Anchovis selber machen – aber aus Hering!

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Heute habe ich ein ganz spezielles und zugegeben recht ungewöhnliches Rezept für Euch. Denn wir machen eingelegte Anchovis selber – allerdings nehmen wir dazu keine Sardellen, sondern ganz gewöhnlichen Hering. Dieses Rezept habe ich auch Instagram entdeckt und es stammt von keinem geringeren als von Thomas Martin, Chefkoch im Hamburger Restaurant und Hotel Louis C. Jacob.

An dieser Stelle daher erst einmal ein großes Dankeschön für die Inspiration. Ich habe versucht, mit an die Anleitung von Thomas Martin zu halten – aber ich denke, dass ich mit diesem Rezept zukünftig noch rumexperimentieren werden. Mir gefällt die Herangehensweise, heimische und regionale Produkte zu verarbeiten und daraus echte Delikatessen herzustellen.

Mit den „Anchovis aus Hering“ gelingt dies ganz wunderbar. Gerade im Frühjahr und Sommer können frische Heringe recht einfach gefangen oder gegen ein geringes Entgelt erworben werden. Daraus entsteht mit ein wenig Zeit ein tolles Produkt, welches sich entweder direkt verzehren lässt oder auch in zahlreichen anderen Gerichten weiterverarbeiten lässt.

Die Anchovis aus Hering werden zunächst eingesalzen und anschließend in Olivenöl zusammen mit Kapern, Knoblauch und weiteren Aromaten eingelegt. Insgesamt dauert die gesamte Prozedur rund 14 Tage. Du kannst die Heringe aber auch länger im Salz liegen lassen – diesbezüglich werde ich in Zukunft von meinen Erfahrungen berichten.

Natürlich kannst Du dieses Rezept auch gerne mit frischen Sardellen zubereiten. Diese sind in unseren Breitengraden erfahrungsgemäß aber etwas schwieriger zu bekommen. Allerdings habe ich sie schon häufiger mal in tiefgefrorener Form im italienischen oder türkischen Lebensmittelmarkt gesehen.

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Diese Zutaten brauchst Du für die selbst gemacht Anchovis aus Hering

Wie gehabt beginnen wir mit einem schnellen Blick auf die Zutaten. Du brauchst:

• 2 frische Heringe
• rund 250 g grobes Meersalz
• Olivenöl
• Aromaten nach Geschmack (beispielsweise Knoblauch, Kapern, frische Kräuter etc.)

Darüber hinaus benötigst Du ein Messer, ein Brett, eine Box mit Deckel und ein Schraubglas zum Einlegen.

Hast Du alles am Start? Dann kommt hier die detaillierte Anleitung – weiter unten findest Du das Rezept in der Kurzform zum Ausdrucken.

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So machst Du die Anchovis aus Hering selber …

Heringe vorbereiten

Zuerst besorgst Du dir ein paar frische Heringe. Bei uns in Lübeck – nahe an der Ostseeküste – reicht es aus, die Angel mal kurz in die Trave zu halten und schon beißen die Heringe. Wer dazu keine Lust hat oder nicht im Besitz eines Angelscheins ist, der kann sich auch einfach frische Heringe beim Fischhändler seines Vertrauens besorgen. Die Heringssaison beginnt meist Mitte/Ende März und zieht sich dann bis in den Sommer hinein.

Die Fische werden ausgenommen und der Kopf abgetrennt. Dann schneidest Du die Heringsfilets herunter. Dazu fährst Du mit dem Messer an der Mittelgräte entlang und ziehst die beiden einzelnen Filets ab. Schneide dann noch die Bauchlappen an den beiden Filets etwas weg.

Gräten musst Du übrigens nicht entfernen, denn beim Einsalzen lösen sich diese auf. Das wäre auch ein ziemlicher Aufwand, denn Heringe haben sehr viele, kleine und feine Gräten. Fischkopf und die Karkassen eignen sich übrigens wunderbar für einen Fischfond – also besser nicht wegwerfen.

Heringe einsalzen

Die so vorbereiten Heringsfilet gibst Du nun in eine Box mit Deckel, auf deren Boden Du etwas grobes Meersalz gestreut hast. Lege die Filets nebeneinander darauf und bestreue sie mit Salz. Du kannst dann gern noch eine zweite Schicht darauf geben.

Verschließe dann die Box luftdicht und lagere sie für mindestens 3 Tage im Kühlschrank. Bei mir lagen sie 5 Tage auf dem Salz. Dabei entzieht das Salz dem Fisch jede Menge Feuchtigkeit.

Nach der Reifezeit nimmst Du die Heringsfilets aus der Box und spülst das restliche Salz und fließendem Wasser ab. Entferne dann mit einem Messer vorsichtig die Haut und Deine Filets sind bereit zum Einlegen.

Heringe in Öl einlegen

Du kannst sie nun entweder im Ganzen in ein Schraubglas geben oder Du schneidest sie vorher noch in etwas feiner Streifen, die in etwa die Größe von Anchovis haben. Dann kannst Du sie auch in kleinere Gläser geben und in eine Art Ring legen wie man es von den gekauften Sardellen aus dem Glas kennt.

Gib‘ nun nach Wahl noch einige Aromaten dazu. Beispielsweise etwas Knoblauch, einige Kapern sowie frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin – auch schwarze Pfefferkörner eignen sich wunderbar. Dann gießt Du das Glas mit einem Öl Deiner Wahl auf. Hier kannst Du Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl verwenden.

Stelle das Glas dann in den Kühlschrank und lass‘ den Hering dort für 10-14 Tage durchziehen.

Anchovis aus Hering genießen

Anschließend kannst Du Deine Herings-Anchovis vorsichtig aus dem Öl nehmen und genießen. Geöffnete Gläser in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahren und alsbald verbrauchen. Die Anchovis aus Hering kannst Du entweder pur mit einem selbst gebackenen Brot wie der Joghurtkruste oder dem Bierbrot genießen oder zusammen mit anderen Gerichten. Eine Auswahl dafür habe ich im folgenden Absatz für Dich.

Diese Rezepte kannst Du mit den selbst gemachten Herings-Anchovis zubereiten

Auch wenn ich Sardellen bzw. Anchovis sehr gerne pur genieße, so passen sie doch auch ganz wunderbar zu einer Vielzahl an Gerichten der mediterranen Küche. Hier habe ich ein paar Inspirationen und Rezepte für Dich.

• Spaghetti alla puttanesca – in diesem Rezept verbinden sich Anchovis mit Kapern, Oliven, Knoblauch & Tomaten
• Königsberger Klopse nach preußischem Originalrezept – dort dürfen Sardellen auf keinen Fall fehlen
• Focaccia – die Anchovis als Belag auf den Teig geben
• Panzanella – einfach den toskanischen Brotsalat um einige Anchovis ergänzen
• Caeasar’s Salad – die Anchovis geben dem Dressing eine besonders Note
• Pissaladière – eine Art südfranzösische Pizza mit Anchovis, Zwiebeln und Oliven

Lass‘ mich in den Kommentaren gerne wissen, welches Dein Lieblings-Gericht mit Sardellen bzw. Anchovis ist und ob Du auch mal Lust hast, sie selber einzulegen.

Hier kommt nun noch das Rezept in der Kurzform für Dich. Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren und freue mich von dir zu hören, wie es gelungen ist.

Liebe Grüße,

Dein Jannik