Ceviche – das peruanische Nationalgericht!

Wohl kaum ein anderes Fischgericht erfreut sich neben japanischem Sushi so großer Beliebtheit wie die peruanische Ceviche. Der rohe Fisch in bester Qualität wird einfach nur in Limettensäure gegart und mit weitere Zutaten veredelt. Dabei entsteht in rund 30 Minuten eine fantastische Vorspeise, die trotz – oder gerade wegen – ihrer Einfachheit so genial und raffiniert schmeckt.

Im heutigen Rezept gehen wir der Ceviche auf den Grund. Woher stammt das Gericht? Okay, Peru – habe ich schon verraten. Welchen Fisch nehme ich für die Ceviche? Was hat es mit den verschiedenen Garpunkten auf sich und wieso hat selbst das Messer einen Einfluss auf den Geschmack?

Aber zuerst ein paar kulinarische Inspirationen dieses wunderbaren peruanischen Gerichts. Hier in meiner Lieblings-Variante – ganz puristisch zubereitet mit Limettensaft, roter Zwiebel, Knoblauch, Chili und Koriander.

Die Ceviche stammt ursprünglich aus Lateinamerika – ob aus Peru oder aus Ecuador ist noch immer nicht eindeutig geklärt. Für die Zubereitung wird fangfrischer Fisch mit anderen Zutaten aus der Region kombiniert. Besonders die Garung in Limettensaft ist dabei charakteristisch für dieses Gericht. In Peru wird es besonders um die Mittagszeit gegessen – Abends in der Regel nicht mehr, da der Fisch für die Ceviche so frisch wie möglich sein sollte.

In Peru ist die Ceviche ein sehr beliebtest Gericht, das in zahlreichen Cevicherías an der Küste und in den Städten serviert wird. Am 28. Juni eines jeden Jahres wird darüber hinaus der nationale Ceviche-Tag gefeiert.

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Diese Zutaten brauchst Du für Ceviche

Zu Beginn werfen wir einen Blick auf die Zutaten, die Du für die peruanische Ceviche brauchst. Wie immer gilt dabei natürlich das bekannte „Kartoffelsalat-Phänomen“ – denn das einzig wahre Rezept gibt es auch für die Ceviche nicht. Es wird in zahlreichen verschiedenen Variationen zubereitet und serviert.

Abhängig vom Familienrezept, den frischen Zutaten und natürlich der Region. Dieses Rezept hier kommt aus Peru und gefällt mir persönlich sehr gut, weil es auf das Wesentliche reduziert ist – und dadurch besonders gut und pur schmeckt.

Für 2 Portionen der peruanischen Ceviche brauchst Du:

• 250 g Fischfilet in Sushi-Qualität (beispielsweise Wolfsbarsch, Kabeljau oder Dorade)
• 3 Limetten
• ½ rote Zwiebel
• ½ Knoblauchzehe
• ½ rote Chilischote
• frischer Koriander
• Salz

Darüber hinaus brauchst Du ein scharfes Messer und ein Brett, um die Zutaten vorzubereiten. Darüber hinaus ist nur eine Schüssel und ein Teller oder eine Schale zum Servieren notwendig.

Hast Du alles am Start? Dann kommt hier meine Anleitung zum Ceviche selber machen. Das Rezept zum Ausdrucken findest Du wie immer weiter unten.

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So wird Ceviche zubereitet …

Den Fisch vorbereiten

Für die Ceviche brauchst Du frischen Fisch – und zwar am Besten in Sushiqualität. Du kannst Ceviche ideal aus Weißfisch wie Kabeljau Wolfsbarsch oder Dorade zubereiten. Aber auch mit Lachs oder anderem Fisch klappt es wunderbar. Wichtig ist nur, dass der Fisch wirklich frisch ist, da er nicht erhitzt, sondern nur durch die Säure der Limette gegart wird.

Am Besten fragst Du den Fischhändler Deines Vertrauens, ob er Dir den Fisch bereits filetieren kann. Du brauchst das reine Fischfilet ohne Haut. Alternativ kannst Du natürlich auch einen ganzen Fisch kaufen und das Filetieren selber übernehmen.

Nun hast Du zwei Möglichkeiten, den Fisch für die Ceviche zu schneiden. Abhängig von der Schneidetechnik bekommst Du auch ein anderes Aroma:

1. Du schneidest das Fischfilet in 0,5 – 1 cm große Würfel. Dann ist der Geschmack der Ceviche später durchaus kernig und intensiver.
2. Für einen etwas milderen Geschmack schneidest Du das Fischfilet in dünne Scheiben auf.

Gib‘ den Fisch nun in eine Schüssel aus Glas, Emaille, Plastik oder einem anderen Material – bitte aber keine Metallschüssel, da die Säure mit dem Metall reagieren könnte.

Fisch mit Limettensaft garen

Jetzt brauchst Du 3 Limetten – zumindest, wenn Du wie ich rund 250 g Fischfilet geschnitten hast. Rolle die Limetten einmal auf dem Holzbrett hin und her, damit sich der Saft besser herauspressen lässt. Nun presst Du die Limetten aus – es sollten rund 70 ml Saft dabei herauskommen.

Gib den Saft über den geschnittenen Fisch und achte darauf, dass der Fisch mit dem Limettensaft bedeckt ist. Dann deckst Du die Schüssel mit einem Teller oder mit Frischhaltefolie ab und lässt den Fisch darin garen.

Durch die Säure denaturiert das Fischeiweiß und es entsteht tatsächlich ein Garprozess, der dem Braten oder dünsten nicht unähnlich ist. Nur eben nicht durch Hitze, sondern durch Säure. Und daher kannst Du auch bei der Ceviche verschiedene Garstufen erreichen – abhängig von der Zeit, die der Fisch mariniert:

• Rare: Innerhalb der ersten 10 Minuten gart nur das äußere Fischfilet, während das Innere komplett roh bleibt.
• Medium-rare: 15 Minuten nach Zugabe des Limettensafts hat der Fisch noch einen rohen Kern, ist aber an den Kanten weitestgehend an- oder durchgegart.
• Medium: Nach rund 20 Minuten ist das Fischfilet annähernd komplett weiß und gegart, mit einem kleinen rohen Kern.
• Well-done: Nach 25 bis 30 Minuten ist der Fisch in der Regel komplett durchgegart und weiß.

Du hast es also in der Hand, wie Du Deine Ceviche am liebsten Garen möchtest. Rare, medium oder doch well-done? Lass‘ es mich gerne in den Kommentaren wissen.

Ceviche anrichten

Während die Ceviche im Limettensaft vor sich hingart, kannst Du Dich um die weiteren Zutaten kümmern. Dabei hast Du die freie Auswahl, denn Ceviche lässt sich mit vielen verschiedenen Beilagen kombinieren. Ich habe mich für ein sehr minimalistisches und pures Rezept mit etwas Knoblauch, roter Zwiebel, Chili und frischem Koriander entschieden. Aber weitere Ideen für zusätzliche Zutaten habe ich weiter unten für Dich.

Schneide die Zwiebeln und die Knoblauchzehe in möglichst feine Ringe oder Streifen. Die rote Chilischote wird ebenfalls so fein wie möglich in Ringe geschnitten. Den Koriander nur waschen und trockentupfen.

Gib‘ dann alles zum Fisch – noch während der Fisch im Limettensaft gart und lasse Deine Ceviche weiter ruhen. Dann richtest Du die Ceviche in einer Schüssel oder auf einem Servierteller an. Dezent mit Salz und Pfeffer würzen und mit Koriander und Chili garnieren. Außerdem kannst Du etwas von dem Sud mit dazugeben, der beim Ruhen entstanden ist. Diese sogenannte „Leche de tigre“ ist voller Aroma und schmeckt wunderbar zusammen mit der Ceviche – oder mit einem Schuss Pisco als Drink.

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Weitere Zutaten für die Ceviche

Wie eingangs schon erwähnt gibt es von der Ceviche viele verschiedenen Variationen. Neben der puristischen Variante mit Weißfisch ist auch die Ceviche Mixto mit Meeresfrüchten wie gekochten Garnelen oder Hummer sehr verbreitet.

Aber Du kannst Deine Ceviche gerne um weitere Zutaten erweitern. Dazu habe ich dir hier ein paar gängige – und vielleicht auch etwas ungewöhnliche – Zutaten aufgeschrieben, die ganz wunderbar zu diesem Fischgericht passen.

Kategorie	Zutaten
Fisch	Wolfsbarsch, Kabeljau, Dorade, Scholle, Lachs
andere Säfte zum Marinieren	Orangensaft, Zitronensaft, Yuzusaft, Passionsfruchtsaft oder eine Kombination aus verschiedenen Zitrussäften
Obst	tropische Früchte wie Ananas, Mango, Passionsfrucht oder Grapefruit
Gemüse	Zwiebel, Chili, Avocado, Staudensellerie, Tomaten, schwarze Bohnen
Gewürze & Co.	probiere mal einen Hauch Sojasauce oder Kokosmilch an der Marinade, ansonsten passt Langpfeffer sehr gut oder Ingwer
Kräuter	frischer Koriander, Minze, Basilikum, Dill, Kresse, Sprossen

Falls Du noch weitere Zutaten für die Ceviche kennst, dann lass‘ es mich gerne wissen und schreibe gleich einen Kommentar.

Hier kommt nun noch wie versprochen das Ceviche Rezept in der kürzeren Form zum Ausdrucken für Dich. Als Beilagen dazu empfehle ich dir unter anderem die gebratenen Garnelen oder auch gekochte oder gegrillte Süßkartoffeln.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung der Ceviche und einen guten Appetit,

Dein Jannik