Fisch in der Salzkruste zubereiten – schonende Garmethode aus der Gourmetküche

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Fisch in der Salzkruste zu garen ist eine meiner absoluten Lieblings-Garmethoden für ganze Fische. Ob Wolfsbarsch / Loup de Mer, Dorade, Forelle, Steinbutt oder sogar ein ganzer Lachs – mit dem Garen im Salzmantel wird Dein Fisch zart, saftig und aromatisch.

In meinem heutigen Artikel möchte ich versuchen, möglichst alle Aspekte des Garens in der Salzkruste zu beleuchten. Welche Fisch eignen sich besonders gut für diese Garmethode? Was macht eine gute Salzkruste aus? Und wird der Fisch durch das Garen in dem vielen Salz nicht viel zu würzig? All‘ diese Fragen und noch viel mehr klären wir jetzt.

Schonend gegarter Fisch in der Salzkruste – meine liebste Garmethode

Wenn ich einen ganzen Fisch kaufe, dann gehört die Zubereitung in der Salzkruste für mich neben dem Braten und dem Dünsten zu meinen favorisierten Garmethoden – gut, neben dem Räuchern und dem Grillen natürlich. Beim Garen im Salzmantel wird der ganze Fisch – gerne gefüllt mit Kräutern und Zitrone – auf ein Bett von Salz gegeben, dass mit etwas Eiweiß oder Wasser befeuchtet wird. Das restliche Salz wird über den Fisch gegeben und fest verschlossen. Durch die Hitze im Ofen härtet der Salzmantel aus und der Fisch gart sehr schonend.

Im Vergleich zu Braten, Grillen & Co. hat das Garen vom Fisch in der Salzkruste einige entscheidende Vorteile:

• der Fisch gart schonend im eigenen Saft
• das Fleisch bleibt aromatisch & saftig
• das Gericht bedarf nicht viel Vorbereitung
• die Garzeit ist verhältnismäßig kurz

Aber nicht nur ganze Fisch lassen sich im Salzmantel garen. Auch Gemüse – insbesondere Wurzelgemüse – oder sogar Geflügel können hervorragend in der Salzkruste zubereitet werden. Von Fischfilets hingegen würde ich abraten. Diese werden mit dieser Garmethode einfach zu salzig, da die schützende Haut fehlt.

Ursprünglich scheint diese Garmethode übrigens aus den französischen Küstenorten zu kommen, die über Salinen zur Salzgewinnung verfügen. Dort wurde frisch gefangener Fisch kurzerhand in einem Mantel auf frisch geernteten Salz gegart – zusätzliche Zutaten zur Bindung vom Salzmantel sind dabei nicht mehr nötig, da das Salz über eine höhere Restfeuchte verfügt.

Kein Wunder also, dass diese Garmethode insbesondere auch bei Sterneköchen und Gourmets sehr beliebt ist. Die Franzosen wissen kulinarisch halt einfach, wie es gemacht wird.

Empfehlungen & Einkaufstipps für den Fisch

Bei der Wahl vom Fisch hast Du recht freie Hand. Ich persönlich mag am liebsten Wolfsbarsch – der Loup de Mer passt hervorragend zu dieser Garmethode. Aber auch mit Dorade, frisch gefangenen Forellen, einem ganzen Lachs, Heilbutt, Lachsforelle, Zander, Hecht oder Steinbutt gelingt das Rezept.

Hauptsache, Dein Fisch ist so frisch wie möglich. Das erkennst Du an folgenden Punkten:

1. Der Fisch riecht nach Meer und Wasser, aber nicht nach Fisch.
2. Die Kiemen sind noch leuchtend rot.
3. Die Augen vom Fisch sind klar (gilt nicht bei Barschen).
4. Der Fisch hat glänzende, unverletzte Schuppen und eventuell noch eine dünne Schleimschicht.
5. Der Fisch ist eher starr und biegt sich leicht nach außen.

Achte außerdem darauf, dass der Fisch in den Backofen passt. Du kannst den Fisch auf einem Backblech oder in einem Bräter zubereiten. Auch mehrere Fisch auf einmal kannst Du garen – wenn sich mal wieder Besuch angekündigt hat, oder die Fische etwas kleiner ausgefallen sind.

Tipps für eine gute Salzkruste

Die Salzkruste stellen wir aus grobem Meersalz und Eiweiß her. Zusätzliche Aromaten musst Du nicht dazu geben, da diese sich gegen das Salz ohnehin nicht durchsetzen könnten – außer, wir füllen unseren Fisch damit.

Als Faustregel kannst Du Dir merken, dass Du rund die 2-3x Menge des Fischgewichts an Salz brauchst. Dazu eine kurze Tabelle mit den Salzmengen und den Garzeiten für den Fisch in der Salzkruste:

Gewicht	Benötigte Salzmenge	Geschätzte Garzeit
300 g	900 g Salz + 2 Eiweiß	25 Minuten
500 g	1,2 kg Salz + 3 Eiweiß	30 Minuten
1 kg	2 kg Salz + 4 Eiweiß	40 Minuten
1,5 kg	2,5 kg Salz + 6 Eiweiß	50 Minuten
2 kg	4 kg Salz + 10 Eiweiß	60 Minuten

Natürlich können die oben genannten Angaben abweichen – das hängt unter anderem vom Fisch und von Deinem Ofen ab. Prinzipiell können wir aber festhalten, dass es nicht problematisch ist, den Fisch im Zweifel 10 oder sogar 15 Minuten länger im Salzmantel zu garen. Durch die schonende Zubereitung und den festen Salzmantel kann die Feuchtigkeit nicht nach außen treten und der Fisch bleibt in jedem Fall saftig und aromatisch.

Das Eiweiß sorgt dafür, dass sich das Salz später gut formen lässt und auch formstabil bleibt. Außerdem härtet es beim Erhitzen im Ofen aus und sorgt damit für eine stabilere Salzkruste, die sich gut aufbrechen lässt. Pro Kilogramm Salz solltest Du rund 2 bis 3 Eiweiß rechnen.

Ist das nicht zu salzig?

Wer jetzt diese immensen Salzmengen hört oder liest, bei dem taucht vermutlich die Frage auf, ob das Ganze denn nicht viel zu salzig ist. Und ich kann Euch versprechen: Nein, das ist es nicht!

Wichtig zu beachten ist allerdings, dass der Salzmantel nicht mit dem Fleisch in Berührung kommt und beispielsweise in die Bauchhöhle vom Fisch gelangt. Dann kann es durchaus zu salzig werden. Aber wenn Du ein bisschen vorsichtig arbeitest und die Salzkruste nur um den Fisch drum herum gestaltest, dann wird Dein Fisch bestimmt nicht zu salzig.

Diese Zutaten brauchst Du für den Fisch in der Salzkruste

Werfen wir einen Blick auf die Zutaten für den Fisch in der Salzkruste. Ich habe einen Fisch für 1-2 Personen zubereitet. Du kannst das Rezept aber beliebig hochrechnen und auch für größere Fisch (siehe Tabelle oben) oder mehrere Personen zubereiten.

Ich habe folgende Zutaten benutzt:

• 1 Wolfsbarsch / Loup de Mer à rund 500 g
• 1 Zitrone
• frische Kräuter (beispielsweise Rosmarin, Thymian, Dill, Basilikum, Petersilie & Co.)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eiweiß
• 1 kg grobes Meersalz

Außerdem brauchst Du ein Backblech oder Bräter, eine Schüssel und Schneebesen (oder Handmixer) sowie Messer und Brett.

Hast Du alles am Start? Dann kommt hier die ausführliche Anleitung für den Fisch in der Salzkruste – das Rezept in der kürzeren Form zum Ausdrucken findest Du weiter unten.

So wird der Fisch in der Salzkruste zubereitet

Schritt 1 – Den Fisch vorbereiten

Zuerst musst Du Deinen Fisch entsprechend vorbereiten. Du kannst aber auch Deinen Fischhändler darum bitten. Der Fisch – unabhängig davon, ob Du nun Dorade, Wolfsbarsch, Lachs, Forelle oder einen anderen Fisch verwendest – sollte ausgenommen und geschuppt sein. Der Kopf darf gerne dranbleiben, denn auch die Bäckchen lassen sich wunderbar verzehren.

Der küchenfertig vorbereitete Fisch wird abgewaschen und abgetrocknet. Dann schneidest Du 1 Zitrone in Scheiben oder in halbe Scheiben und schnappst Dir außerdem eine Handvoll frische Kräuter – beispielsweise Petersilie, Dill, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Salbei oder eine Mischung aus Deinen Favoriten.

Gib‘ nun die Kräuter und die geschnittenen Zitronenscheiben in die Bauchhöhle vom Fisch.

Schritt 2 – Salzkruste vorbereiten

Für die Salzkruste schlägst Du zuerst 2 Eiweiß fest auf – das geht wahlweise mit einen Schneebesen, dem Handmixer oder einer Küchenmaschine.

Sobald das Eiweiß fest aufgeschlagen ist, gibst Du 1 Kilogramm grobes Meersalz dazu. Vermenge das Ganze zu einer geschmeidigen, gut formbaren Masse.

Schritt 3 – Den Fisch in den Salzmantel einpacken

Gib‘ nun einen Teil der Salzkruste auf ein Backblech oder auf einem Bräter. Setze dann den vorbereiteten Fisch darauf. Dann gibst Du den Rest der Salzmasse auf den Fisch und formst daraus vorsichtig einen Hügel. Der gesamte Fisch sollte vom Salz bedeckt sein und auch nicht mehr durchschimmern.

Achte aber in jedem Fall darauf, dass Du das Salz nicht in die Bauchhöhle vom Fisch drückst, damit Dein Gericht nicht zu salzig wird. Die Haut schützt den Fisch sehr gut vor dem starken Salzaroma, wenn aber zu viel Salz in Berührung mit dem Fleisch kommt, dann kann es zu salzig werden.

Schritt 4 – Fisch garen & dann herausnehmen

Deinen Backofen heizt Du auf 200 Grad Celsius (Umluft) vor. Sobald der Ofen heiß ist, gibst Du das Backblech bzw. den Bräter mit dem Fisch in den Ofen. Lasse ihn dann für 25-30 Minuten garen.

Anschließend nimmst Du das Blech aus dem Ofen und brichst vorsichtig die Salzkruste auf – das geht mit einem Löffel. Dabei solltest Du darauf achten, dass Du das Salz nicht in den Fisch schiebst, sondern eher an die Seite transportierst.

Jetzt kannst Du vorsichtig die Haut aufschneiden und das Fleisch mit einer Gabel auf einen Teller legen. Wenn Du die obere Seite vom Fisch entfernt hast, kannst Du die Gräten an einem Stück herausnehmen und das untere Fischfilet entnehmen.

Diese Beilagen passen zum Fisch in der Salzkruste

Serviere den Fisch aus der Salzkruste mit leckeren Beilagen Deiner Wahl. Hier habe ich ein paar Ideen für Dich:

Falls Du ein Rezept vermisst oder einen Vorschlag hast, dann lass‘ es mich in den Kommentaren gerne wissen.

Das Rezept zum Ausdrucken

Hier kommt das Rezept für den Fisch im Salzmantel zum Ausdrucken für Dich. ich wünsche Dir ganz viel Spaß bei. der Zubereitung und freue mich von Dir zu hören. teile dieses Rezept gerne auch mit Deinen Freundn und der Familie.

Guten Hunger,

Dein Jannik