Französische Brioche selber backen

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Früher waren wir mit der Familie häufig im Urlaub in Südfrankreich. Dabei durfte Brioche niemals fehlen – das locker-luftige Gebäck wird einfach nur mit etwas Butter und Konfitüre bestrichen und ist ein absoluter Hochgenuss der französischen Küche. Aber auch leicht angetoastet zu Suppen, Terrinen oder anderen deftigen Gerichten ist die Brioche eine willkommene Beilage.

Da stellt sich mir also schnell die Frage, wie ich die Brioche selber backen kann – und los ging es mit der Recherche online, auf Youtube, in diversen Kochbüchern und natürlich bei zahlreichen Bekannten aus Frankreich und Deutschland. Nach einigen Versuchen ist sie mir dann gelungen: Die perfekte Brioche! Und genau dieses Rezept möchte ich dir heute vorstellen.

Aber langsam – vorher möchte ich noch ein bisschen über Brioche schreiben und dir ein paar Infos mit an die Hand geben, damit Du überhaupt weißt, womit Du es zu tun hast. Der Teig für die Brioche ist ein schwerer Hefeteig, der mit relativ viel Butter zubereitet wird. In der Regel liegt der Fettgehalt bei rund 40 – 50 %. Außerdem wird etwas Zucker hinzugefügt – und für die süße Variante gern auch zusätzliches Aroma in Form von Vanille oder Orangenblüten.

Du willst noch mehr wissen? Dann kommen hier 5 Facts über den französischen Brioche:

1. Die Brioche kommt ursprünglich aus Frankreich. In Deutschland kennen wir ein ähnliches Gebäck als Osterzopf oder Apostelkuchen.
2. Die typische Form von der Brioche ist rund mit einer kleinen Kugel obendrauf. Daher kommt auch der Name Brioche à tête.
3. Mario Antoinette soll während der Hungersnot in Frankreich einmal gesagt haben: „Wenn sie kein Brot mehr haben, dann sollen sie doch Brioche essen“. Dafür wurde sie nur wenig später während der französischen Revolution durch die Guillotine hingerichtet.
4. In Norditalien steht der Name brioche für ein Croissant. Croissant wiederum wird dort als cornetto bezeichnet. Verrückte Welt.
5. Brioche schmeckt sowohl süß zusammen mit Konfitüre oder Schokoladencreme – oder aber herzhaft mit Lachs und Brunnenkresse, zu Suppen, Terrinen und Rilletes.

Für die Zubereitung der Brioche brauchst Du in jedem Fall etwas Zeit. Mit Knetzeit, Ruhezeit, Backzeit und Zubereitungszeit liegst Du gut und gern mal bei rund 3 – 4 Stunden. Daher nimm‘ dir am besten einen halben Tag Zeit für diesen Ausflug in die französische Küche.

Aber jetzt legen wir los mit der Zubereitung der französischen Brioche. Ich habe die gesamte Anleitung detailliert für Dich aufgeschrieben, damit nichts schief gehen kann. Zunächst werfen wir einen Blick auf die Zutaten und dann auf die Zubereitung. Weiter unten findest Du das Rezept in kürzerer Form und ohne Bilder zum Ausdrucken.

Diese Zutaten brauchst Du für selbst gebackene Brioche

Werfen wir zu Beginn einen Blick auf die Zutaten, die Du für die französische Brioche brauchst. Ich habe meine Brioche in einer Kastenform gebacken, daher ist ein recht ordentliches Gebäck daraus entstanden. Du kannst die Brioche aber auch gern in Brioche-Formen oder Muffin-Formen backen, dann sollte die Menge für 12 kleine Brioches à tête ausreichen.

Für den selbst gebackenen Brioche brauchst Du:

• ½ Würfel frische Hefe
• 100 ml lauwarme Milch
• 1 TL Zucker
• 400 g Weizenmehl
• 2 EL Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 TL Salz
• 2 Eier
• 50 g + 100 g weiche Butter
• etwas Butter zum Einfetten
• rund 2 EL Milch zum Bestreichen

Neben diesen Zutaten empfehle ich dir in jedem Fall die Verwendung einer Küchenmaschine. Denn die Brioche wird insgesamt rund 30 Minuten geknetet – das geht zwar auch mit den Händen, aber mit der Küchenmaschine ist es deutlich entspannter. Außerdem brauchst Du eine Kastenform und natürlich einen Backofen.

Hast Du alle Zutaten am Start? Dann kommt hier die Zubereitungsanleitung für die Brioche.

So wird die französische Brioche gebacken

Schritt 1 – Den Grundteig herstellen

Zunächst stellen wir den Grundteig für die Brioche her. Dieser besteht aus Mehl, Salz, Zucker, Vanillezucker (optional), Milch und Hefe. Dafür löst Du zuerst ½ Würfel frische Hefe in 100 ml lauwarmer Milch auf. Gib‘ außerdem 1 TL Zucker dazu. Achte in jedem Fall darauf, dass die Milch nicht zu heiß ist, damit die Hefe ordentlich arbeiten kann.

Nun vermengst Du 400 g Weizenmehl (am besten Typ 550) mit 1 TL Salz und 2 EL Zucker. Ich gebe gern noch 1 TL Vanillezucker mit dazu.

Gib‘ nun die Hefe-Milch-Mischung nach und nach unter Rühren zu dem Mehlmix. Dann kommen 2 Eier und außerdem 50 g weiche Butter dazu. Vermenge alles mit der Küchenmaschine, mit dem Handmixer oder mit den Händen für rund 10 Minuten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Schritt 2 – Butter in den Briocheteig einarbeiten

Die Brioche bekommt ihren Geschmack und ihre lockere Textur durch jede Menge Butter. Daher arbeiten wir in den soeben entstanden Grundteig nun noch 100 g weiche Butter ein.

Unter ständigem Rühren auf niedriger Stufe der Küchenmaschine oder des Handmixers gibst Du zuerst 50 g weiche Butter zum Teig. Lasse alles rund 10 Minuten kneten bis sich die Butter aufgelöst hat und eine Verbindung mit dem Teig eingegangen ist. Dann gibst Du die zweite Portion Butter hinzu und knetest alles nochmals rund 10 Minuten.

Danach ist ein geschmeidiger, weicher, glatter Teig entstanden – die perfekte Basis für unseren selbst gebackenen Brioche. Diesen Teig kannst Du nun mit den Händen noch einmal kurz durchkneten und zwei bis drei Mal von außen hin zur Mitte falten – das sorgt für die blättrige Struktur der Brioche.

Schritt 3 – Den Briocheteig ruhen lassen

Der Briocheteig muss nun ruhen. Dazu deckst Du ihn mit einem Geschirrtuch oder Bäckerleinen ab und lässt ihn an einem warmen Ort für 2 Stunden ruhen. Achte darauf, dass er nicht in der Zugluft steht, da der Teig sonst zusammenfallen könnte.

Schritt 4 – Brioche formen

Wenn Dein Teig dann geruht hat, gibst Du ihn auf eine Arbeitsfläche ohne Mehl (!) und knetest ihn einmal durch. Teile den Teig nun in 8 Teile und rolle daraus Kugeln.

Dehne diese Kugeln dann und schlage den Teig von außen zur Mitte hin um – das wiederholst Du mit jeder Kugel rund zwei bis drei Male – dadurch bekommt der Teig mehr Spannung.

Nun fettest Du eine Kastenform (ich habe eine mit den Abmessungen 30 x 10 cm verwendet) mit etwas Butter ein. Gib‘ die so gerollten Brioche-Kugeln in die Kastenform, so dass die glatte Seite oben ist. Wenn Dein Brioche dann gut aussieht, bestreichst Du die Oberfläche mit etwas Milch.

Tipp: Alternativ kannst Du den Teig auch in 12 Teile teilen, ebenfalls dehnen und zur Mitte falten und ihn dann in Brioche-Formen oder Muffin-Formen backen. Oder aber, Du teilst den Teig in drei gleich große Teile und flechtest daraus einen Zopf.

Schritt 5 – Die Brioche backen

Jetzt backen wir unsere Brioche. Dazu stellst Du die Kastenform in den kalten (!) Ofen. Also bitte nicht vorheizen. Auf den Boden des Backofens gibst Du außerdem eine Auflaufform mit rund 1 Liter kaltem Wasser. Das Wasser sorgt für eine feuchtere Backumgebung.

Wenn sich sowohl die Brioche als auch das Wasser im Ofen befindet, heizt Du diesen auf 160 Grad Celsius Umluft auf. Lasse Deine Brioche dann für rund 45 Minuten im Ofen backen.

Tipp: Falls die Oberfläche Deiner Brioche zu stark bräunt, decke sie nach rund 30 Minuten mit etwas Backpapier oder Alufolie ab.

Schritt 6 – Brioche genießen

Nach getaner Arbeit nimmst Du Deine Brioche aus dem Ofen und lässt sie etwas abkühlen. Dann kannst Du sie lauwarm genießen – sowohl süß mit Butter und Konfitüre (wie ich mit leckerem Quittengelee oder Apfelkompott) als auch herzhaft mit französischen Brotaufstrichen wie Rilettes oder Terrine. Auch mit Lachs, Brunnenkresse und Crème fraîche oder als Beilage zu Suppen, Bouillabaisse oder Coq au vin ist Brioche sehr schmackhaft. Dann empfehle ich dir aber, die Scheiben etwas anzurösten – dann entwickeln sie noch mehr Geschmack.

Ich hoffe, dieses Rezept hat die gefallen. Falls ja, dann hinterlasse doch gleich mal einen Kommentar, wie Deine selbst gebackene Brioche geworden ist. Ich freue mich sehr von dir zu hören!

Alles Gute,

Dein Jannik