Französisches Croissant Rezept

Buttrig-zarte und luftige Croissants sind eines der Aushängeschilder der französischen Küche. Wer sie schon einmal in Frankreich frisch aus der boulangerie gekostet hat, der weiß um die massiven Unterschiede zwischen französischen Croissants und den in Deutschland erhältlichen Möchtegern-Croissants. Doch es gibt keinen Grund zu verzagen, denn die französischen Croissants können mit etwas Aufwand auch zu Hause gebacken werden. Dazu habe ich dir heute das französische Croissant Rezept mitgebracht.

Aber um eines vorweg zu nehmen: Ich bin kein professioneller Bäcker und so werden mich die französischen Vertreterinnen und Vertreter dieser Zunft vermutlich vor die Tür jagen, wenn sie meine bildlich festgehaltenen Croissant-Experimente hier sehen. Nun ja – aber ich möchte es gern authentisch festhalten. Denn vermutlich wird es bei dir in der Küche nicht viel anders aussehen.

Ich finde, das Ergebnis kann sich trotzdem mehr als sehen lassen. Also kommt hier für Dich meine ausführliche Anleitung rund um das französische Croissant!

Diese Zutaten brauchst Du für die französischen Croissants

Beginnen wir mit einem Blick auf die Zutaten, die Du für 8 selbst gebackene Croissants brauchst. Weiter unten gehe ich detailliert auf alle Schritte der Zubereitung ein.

Zuerst aber hier unsere Einkaufsliste für den Croissant-Teig:

• 500 g Weizenmehl Typ 405
• 50 g Zucker
• 7 g Trockenhefe (alternativ ½ Würfel frische Hefe)
• 1 TL Salz
• 100 ml kalte Milch
• 180 ml kaltes Wasser
• 250 g Butter + 50 g Butter

Außerdem brauchst Du zum Glasieren:

• 1 Eigelb
• 2 EL Milch

Neben diesen Zutaten benötigst Du idealerweise eine Küchenmaschine, ein Backblech mit Backpapier, ein Nudelholz und ein scharfes Messer. Außerdem einen Backpinsel und natürlich einen Backofen.

Hast Du alles am Start? Dann kommt hier jetzt das ausführliche Croissant Rezept für Dich. Weiter unten findest Du es in der kürzeren Fassung auch zum Ausdrucken.

So werden die Croissants vorbereitet & gebacken …

Den Teig / Détempre vorbereiten

Zuerst bereiten wir den Croissant-Teig vor. Das ist gar nicht schwer. Dazu vermengst Du 500 g Weizenmehl Typ 405 mit 50 g Zucker, 7 g Trockenhefe und 1 TL Salz. Gib‘ dann 100 ml kalte Milch und 180 ml kaltes Wasser zum Teig und knete alles rund 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig.

Tipp: Wenn Du mit frischer Hefe arbeitest, löse diese vorher in Wasser und Milch auf. Gib‘ dann die in den Flüssigkeiten gelöste Hefe zu den vermischten trockenen Zutaten.

Sobald der Teig geschmeidig geworden ist, gibst Du nach und nach 50 g gekühlte Butter in Würfeln zum Teig und arbeitest diese gut ein. Das geht am Besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine (ich verwende meine KitchenAid Artisan*). Die Butter im Teig sorgt später dafür, dass die Croissants noch luftiger und buttriger werden.

Lasse den Teig nun für 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen. Dabei wird er sich ungefähr verdoppeln. Anschließend lässt Du ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Die Butter ausrollen & kühlen

Währenddessen kannst Du die Butter für Croissants vorbereiten. Wir machen heute ja eine Art Blätterteig, der sich dadurch auszeichnet, dass sich viele Schichten von Teig und Butter abwechseln. Das gibt den Croissants ihre blättrige Struktur und ihren feinen Geschmack.

Schnapp‘ dir zunächst mal einen Bogen Backpapier und messe ein Quadrat von 20 x 20 cm ab. Darauf verteilst Du nun 250 g kalte Butter, die Du vorher in Würfel oder einfach in Scheiben geschnitten hast.

Falte das Backpapier nun um und rolle die Butter mit einem Nudelholz in diesem Quadrat aus. Jetzt stellst Du die Butter in dem Backpapier für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Tipp: Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für gelungene Croissants. Sie sollte nicht zu kalt sein, da sich der Teig dann schlecht verarbeiten lässt, aber auch nicht zu warm, da die Butter dann aus dem Teig austreten würde. Prinzipiell ist eine Kühlzeit von 30-40 Minuten im Kühlschrank oder aber rund 15 Minuten im Tiefkühlfach für eine ideale Teigverarbeitung zu empfehlen.

Croissant-Teig falten – von der 1. bis zur 4. Tour

Nun geben wir dem Teig die Tour – das bedeutet, wir arbeiten die Butter langsam und in mehreren Schritten in viele verschiedene Schichten in den Teig ein. Zum besseren Verständnis findest Du hier eine Bildanleitung und darunter die Erläuterungen in Textform.

Dazu beginnst Du mit dem aufgegangen und gekühlten Teig. Rollen diesen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 x 40 cm aus (Bild 1).

Dann gibst Du das Butterquadrat auf den oberen Teil des Rechtecks (Bild 2) und schlägst den verbleibenden Teig um (Bild 3). Verschließe auch die Ränder, damit keine Butter aus dem Teig austreten kann.

Drehe den Teig nun um ein Viertel und rolle ihn erneut zu einem Rechteck von 20 x 40 cm aus (Bild 4). Teile ihn dann gedanklich in drei gleich große Teile. Jetzt klappst Du das obere Drittel zur Mitte hin um (Bild 5) und das untere Drittel obendrauf (Bild 6). So sieht es fast aus wie ein Buch (Bild 7). Den Teig lässt Du dann für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Croissants schneiden & formen

Dann geht es daran, die Croissants zu schneiden und in ihre charakteristische Form zu bringen. Rolle den Teig dazu zu einem dünnen Rechteck aus. Die Teigdicke lag bei mir bei etwa 3-4 mm.

Schneide den Teig jetzt mit einem Messer oder einem Pizzaroller in 4 gleich große Streifen.

Diese Streifen teilst Du nun diagonal, so dass Du insgesamt 8 gleichschenklige Dreiecke (also Dreiecke mit gleichem Winkel) herausbekommst. Das ist die Grundlage für unsere Croissants.

Rolle die Dreiecke nun von der breiten Seite zur Spitze hin auf. Am besten legst Du sie direkt auf ein Backblech oder ein Rost mit Backpapier.

Tipp: Wenn Du magst kannst Du die Croissants so auch vorbereiten und in Gefrierbeuteln einfrieren. Taue sie dazu einfach über Nacht im Kühlschrank auf und verfahre dann einfach weiter mit dem nächsten Schritt.

Ein letztes Mal gehen lassen

Nun lässt Du die Croissants ein letztes Mal für rund 45 Minuten an einem warmen und zugluftgeschützten Ort gehen. Decke sie dazu am Besten mit einem Geschirrhandtuch ab. Das geht beispielsweise im Backofen bei rund 35 Grad Celsius.

Anschließend glasierst Du sie mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 2 EL Milch. Bestreiche sie vorsichtig, damit der Teig nicht zusammenfällt.

Croissants backen

Heize nun den Backofen auf 180 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vor und gib‘ das Backblech mit den Croissants in den heißen Ofen. Backe Deine Croissants dann für rund 25 Minuten goldbraun. Anschließend lässt Du sie ein wenig abkühlen und dann kannst Du sie mit etwas Konfitüre genießen. Bon appétit!

Die häufigsten Fragen rund um selbst gebackene Croissants

Ich wünsche dir jetzt ganz viel Spaß und Freude dabei, Deine eigenen Croissants zu backen. Ich bin sehr gespannt von dir zu hören, wie es dir gelungen ist und natürlich wie dir die französischen Croissants geschmeckt haben. Schau‘ dir auch gern meinen anderen französischen Rezepte an.

Bon appétit,

Dein Jannik

Französisches Croissant Rezept

Jannik Degner

Das Rezept für französische Croissants. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung werden sie luftig, locker & buttrig.

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Vorbereitung 30 Minuten Minuten

Zubereitung 25 Minuten Minuten

Ruhezeit 3 Stunden Stunden

Zeit insgesamt 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Gericht Brot

Land & Region Französisch

Portionen 8 Croissants

Kalorien 541 kcal

Küchenhelfer

Küchenmaschine

Backofen

Backblech

Backpapier

Backpinsel

Zutaten

  

1x2x3x

Für die Croissants

• ▢ 500 g Weizenmehl Typ 405, T45 oder Typ 550
• ▢ 50 g Zucker
• ▢ 7 g Trockenhefe
• ▢ 1 TL Salz
• ▢ 100 ml kalte Milch
• ▢ 180 ml kaltes Wasser
• ▢ 250 g Butter + 50 g Butter

Für die Glasur

• ▢ 1 Eigelb
• ▢ 2 EL Milch

Anleitungen

 

Den Croissant-Teig vorbereiten

• Zuerst 500 g Mehl, 50 g Zucker, 7 g Trockenhefe und 1 TL Salz gut miteinander vermischen. Dann gibst Du 100 ml kaltes Wasser und 180 ml kalte Milch dazu. Knete alles zu einem geschmeidigen und gib’ dann 50 g kalte Butter in Flocken zum Teig. Knete weiter, bis die Butter gut in den Teig eingearbeitet ist.
• Lasse den so entstanden Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 1 Stunde ruhen. Anschließend stellst Du ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er abkühlen kann.

Die Butter vorbereiten

• In der Zwischenzeit bereitest Du die Butter für die Croissants vor. Dazu schnappst Du dir 250 g kalte Butter und schneidest diese in grobe Würfel. Ordne sie dann auf einem Backpapier so an, dass sie ein Quadrat à rund 20 x 20 cm ergeben. Falte dann das Backpapier um die Butter und rolle sie mit einem Nudelholz sanft aus. Anschließend rund 30 Minuten kühl stellen.

Croissant-Teig falten

• Jetzt rollst Du den aufgegangenen und gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von rund 20 x 40 cm aus. Gib’ dann die ebenfalls gut gekühlte Butterplatte auf den oberen Teil des Teigs und schlage sie mit dem überstehenden Teig ein. Die Butterplatte soll komplett vom Teig umgeben sein.
• Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn erneut zu einem Rechteck von 20 x 40 cm aus. Anschließend geben wir dem Teig die 1. Tour: Dazu teilst Du den Teig in Deinem Kopf in 3 gleich große Teile. Klappe dann das linke Drittel in die Mitte und das recht Drittel obendrauf. Dann sieht es fast ein wenig aus wie ein Buch. Lagere ihn dann für 30 Minuten im Kühlschrank.
• Für die 2. Tour gibst Du den gekühlten Teig wieder auf die Arbeitsfläche und rollst ihn vorsichtig aus. Nicht zu stark drücken, damit die Butter im Teig bleibt. Klappe nun das obere Drittel zur Mitte um und das untere darauf. Dann wieder 30 Minuten in Kühlschrank ruhen lassen.
• Für die 3. Tour kommt der gekühlte Teig abermals auf die Arbeitsfläche. Rolle ihn vorsichtig aus und klappe das rechte Drittel zur Mitte. Dann das linke Drittel obendrauf und wieder kühl stellen. Wenn Du magst kannst Du dem Teig jetzt noch eine 4. Tour nach dem gleichen Prinzip geben.

Croissants schneiden & formen

• Rolle den gekühlten Croissant-Teig nun ein letztes Mal zu einem Rechteck aus und teile ihn in 4 gleich große Streifen. Diese Streifen werden diagonal halbiert, so dass sich insgesamt 8 gleichschenklige Dreiecke ergeben.
• Jetzt rollst Du die Dreiecke von der breiten Seite her bis zur Spitze auf. 


  Tipp: Die so geformten Croissants kannst Du auch in Gefrierbeuteln einfrieren und nach Belieben backen. Dazu lässt Du sie einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen und backst sie am nächsten Tag genauso wie frische Croissants.

Croissants gehen lassen & backen

• Nun lässt Du die Croissants ein letztes Mal für 45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Das kann beispielsweise der Backofen bei einer Temperatur von rund 35 Grad Celsius sein. Nimm’ sie anschließend heraus.
• Glasiere sie dann mit einer verquirlten Mischung aus 1 Eigelb und 2 EL Milch. Sei dabei vorsichtig, damit sie nicht zusammenfallen.
• Heize den Backofen auf 180 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vor. Backe die Croissants dann auf einem Backblech mit Backpapier für 23-25 Minuten – bis sie goldbraun geworden sind.
• Wenn Du es bis hierhin geschafft hast, dann herzlichen Glückwunsch. Deine Croissants sind nun bereit zum Genießen. Bon appétit!

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 541kcal | Kohlenhydrate: 55g | Eiweiß: 8g | Fett: 32g

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