besser. Fett ist halt leider ein echt fieser Geschmacksträger. Aber ab und an gönne ich mir auch mal ’ne ordentliche Ladung Fritten mit Sour Creme oder Safranmayonnaise aus der Fritteuse.
Falls hier ein Lebensmittelchemiker mitlesen sollte: Ich bin gespannt auf Deinen Kommentar, was der Essig bei dem Pommes frites bewirkt. Und solange ich diese Erklärung nicht habe, frittiere ich einfach weiter meine Pommes frites. Mit Essigwasser. Und nicht bei Vollmond.
In diesem Sinne! Lasst es Euch schmecken!
Euer Jannik
Pommes frites selber machen
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
- 3 Liter Wasser
- 5 EL Weißweinessig
- 3 Liter Frittierfett
- grobes Meersalz
Anleitungen
- Die Kartoffel waschen und schälen. Anschließend mit dem Messer oder dem Pommesschneider ist nicht zu dünne Pommes frites schneiden.
- Das Wasser zusammen mit dem Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen.
- Die Pommes frites für 4 Minuten im kochenden Essigwasser blanchieren. Anschließend gut abtropfen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen und vollständig abkühlen lassen.
- Das Frittierfett in der Fritteuse oder in einem großen, hohen Topf auf 140 Grad Celsius erhitzen.
- Die Pommes frites rund 5 Minuten frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann rund 10 Minuten ruhen lassen.
- Das Frittierfett nun auf 180 Grad erhitzen und die Pommes frites nochmals für rund 2 Minuten goldbraun frittieren.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit grobem Meersalz würzen. Wer mag, kann auch noch Paprikapulver oder etwas Essig zu den Pommes geben.
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Notizen
Nährwerte
5 Kommentare
FRAGE, Benutzt du bei jedem ESSIG Vorgang 5 EL Essig, das steht in deinem Rezept leider nicht ganz genau drin?
Ich weiß nicht genau, was Du meinst, aber ich gehe davon aus, dass Du
a) mehr als 1 kg Kartoffeln machen möchtest. Dann kannst Du das problemlos auch im gleichen Wasser machen oder einfach mehr Wasser nehmen.
b) wissen möchtest, welchen Essig ich nehme. Bei einem normalen Essig mit rund 6% Säure nehme ich immer rund 5 EL. Von Essigessenz und zu starker Säure würde ich abraten.
Ich hoffe, das beantwortet Deine Frage – ansonsten gern nochmals schreiben, was Du genau wissen möchtest. 😊
Ich mache die Pommes seit Jahren auch mit Essigwasser, allerdings wasche ich meine Kartoffeln nach dem Pommes-Zuschnitt noch einmal wegen der Stärke und trockne sie gut ab, bevor ich diese dann in die Friteuse zum vorgaren lege.
Falsch geschrieben…bevor ich die zugeschnittenen Pommes ins kochende Essigwasser lege, wasche ich diese nochmals ab war gemeint 😉
Es gibt einen chemischen Grund fürs Essigwasser -> https://nicostanitzok.de/pommes-selber-machen-aber-richtig/