Das perfekte Onsen-Ei garen – so geht’s!

Freunde der gehobenen Küche können mit dem Begriff des Onsen-Ei ganz bestimmt etwas anfangen. Die ursprünglich aus Japan stammende Garmethode gilt als die beste Art und Weise, ein Ei zu garen. Sie ist in Deutschland auch bekannt als Onsen-Tamago, 60-Minuten-Ei bzw. Stundenei. Und allein in dieser Bezeichnung steckt auch schon die wichtigste Information zur Garmethode …

Bei der Garzeit von 1 Stunde bei einer Temperatur von rund 62 – 69 Grad (ideal sind 64,5 Grad Celsius) wird das Ei perfekt gegart. Dabei gart das Eigelb nur sehr langsam, während das Eiweiß drumherum gerinnt. Mit dieser Methode lässt sich somit ein ideal gegartes Eigelb erzeugen – aber natürlich kann das Eiweiß beim Onsen-Ei ebenfalls mit verzehrt werden. Auch wenn es eigentlich eher um das Eigelb geht.

Beim Onsen-Ei machen schon wenige Grad Temperatur einen eklatanten Unterschied. Ab 70 Grad würde das Ei komplett durchstocken, bei 64 Grad hingegen ist das Eigelb wunderbar wachsweich und lässt sich bestens weiterverarbeiten (beispielsweise in Pankohülle frittieren).

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Japanische heiße Quellen als Geburtsstätte des Onsen-Ei

Schauen wir erstmal darauf, was das Onsen-Ei denn nun so speziell und einzigartig macht. Dazu müssen wir eine kleine Reise nach Japan unternehmen.

In Japan gibt es jede Menge heiße Quellen – die sogenannten Onsen oder 温泉. Die Temperatur dieser Quellen kann durchaus mal bei knapp mehr als 60 Grad liegen. Aber keine Sorge: Für Wellness-Fans gibt es natürlich auch kältere Quellen mit angenehmen 38 Grad Celsius.

Was hat das nun aber mit dem Onsen-Ei zu tun? Nun ganz einfach – wer badet, der hat in der Regel auch Hunger. Daher gibt es in vielen heißen Quellen die Onsen-Eier als Snack. Doch damit nicht genug: Einheimische bringen Eier und Gemüse mit, um diese in den zahlreichen Quellen des Landes zu garen. Würde ich im Schwimmbad ja auch zu gerne mal ausprobieren, aber das wird wohl schwierig mit den 60 Grad Celsius … 😄

Zubereitung vom Onsen-Tamago

Aber genug der Geschichte: Wir wollen uns nun mal ganz konkret mit dem Onsen-Ei und dessen Zubereitung beschäftigen. Prinzipiell läuft diese ganz einfach ab.

Das Ei wird in der Schale bei einer konstanten Temperatur zwischen 61 und 69 Grad Celsius für 1 Stunde in heißem Wasser gegart. Dazu eignet sich ein Sous-Vide-Garer, der das Wasser konstant erhitzt und die Temperatur gleichmäßig hält.

Anschließend wird das gegarte Ei angeschlagen, das Eiweiß vorsichtig entfernt und das Eigelb mit Salz gewürzt und verzehrt. Wer mag, kann das cremige Eiweiß aber auch gerne essen.

Es geht bei dieser Zubereitung also insbesondere um ein wachsweiches, cremiges Eigelb – während das Eiweiß noch verhältnismäßig flüssig bleibt. Sowohl das gesamte Onsen-Ei mit Eiweiß als auch das ausgelöste Eigelb sind echte Delikatessen und lassen sich mit zahlreichen Beilagen servieren.

Du kannst das Eigelb beispielsweise panieren (idealerweise in Panko) und dann frittieren – so passt es wunderbar zu Zuckerschotensuppe, auf Salate oder zu Risotto.

Ich habe es allerdings als eine Art russisches Ei in der vom Vitello Tonnato bekannten Thunfischsauce serviert. Dabei habe ich eine etwas höhere Temperatur von 74 Grad gewählt, damit das Eiweiß ebenfalls stockt und angeschnitten werden kann.

Die richtige Temperatur für das Onsen-Ei

Maßgeblich für das perfekte Onsen-Ei ist die lange Gardauer und die Temperatur. Schon kleine Unterschiede sorgen dafür, dass sich die Textur verändert.

Ich habe versucht, das Ganze mal in einer kleinen Tabelle festzuhalten – ich hoffe, ihr könnt mir meinen Äußerungen dazu etwas anfangen.

Temperatur	Zeit	Textur Eigelb	Textur Eiweiß
62° Celsius	1 Stunde	Das Eigelb hat eine sehr seidige, fast flüssige Konsistenz.	Das Eiweiß ist nur leicht geronnen und noch sehr flüssig. Es lässt sich gut entfernen
64° Celsius	1 Stunde	Das Eigelb ist wachsweich mit einem sanften, flüssigen Kern.	Das Eiweiß ist ein wenig weiter gegart, aber immer noch recht glasig und kann wahlweise entfernt oder auch gut mitgegessen werden
68° Celsius	1 Stunde	Das Eigelb ist immer noch wachsweich, hat aber keinen flüssigen Kern mehr.	Das Eiweiß ist noch leicht cremig, aber nicht mehr zu flüssig. Ebenfalls gut, um das gesamte Ei zu verzehren.
70° Celsius	1 Stunde	Das Eigelb ist komplett durchgestockt und nicht mehr flüssig.	Das Eiweiß ist komplett durchgestockt und nicht mehr flüssig.

Ich wünsche Dir viel Spaß dabei, das Onsen-Ei selber zu machen und freue mich auf Deinen Kommentar, wie es gelungen ist. Lass‘ mich das doch in den Kommentaren gern mal wissen.

Für weitere japanische Rezepte schau‘ dir mal den japanischen Gurkensalat oder den japanischen Kartoffelsalat an. Hier kommt wie immer das Rezept in der kürzeren Form zum Ausdrucken für Dich.

Guten Appetit,

Dein Jannik