Sauerkraut selber machen – aus nur 2 Zutaten!

4,4K

Sauerkraut kennen viele von uns sicherlich nur aus der Konserve. Aber wusstest Du, dass man Sauerkraut selber machen kann? Und das mit noch nicht einmal allzu viel Aufwand und mit nur 2 Zutaten!

Mir schmeckt das selbst gemachte Sauerkraut sogar besser als die gekauften Konserven oder Päckchen aus dem Supermarkt. Außerdem ist es ein tolles Experiment – und mir macht es Spaß, dem Sauerkraut ab und an mal beim Fermentieren zuzuschauen. Alles blubbert, lebt und entwickelt sich. Das ist eine tolle Art zu kochen.

Heute werfen wir einen Blick auf das Sauerkraut als Zutat und seine gesunden Inhaltsstoffe. Außerdem habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Sauerkraut selber machen für Dich.

---

Warum eigentlich Sauerkraut selber machen?

Sauerkraut gilt als ziemlich gesund – und es gehört zu den ältesten Gemüse der Welt. Schon im antiken Griechenland wurde Kohl fermentiert. Warum es trotzdem als deutscher Klassiker gilt, ist mir nicht bekannt. Denn auch im osteuropäischen Raum erfreut sich das Sauerkraut einer großen Beliebtheit.

Aber back to the topic: Sauerkraut selber machen macht nicht nur Spaß, das dabei entstandene Produkt ist auch voller Nährstoffe, Vitamin C und Probiotika. Besonders gut ist Sauerkraut für die Darmgesundheit, da es viele verschiedene Milchsäurebakterien enthält. Und diese wiederum ist wichtig für eine gesunde Darmflora.

Der positive gesundheitliche Effekt ist umso größer, wenn Du das Sauerkraut ungekocht genießt. Beispielsweise ein kleines Schälchen als Beilage oder in Salaten. Dann holst Du Dir das volle Power-Paket für Deine Gesundheit. Aber auch erwärmt oder gekocht wie im Szegediner Gulasch zusammen mit Kartoffelstampf und Bratwurst oder als Sauerkraut mit Schupfnudeln ist das selbst gemachte Sauerkraut richtig, richtig lecker.

Diese Zutaten brauchst Du für selbst gemachtes Sauerkraut

Die Zutatenliste für selbst gemachtes Sauerkraut ist mehr als überschaubar. Für das Sauerkraut Grundrezept brauchst Du nur Weißkohl und Salz. Das ist alles. Kein Essig, kein Zitronensaft und auch keine zugesetzten Bakterien.

Das säuerliche Aroma des Sauerkrauts entsteht durch den Fermentationsprozess, bei dem der Zucker im Weißkohl umgesetzt wird. Dazu ist keine Zugabe von Bakterien notwendig – denn diese sitzen bereits auf dem Weißkohl. Cool, oder?!

Werfen wir einen genauere Blick auf die Zutaten und Sauerkraut Variationen:

• Kohl – der Klassiker ist Weißkohl. Aber Sauerkraut funktioniert auch mit Rotkohl, Spitzkohl oder Chinakohl.
• Salz – verwende am besten ein feines oder grobes, unraffiniertes Meersalz ohne Jod und Rieselhilfen.

Neben dem Grundrezept gibt es aber noch eine ganze Menge an Zutaten, die Du zu Deinem Sauerkraut geben kannst. Damit wird es noch geschmackvoller und aromatischer. Probiere es doch beispielsweise mal mit:

Achte nur darauf, dass Du diese zusätzlichen Aromaten sparsam einsetzt. Denn bei der Fermentation wird der Geschmack deutlich stärker.

Hast Du alle Zutaten für das Sauerkraut im Haus? Dann lass uns gleich loslegen und Sauerkraut selber machen. Du findest jetzt eine ausführliche Anleitung mit Bildern. Weiter unten habe ich noch die kürzere Fassung des Sauerkraut Rezepts für Dich – ideal zum Ausdrucken.

Die Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Sauerkraut selber machen

Schritt 1 – Den Weißkohl schneiden

Zuerst einmal holst Du Dir einen großen Kopf Weißkohl – dieser wird vorsichtig halbiert. Ich erledige das immer gern mit einem Brotmesser. Falls Dein Weißkohl noch alte, welke Blätter hat, kannst Du diese einfach entfernen. Auch der Strunk vom Kohl wird entfernt. Dann kannst Du den Kohl einmal gut abwaschen.

Ganz wichtig: Jetzt musst Du den Kohl einmal wiegen, damit Du später weißt, wie viel Salz Du zusetzen musst. Also ab auf die Waage mit dem Ding!

Anschließend vierteln wir den Weißkohl und schneiden ihn in möglichst feine Streifen. Das geht mit einem scharfen Küchenmesser (und etwas Geduld) oder alternativ mit einer Küchenmaschine, einem Küchenhobel oder der Mandoline.

Achte darauf, dass Deine Weißkohlstreifen möglichst gleichmäßig sind. Wenn das nicht immer hinhaut, ist das aber auch nicht so tragisch. Alle Kohlstreifen gibst Du in eine große Schüssel oder eine große Form.

Schritt 2 – Kohlstreifen salzen & kneten

Nun gibst Du das Salz auf dem Kohl. Pro 1 Kilogramm Kohl brauchen wir 20 Gramm Salz. Daraus ergibt sich dann eine 2%-ige Salzlake.

Und jetzt kommt der Workout-Teil und der Grund, warum Du Dir heute das Fitnessstudio sparen darfst. Der Kohl muss nicht richtig ordentlich geknetet werden. Das geht ziemlich gut mit den Händen – ist aber auch ganz schön anstrengend. Du kannst Dich natürlich glücklich schätzen, wenn Du einen Sauerkrauttopf und einen ordentlichen Stößel hast.

Lass‘ Dir beim Kneten ruhig etwas Zeit und versuche, so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Kohl herauszuquetschen. Diese aber auf keinen Fall entsorgen, denn wir brauchen sie später zum Einlegen des Sauerkrauts.

Tipp: Wenn Du etwas Zeit hast, kannst Du das gesalzene Kraut auch 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann geht das Kneten leichter und eine Menge an Flüssigkeit wurde dem Kohl schon entzogen.

Schritt 3 – Sauerkraut in Gläser füllen

Wenn Du dann Deine gesamte Energie beim Kneten abgelassen hast, schnappst Du Dir saubere bzw. sterile Einmachgläser und gibst Deine Kohlstreifen hinein. Mit einem Stößel oder Deinen Händen drückst Du das Kraut auf den Boden des Einmachglases.

Der Kohl sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Dazu kannst Du die Flüssigkeit aus der Schüssel nehmen. Und falls das nicht ausreicht, füllst Du alles mit einer 2%-igen Salzlake auf. Dazu löst Du einfach 20 g Salz auf 1 Liter Wasser auf.

Nun kannst Du außerdem Deine Gewürze wie Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Fenchel oder Kümmel zum Sauerkraut geben.

Achte darauf, dass Du die Gläser nicht zu voll machst und noch mindestens zwei Finger breit Platz lässt. Sonst kann etwas von der Flüssigkeit des sprudelnden Sauerkrauts aus dem Glas entweichen.

Wenn Du magst, kannst Du auch noch saubere Gewichte auf das Sauerkraut legen. Ich habe mich erfahrungsgemäß aber dagegen entschieden. Durch den höheren Anteil an Flüssigkeit ist das Sauerkraut ohnehin bedeckt – daher brauche ich hier keine Gewichte.

Schritt 4 – Sauerkraut fermentieren

Wir kennen es alle – nach dem Fitnessstudio geht man ja ohnehin die nächsten 4 Wochen erstmal nicht hin. Genauso ist es auch beim Sauerkraut, denn das Glas darf nun bei 2-3 Tage bei Zimmertemperatur mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt stehen. Das ist wichtig, damit der Fermentationsprozess in Gang kommt.

Nach einigen Tagen beginnt das Sauerkraut zu sprudeln. Kleine Luftbläschen zeigen an, dass im Glas jede Menge abgeht. Bei der Fermentation entsteht Kohlenstoffdioxid, welches in Form der Luftbläschen entweicht.

Jetzt stellst Du das Glas an einen kühleren Ort – beispielsweise den kühlen Vorratsraum oder einen Keller. Die Temperatur sollte bei um und bei 15 Grad Celsius liegen.

Nach rund 3 Wochen kannst Du das Sauerkraut bereits verzehren. Es kann aber auch gern noch länger fermentieren.

Wie es Dir am besten schmeckt? Das weiß ich leider nicht – aber probiere es gern mal alle paar Tage mit einer sauberen Gabel. Wenn es Dir schmeckt, schließe das Glas wieder und stelle es in den Kühlschrank, oder verwende das selbst gemachte Sauerkraut direkt.

Schritt 5 – Das selbst gemachte Sauerkraut genießen

Nun ist der Zeitpunkt gekommen und Du kannst Dein eigens hergestelltes Sauerkraut genießen. Besonders gesund und lecker ist es roh und nicht erhitzt. Dann reicht mir meistens ein kleines Schälchen als Beilage.

Aber wir Deutschen mögen und Sauerkraut ja auch gern deftig und warm. Das geht mit Deinem selbst gemachten Sauerkraut genauso gut. Leider verliert es dabei aber jede Menge Nährstoffe und Probiotika.

Nichtsdestotrotz kannst Du das abgetropfte Sauerkraut deftig zubereiten und zusammen mit Schupfnudeln, Kohlwurst, Bratwurst, Schweinebraten oder Kasseler servieren.

Das Rezept zum Sauerkraut selber machen

Die großen FAQs rund um Sauerkraut – alles was Du schon immer wissen wolltest

Ist Sauerkraut gesund?

Sauerkraut ist ein echtes Powerfood – trotz des vielleicht etwas angestaubten Images. Es ist voller Vitamin C und K und kann sogar Obst ersetzen. Früher hatten die Seeleute es mit an Bord, um dem gefürchteten Skorbut (Vitamin-C-Mangel) vorzubeugen. Weiterhin ist Sauerkraut reich an leicht verdaulichen Ballaststoffen und kalorienarm. 100 g Sauerkraut bringen es auf gerade einmal 19 Kilokalorien.

Der Pfarrer und Naturheilkundler Anton Kneipp nannten das Sauerkraut einst „den Besen des Darms“ und hat damit völlig recht behalten, denn Sauerkraut ist durch den hohen Anteil an verschiedenen Milchsäurebakterien / Lactobazillen sehr gesund für die Darmflora.

Wie viel Salz für selbst gemachtes Sauerkraut?

Damit die Fermentation des Sauerkrauts in Gange kommt, brauchst Du Salz. In nehme in der Regel eine 20 g Salz pro Kilogramm. Falls die Flüssigkeit, die beim Kneten des Sauerkrauts austritt nicht ausreicht, kannst Du alles mit einer 2%-igen Salzlake auffüllen.

Dazu habe ich die folgende Tabelle für Dich – damit kannst Du auf einen Blick sehen, wie viel Salz Du brauchst.

Wasser	Salz
1 Liter	20 g
1,5 Liter	30 g
2 Liter	40 g
3 Liter	60 g
5 Liter	100 g

Welche Gläser brauche ich zum Sauerkraut selber machen?

Um Sauerkraut selber zu machen, brauchst Du Einmachgläser. Diese sollten Luft nach außen ablassen können, aber keine Luft von außen ziehen. Beim Fermentationsprozess entstehen Gase in Form von Kohlenstoffdioxid, die abgeführt werden müssen.

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit diesen Fido-Gläsern gemacht. Es gibt sie in verschiedenen Größen und mit unterschiedlichem Fassungsvermögen. Der Vorteil dieser Gläser ist, dass die Luft vom Fermentationsprozess entweichen kann, aber keine Frischluft von außen an das Sauerkraut kommt.

Wichtig ist, dass Du die Gläser vor dem Befüllen gut säuberst. Ich habe bisher aber immer gute Erfahrungen damit gemacht, die Gläser samt Deckel und Gummiring mit heißem Wasser auszuwaschen.

Wie lange muss das Sauerkraut fermentieren?

Die Dauer des Fermentationsprozesses von Sauerkraut ist nicht in Stein gemeißelt. Ich würde empfehlen, das Sauerkraut mindestens 4 Wochen zu fermentieren, damit es richtig gesund und schmackhaft wird. Du kannst es aber auch gern länger fermentieren. Nach 2 Monaten verlangsamt sich die Fermentation stark – aber dann sind auch viele Bakterienkulturen sehr gut ausgebildet.

Probiere ruhig zwischendurch mal Dein Sauerkraut und finde heraus, nach welcher Zeit es Dir am besten schmeckt.

Wie lange ist fermentiertes Sauerkraut haltbar?

Fermentiertes Sauerkraut ist in ungeöffneten Gläsern ziemlich lange haltbar. Ich empfehle die Lagerung im Kühlschrank – das gilt insbesondere, wenn Du die Gläser bereits geöffnet hast.

Im Kühlschrank ist das Sauerkraut rund 4 – 6 Monate lang haltbar. Auch darüber hinaus ist es noch genießbar. Falls Du mal älteres Sauerkraut im Kühlschrank findest, rieche einfach mal dran und probiere es. In der Regel lässt sich Sauerkraut sehr, sehr lange lagern.

Wer das Sauerkraut noch länger haltbar machen möchte, kann das Sauerkraut in kleinere Einmachgläser umfüllen und bei 100 Grad für rund 75 Minuten einkochen.

Kann ich das selbst gemachte Sauerkraut erhitzen?

Na klar kannst Du das. Ich mag das Sauerkraut gern in einer Schupfnudel-Pfanne oder zusammen mit Kartoffelbrei und Bratwurst – wie bei Räuber Hotzenplotz also. Ich würde allerdings nicht empfehlen, das Sauerkraut über mehrere Stunden zu schmoren, da dann viele Nährstoffe verloren gehen.

Mein Sauerkraut ist verschimmelt? Was kann ich tun?

Eines vorweg: Wenn Dein Sauerkraut verschimmelt ist, kannst Du es nicht mehr genießen und musst das gesamte Glas entsorgen. Es reicht nicht aus, die obere Schicht zu entfernen. Die Gründe für den Schimmel können vielfältig sein.

Besonders wichtig bei der Herstellung und der Entnahme von Sauerkraut ist Hygiene. Wasche Dir während der Herstellung immer die Hände und arbeite mit wirklich sauberen Brettern und Messern. Auch die Einmachgläser sowie Deckel und Gummiringe sollten mit heißem Wasser sterilisiert werden.

Das gilt ebenso bei der Entnahme von Sauerkraut. Verwende hier nur saubere Gabeln und achte darauf, dass auch nach der Entnahme das gesamte Sauerkraut mit Flüssigkeit bedeckt ist – das ist ganz wichtig.

Kann ich frisches Sauerkraut einfrieren?

Du kannst frisches Sauerkraut auch in Gefrierbeuteln einfrieren. Allerdings werden dabei rund 80% der Milchsäurebakterien abgetötet. Und gerade diese machen das Sauerkraut ja so gesund.

Wenn Du es aber ohnehin kochen möchtest, ist das Einfrieren nicht schlimm, da beim Erhitzen ebenfalls ein Großteil der Milchsäurebakterien abgetötet werden. Das eingefrorene Sauerkraut ist problemlos mehrere Monate haltbar.

Das Sauerkraut hat eine bräunliche Schicht? Was kann ich tun?

Eine obere bräunliche Schicht ist nicht problematisch – diese kommt von der Oxidation des Sauerkrauts. Du kannst die braune Schicht abnehmen und das Sauerkraut darunter problemlos verzehren. Mache davor wie immer den Geruchs- und Geschmackstest. Wenn irgendetwas verdorben riecht oder schmeckt, dann ab in die Tonne damit.

Zuletzt aktualisiert am 22. Mai 2023 von Jannik Degner. Erstmals veröffentlicht am 12. Februar 2021