Pissaladière – südfranzösische Pizza mit Zwiebeln, Sardellen & Oliven

392

Auf den Strassenmärkten in der südfranzösischen Stadt trifft man schnell auf Stände, an denen die traditionelle Pissaladière verkauft wird. Dieses leckere Gerichte ist eine Art Zwiebelkuchen, der mit Sardellen und Oliven belegt wird. Sie erinnert ein wenig an eine Pizza, die wahlweise rund oder auch auf großen Backblechen gebacken wird.

Die Pissaladière kannst Du zuhause wunderbar selbst machen. Als Grundlage verwende ich eine Art selbst gemachten Pizzateig, auf dem langsam geschmorte Zwiebeln verteilt werden. Dazu kommen frische Kräuter sowie ein Hauch von Kapern, die den Zwiebeln beim langsamen Garen eine herrliche Würze, Süße und eine dezente Säure geben. Das schmeckt wirklich wunderbar und passt zum salzigen Geschmack der eingelegten Sardellen und Oliven.

Und apropos Sardellen: Vielleicht ist es dir auf den Bildern schon aufgefallen, dass meine Sardellen etwas ungewöhnlich aussehen. Das liegt daran, dass es keine Sardellen sind, sondern eines meiner aktuellen Küchenexperiment. Inspiriert vom Hamburger Gourmetkoch Thomas Martin aus dem Louis C. Jacob habe ich meine Anchovis aus Hering selber gemacht. Das schmeckt ganz hervorragend und ist eine tolle Möglichkeit, im Frühling gefangene Heringe zu verarbeiten. Falls Dich das interessiert, schau‘ dir gern das Rezept dazu an.

Diese Zutaten brauchst Du für die Pissaladière

Wir werfen einen Blick auf die Zutaten, die Du für eine große oder zwei kleine Pissaladières brauchst. In der Regel ist das Rezept ausreichend für 2 Personen.

Darüber hinaus brauchst Du natürlich einen Backofen, ein Messer, ein Brett, eine Pfanne oder einen Topf. Um den Teig zuzubereiten ist außerdem eine Küchenmaschine recht sinnvoll. Ich verwende gern meine KitchenAid Artisan – aber auch mit einer anderen Küchenmaschine, dem Handmixer oder auch mit den Händen klappt es wunderbar.

Alles am Start? Dann kommt hier das Rezept für eine Pissaladière wie in Nizza. Hier habe ich eine ausführliche Anleitung für Dich. Das Rezept in der kürzeren Form zum Ausdrucken findest Du wie immer weiter unten.

---

So gelingt die Zubereitung

Teig für die Pissaladière zubereiten

Die Pissaladière wird aus einem Hefeteig zubereitet, der irgendwo zwischen einem Pizzateig und einem Brotteig liegt Mir persönlich schmecken Hefeteige immer besser, wenn sie möglichst lange ruhen können. Daher lasse ich meinen Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Alternativ kannst Du ihn aber abgedeckt auch 1-2 Stunden an einem warmen Ort oder im Backofen bei rund 35 Grad Celsius aufgehen lassen – das ist für dieses Rezept ebenfalls kein Problem.

Vermenge in der Rührschüssel zuerst 180 g Wasser mit 5 g frischer Hefe. Dann gibst Du 300 g Weizenmehl und 7 g Salz dazu und knetest alles rund 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig.

Gib‘ den Teig in eine leicht mit Olivenöl gefettete Box mit Deckel. Wenn Du zwei kleine Pissaladières backen möchtest, teile ihn davor am Besten in 2 gleich große Portionen. Lasse den Teig dann wahlweise über Nacht im Kühlschrank oder an einem warmen Ort für 1-2 Stunden gehen.

Die Zwiebeln schmoren

Im Vergleich zu einer Pizza besteht der Belag der Pissaladière nicht aus Tomatensauce, sondern aus weich geschmorten Zwiebeln. Und dafür brauchst Du jede Menge Zwiebeln.

Schäle zunächst mal 900 g weiße Zwiebeln, halbiere diese und schneide sie dann in Streifen. Außerdem hackst Du 2 TL Kapern und 2 Knoblauchzehen. Dünste die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kapern in einem Topf mit 3 EL Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze an. Außerdem gibst Du etwas Salz und Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Zucker sowie je ½ TL getrockneten Thymian und Bohnenkraut dazu. Gerne kannst Du auch frische Kräuter nehmen.

Nun brauchst Du etwas Zeit, denn die Zwiebeln dürfen bei geringer Temperatur mindestens 20 Minuten dünsten. Dabei entwickeln sie eine herrliche Süße und verlieren ihre Schärfe. Die Zwiebeln während dieser Zeit bitte gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit kannst Du schon einmal 16 Sardellen und 20 Oliven unter fließendem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtrocknen lassen.

Pissaladière belegen & backen

Jetzt ist der Teig an der Reihe. Falls er bei dir im Kühlschrank ruhen durfte, nimm‘ im mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit Du ihn gut verarbeiten kannst. Auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche formst Du aus dem Teig einen runden Fladen – er sollte rund 1 cm dick sein, Du musst ihn also nicht so dünn ausrollen wie bei einer neapolitanischen Pizza.

Belege den Teig jetzt mit den geschmorten Zwiebeln – davor natürlich das Lorbeerblatt entfernen. Lasse einen Rand, der im Ofen aufgehen kann.

Nun fehlen noch die Sardellen und die Oliven. Belege Deine Pissaladière damit. Bei der runden Variante werden die Sardellen meist in einem Kreis angeordnet, bei der Zubereitung auf dem Blech eher rautenförmig. Natürlich kannst Du auch gern mehr Sardellen verwenden – spüle sie aber gut ab, da Deine Tarte sonst zu salzig werden könnte.

Die Oliven kannst Du einfach auf der Pissaladière verteilen und dann geht das Ganz bei 240 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) in den vorgeheizten Backofen. Lasse sie rund 20 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen ist und der Belag leicht goldbraun überbacken ist.

Bon Appétit!

Jetzt kannst Du die Pissaladière genießen. Am Besten direkt heiß aus dem Ofen mit einem Glas kühlen Weißwein und einem grünen Salat und Vinaigrette oder einem Caesars’s Salad als Beilage. Aber auch abgekühlt ist diese südfranzösische Spezialität an lauen Sommerabenden eine Delikatesse. Sie passt wie auch die Tomaten-Tarte oder die Quiche Lorraine perfekt als Vorspeise oder auch als Hauptgericht.

Lass‘ mich in den Kommentaren gern wissen, wie es dir geschmeckt hat und wie Deine Pissaladière gelungen ist.

Bon appétit,

Dein Jannik