Freunde, heute geht es um das Thema Ricotta selber machen. Ich zeige Euch ein einfaches und schnelles Rezept – zumindest für so etwas ähnliches wie Ricotta. Wer noch tiefer in die Materie eintauchen möchte, findet zudem noch die Anleitung um einen echten Ricotta selber zu machen. Dieser wird nämlich aus Molke gewonnen. Und um Molke zu bekommen, beginnen wir ganz einfach mit einem Primo Sale – einer Art Frischkäse, der dem Ricotta sehr nahe kommt.
Also taucht mit mir ein in die Welt des italienischen Frischkäse. Ob für Pasta und Pizza, als Zutat für leckere Saucen oder als Grundlage für Dips mit einem selbst gebackenen Brot oder Ciabatta – dieser selbst gemachte Ricotta bzw. Primo Sale ist perfekt dafür geeignet.
Primo Sale vs. Ricotta – das ist der Unterschied
Bevor wir uns mit der Zubereitung von Ricotta beschäftigen, möchte ich ein paar Worte über die Unterschiede zwischen Primo Sale und Ricotta verlieren. Die beiden Endprodukte sind sich in meinen Augen erstaunlich ähnlich, die Herstellung variiert aber.
Der Primo Sale wird aus reiner Schaf-, Kuh- oder Büffelmilch unter Zugabe von Säure (in unserem Fall Essig) hergestellt. Das ausgeflockte Casein – also Milcheiweiß – ist dann die Basis unseres Käses. Im Gegensatz dazu brauchen wir für einen echten Ricotta nur die Molke. Zur Molke wird ebenfalls Säure (in der Regel Citronensäure) hinzugegeben. Dabei binden die anderen in der Molke enthaltenen Proteine wie beispielsweise Albumin und es entsteht ein quasi fettfreier, krümeliger Frischkäse – eben der gewünschte Ricotta.
Etymologisch kommt das Wort „Ricotta“ vom lateinischen „recocta„, was so viel wir „nochmals gekocht“ bedeutet. Allein im Namen findet sich somit bereits ein Hinweis darauf, wie der Ricotta hergestellt wird. Nämlich durch nochmaliges Aufkochen der bei der Frischkäseherstellung angefallenen Molke.
Ich sag’s dir jetzt so, wie es ist: Ich bin ein wirklich großer Freund vom Primo Sale. Dieser Frischkäse schmeckt sehr gut, kommt meiner geschmacklichen Empfindung nach dem Ricotta sehr nahe und ist dazu recht easy hergestellt.
Natürlich kannst Du aus der verbliebenen Molke noch einen echten Ricotta herstellen – dies Ausbeute wird sich allerdings in Grenzen halten. Selbst bei der professionellen Herstellung werden für 1 Kilogramm Ricotta rund 25 Liter Molke benötigt.
Das brauchst Du, um Ricotta herzustellen …
Nichtsdestotrotz zeige ich dir in diesem Artikel heute beide Wege als Rezept und Anleitung. Ich stelle zuerst einen Primo Sale her, um dann aus der verbliebenen Molke einen Ricotta zu gewinnen. Daher werfen wir jetzt erstmal einen Blick auf das benötigte Equipment und natürlich die Zutaten.
Zutaten
Die Liste der Zutaten ist tatsächlich sehr überschaubar. Für rund 250 g selbst gemachten Primo Sale und weitere 100 g Ricotta brauchst Du:
- 1 Liter Milch – das kann Schafs-, Kuh- oder auch Büffelmilch sein
- 150 ml Sahne
- 4 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
- 1 TL Salz
Equipment
Du brauchst auf jeden Fall einen guten Topf und einen Kochlöffel. Darüber Als Partner des Kochgerätehersteller Hoffmann setze ich dabei sowohl auf die Töpfe als auch die kleinen Küchenhelfer von Hoffmann. Schaue‘ sie dir gerne im Online-Shop an – mit dem Coupon-Code TASTYBITS bekommst Du außerdem noch 10% Rabatt auf Deine gesamte Bestellung.
Darüber hinaus ist die Verwendung eines Thermometers sehr zu empfehlen, damit Du die Milch bzw. Molke auf die richtige Temperatur bringen kannst. Und zum Abschluss brauchst Du noch ein feines Sieb und ein Mulltuch bzw. ein saubere Geschirrhandtuch, um den Frischkäse abzugießen.
So wird unser hausgemachter Ricotta zubereitet
Schritt 1 – Milch aufkochen & Säure hinzugeben
Im ersten Schritt erhitzt Du die Milch zusammen mit der Sahne auf 85 Grad Celsius. Dazu bitte ein Küchenthermometer verwenden. Sobald die Milch die Temperatur erreicht hat, gibst Du 4 EL Weißweinessig oder Zitronensaft zur heißen Milch. Nimm‘ den Topf vorher aber bitte vom Herd.
Jetzt rührst Du vorsichtig um und wirst bemerken, dass sich das Milcheiweiß von der Molke trennt. Würze nun alles mit 1 TL Salz und rühre nochmals sachte um. Decke den Topf nun mit einem Geschirrhandtuch ab und lasse die Mischung für 2 Stunden stehen.
Schritt 2 – Den Primo Sale abgießen
Nun kannst Du Deinen schnellen Ricotta bzw. Primo Sale durch ein feines Sieb abgießen. Lege es aber vorher mit einem sauberen Mulltuch oder Geschirrhandtuch aus. Dabei fängst Du das Milcheiweiß auf, das die Basis unseres Frischkäses darstellt. Lasse den Frischkäse rund 20-25 Minuten abtropfen. Für mich hat er dann die perfekte Konsistenz und ist nicht zu trocken. Die Molke bitte nicht entsorgen, denn daraus machen wir gleich den echten Ricotta (wenn Du magst).
Schritt 3 – Ricotta in eine Form geben
Jetzt kannst Du den selbst gemachten Primo Sale in eine Käseform oder eine leere Ricotta-Packung geben und im Kühlschrank verschlossen aufbewahren. Lasse in idealerweise noch für 3 – 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen.
Ich hatte natürlich beides nicht und habe den Primo Sale bzw. Fake-Ricotta daher einfach in einen Mörser gegeben. Sieht auch gut aus!
Bonus: Und so wird der echte Ricotta selbst gemacht
So, aber jetzt interessiert uns der echte Ricotta – den machen wir aus der angefallenen Molke. Miss dazu erst einmal ab, wie viel Molke Du zur Verfügung hast. Koche diese dann in einem Topf auf 80 Grad Celsius auf (bitte auch hier ein Thermometer verwenden). Sobald die Temperatur erreicht ist, gibst Du pro Liter Molke 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig sowie 1 TL Salz hinzu.
Erhitze alles auf 90 Grad Celsius. Bitte dabei immer umrühren, damit die Mischung nicht am Topfboden ansetzt. Bei dieser Temperatur beginnen die verbliebenen Proteine auszuflocken und bilden den Ricotta. Erhitze alles nicht höher als 90 Grad und gib‘ die mit einer Schaumkelle aufgefangenen Ricotta-Flocken in ein Sieb zum Abtropfen. Anschließend kannst Du den selbst gemachten Ricotta in eine Ricotta-Form geben.
Ich wünsche Dir jetzt viel Spaß dabei, Deinen eigenen Ricotta zuzubereiten. Ich persönlich bevorzuge tatsächlich die erste Variante aus Milch, weil die Ausbeute einfach höher ist. Aber probiere gern etwas aus und schreibe mir den den Kommentaren gern mal, wie es gelungen ist.
Liebe Grüße,
Jannik
Ricotta selber machen
Zutaten
- 1 Liter Milch mit 3,8% Fettgehalt
- 150 ml Sahne
- 40 ml Weißweinessig alternativ Zitronensaft
- 1 TL Salz
Anleitungen
Schneller Ricotta bzw. Primo Sale
- Die Milch zusammen mit 150 ml Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 85 Grad Celsius erhitzen. Bitte mit einem Thermometer kontrollieren. Dann den Topf vom Herd nehmen.
- Nun 40 ml Essig zur heißen Milch geben und vorsichtig umrühren. Dabei flockt das Milcheiweiß aus. Dann 1 TL Salz hinzugeben, nochmals umrühren und mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Ein feines Sieb mit einem Mulltuch oder sauberen Geschirrhandtuch auslegen und den entstanden Käse durchgießen. Die Molke auffangen. Den Frischkäse in eine Ricotta-Form geben und im Kühlschrank idealerweise noch 2 Stunden ziehen lassen.
Echter Ricotta aus Molke
- Für den echten Ricotta erhitzt Du die im vorherigen Schritt entstandene Molke auf 90 Grad und gibst dann pro Liter Molke 1 TL Essig oder Zitronensaft und 1 TL Salz hinzu.
- Alles umrühren und darauf warten, dass zusätzliches Milchprotein ausflockt. Dabei handelt es sich um den Ricotta. Diesen mit einer Schaumkelle entnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann in eine Form geben und abkühlen lassen.
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