Lachsfilet selber räuchern – so geht’s in 4 Schritten

von Jannik Degner

Ich habe mit 12 Jahren einen Angelschein gemacht. Allerdings hielt sich mein Fangglück und auch meine Fischereipraxis in den letzten Jahren eher in Grenzen und so bin ich leider auf den lokalen Fischhändler oder die Gutmütigkeit von Freunden angewiesen, die mich ab und an mit frischem Fisch versorgen. Und dann wird geräuchert! So auch an diesem sonnigen Mai-Wochenende: Denn heute zeige ich Dir, wie Du Lachsfilet selber räuchern kannst!

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Lachs selber räuchern – die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Diese Zutaten brauchst Du für selbstgeräucherten Lachs

Lass‘ uns mal einen Blick auf die Zutaten und das Equipment werfen, die Du für Deinen selbstgeräucherten Lachs benötigst. Das ist gar nicht mal so viel.

Du brauchst:

  • Lachsfilets oder einen ganzen Lachs
  • Salz
  • Wasser
  • Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Schalotten und Pfeffer
  • Buchenholzscheite oder ein anderes Holz (mehr dazu weiter unten)
  • einen Kugelgrill oder Smoker
  • wenn Du magst auch einen Belag aus Knoblauch, Sesam, Paprika oder ähnlichem

Wenn Du alles am Start hast, dann kann es mit dem Räuchervergnügen auch schon losgehen. Also ab in die (Outdoor-)Küche und ran an den Grill!

Schritt 1 – Den Lachs in die Lake einlegen

Der erste Schritt geschieht schon einen Tag bevor der Lachs geräuchert werden soll. Wir brauchen eine Gewürzlake, die unseren Lachsfilets die richtige Würze und Salzigkeit gibt. Profis sprechen von einer 6%igen Salzlake – das bedeutet nichts anderes, als dass Du 6 g Salz auf einen Liter Wasser gibst. Je nachdem, welche Mengen Du räuchern möchtest, kannst Du natürlich auch 2 oder 3 Liter Wasser verwenden.

Lachsfilets beizen

Dazu kannst Du Gewürze nach Belieben geben. Ich bin ein Freund von 1 oder 2 Lorbeerblättern sowie 1 TL Wacholderbeeren und etwas schwarzem Pfeffer. Außerdem gebe ich gern noch eine grob gehackte Zwiebel in die Lake.

Der entgrätete und abgespülte Fisch wird nun die die Lake gegeben. Und nur so als Randnotiz: Die Lake sollte nicht wärmer als Raumtemperatur sein. 😉

Und jetzt heißt es 12-24 Stunden warten, damit der Fisch das richtige schöne würzige Aroma annehmen kann.

Schritt 2 – Den Kugelgrill oder Smoker vorbereiten

Du erhitzt ein paar Holzkohle-Briketts (beispielsweise in einem Anzündkamin) und gibst diese in Deinen Grill. Natürlich erst dann, wenn die Briketts von einer weißen Ascheschicht überzogen sind.

Grillkohle anheizen

Dann schließt Du den Deckel und lässt den Grill einmal kurz aufheizen. Das sorgt dafür, dass eventuell vorhandene Keime abgetötet werden.

Außerdem kannst Du Deine Holzchips oder Chunks (ich nehme gerne Apfel oder Buche) schonmal wässern, denn das Holz sollte rund 30-60 Minuten im Wasser liegen, damit es später auf dem Grill ordentlich qualmt!

Räucherholz einweichen

Wenn der Grill einmal ordentlich Wumms hatte, regelst Du ihn auf ungefähr 90° Celsius ein. Dazu kannst Du entweder eine gefüllte Wasserschale neben der Kohle nutzen oder Du verwendest die Lüftungsschieber am Grill. Die Temperatur sollte möglichst konstant gehalten werden.

Schritt 3 – Das Lachsfilet räuchern

Wenn Dein Grill ordentlich eingeregelt ist, gibst Du das Lachsfilet auf das Rost. Wenn Du magst, kannst Du es noch würzen – beispielsweise mit buntem Pfeffer, mit Knoblauch, mit roter Paprika, Sesam oder mit Dill.

Stremmellachs belegen

Nun gibst Du eine Handvoll Räucherchips in die Glut, schließt den Deckel und lässt den Lachs ordentlich im Rauch. Beim Smoker befindet sich oberhalb oder Glut und unterhalb des Grillrostes eine Schale, die zur Hälfte mit Wasser befüllt wird. Dss hilft dabei, die Temperatur relativ konstant zu halten.

Wenn Du keinen Smoker hast, dann gibst Du die Kohle auf die eine Hälfte des Grills und auf die andere Seite kommt eine große Auflaufform oder Aluschale, die ebenfalls zur Hälfte mit Wasser gefüllt wird. So gelingt Dein selbstgeräucherter Lachs sowohl auf dem Smoker als auch im Kugelgrill!

Bis der Fisch die Kerntemperatur von 60° Celsius erreicht, dauert es rund 2 Stunden. Am Besten lässt Du den Deckel geschlossen und verwendest ein Grillthermometer (ich benutze dieses hier von Maverick*).

Lachs auf den Grill geben
Lachs selber räuchern

Eventuell musst Du etwas Kohle nachlegen, falls die Temperatur zu stark sinken sollte. Wir wollen möglichst konstant im Temperaturbereich von mindestens 70 und maximal 90 Grad räuchern.

Ganz wichtig: Das Lachsfilet darf niemals direkt über der Glut liegen, da es bei der langen Zeit sonst verbrennen würde. Wir verwenden immer die indirekte Hitze. Am Besten wird es, wenn Du den Lachs über eine Aluschale legst, die mit Wasser gefüllt ist. Das hilft dabei, die Temperatur konstant zu halten.

Schritt 4 – Den selbstgeräucherten Lachs warm genießen

Wenn das Lachsfilet eine leicht hellbräunliche Farbe angenommen hat und die Kerntemperatur bei 60 Grad liegt, dann kannst Du den Fisch servieren. Ich mag es, wenn der Fisch noch ein paar Minuten abkühlen kann und schließlich – noch warm serviert wird.

Geräucherter Lachs vom Grill
Warmgeräuchertes Lachsfilet

Der Natur-Lachs ist wirklich lecker. Dazu passt beispielsweise Meerettich, eine leckere Honig-Senf-Dill-Sauce oder einfach nur etwas gutes Brot – beispielsweise ein selbstgebackenes Ciabatta – mit Butter.

Aber auch die Variante mit Knoblauch, Paprika und Sesam schmeckt fantastisch. Ich habe eine Lachshälfte in drei Teile aufgeteilt und die Drittel entsprechend gewürzt. Mein Tipp: Wenn Du Knoblauch magst, dann belege den Lachs mal mit ein wenig dünn aufgeschnittenem frischem Knoblauch (wir hatten den aus dem Hochbeet) – das ist supergut!

Stremmellachs selber machen
Lachsfilet räuchern

Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Räuchern! Hier kommen nun noch die häufigsten Fragen rund um das Thema „Fisch selber räuchern!

Lachsfilet selber räuchern – die häufigsten Fragen & Antworten

Woher bekomme ich guten Lachs?

Ich hole meinen Lachs immer direkt vom Kutter. Allerdings wohne ich auch nur 15 Minuten vom Meer entfernt. Ansonsten empfehle ich Dir, den Fisch beim Fischhändler zu kaufen und eventuell sogar vorzubestellen. Wenn Du besonders frischen Fisch haben möchtest, achte darauf, dass der Lachs in „Sushi-Qualität“ angeboten wird. Dann ist er auch zum Rohverzehr geeignet.

Alternativ kannst Du Lachs auch online bestellen – beispielsweise bei deutschesee.de

Kann ich auch einen ganzen Lachs räuchern?

Du kannst auch einen ganzen Lachs räuchern. Ich bevorzuge jedoch das Räuchern von Lachsfilets. Aus der Karkasse koche ich immer gern eine Fischsuppe. Wenn Du einen ganzen Lachs räuchern möchtest, dann kannst Du den Fisch ebenfalls rund 12 Stunden in die Beizlake einlegen, anschließend sehr gut (!) abtrocknen, und etwas antrocknen lassen. Dann für rund 3 Stunden räuchern, bis die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.

Welches Holz kann ich zum Lachs räuchern verwenden?

Lachs kann gut über Buchenholz oder über Obsthölzern geräuchert werden. Buchenholz ist sehr klassisch und bietet einen angenehmen, nicht zu aufdringlichen Rauchgeschmack. Auch Apfelholz oder Kirschholz sind gut geeignet.

Soll ich Holzchunks oder Holzchips verwenden?

Ob Du Holzchunks (also kleine Holzscheite) oder Holzchips bleibt Dir überlassen. Holzchunks erzielen erfahrungsgemäß das beste Ergebnis. Mit Räuchermehl oder Räucherchips funktioniert es zwar auch, allerdings sind diese auch schnell verraucht. Mit Holzscheiten wird es in jedem Fall ein entspannteres Räuchervernügen.

Kann ich den Lachs auch kürzer beizen?

Du kannst den Lachs auch kürzer als 12 Stunden beizen. In diesem Fall solltest Du allerdings die Salzkonzentration der Lake erhöhen. Die 10% Salzgehalt würde ich jedoch nicht überschreiten, da Dein Lachsfilet sonst schnell zu salzig werden kann. Hier lohnt es sich, einfach mal auszuprobieren.

Wie sollte die Kerntemperatur beim Lachs sein?

Die Kerntemperatur für den Lachs oder das Lachsfilet sollte bei 60 Grad Celsius liegen. Wer es noch saftiger udn glasiger haben möchte, kann den Lachs auch schon bei 56 Grad vom Grill oder Smoker nehmen. Wichtig ist aber, dass wirklich frischer Fisch verwendet wird.

Lass‘ mich in den Kommentaren gerne wissen, wie Dein selbst geräucherter Lachs geworden ist. Ich würde mich außerdem sehr freuen, wenn Du gleich ein paar Bilder in Deine Instagram-Story packst und mich (@tastybitsfood) oder den Hashtag #tastybitsDE nutzt. Dann erscheinst Du natürlich auch direkt in meiner Story! 😋

Hier noch die Links zu meinen anderen Social Media Profilen. Ich freue mich sehr, wenn wir uns dort vernetzen können!

Ich wünsche Dir alles Gute und natürlich wie immer einen guten Appetit,

Dein Jannik

Lachsfilet selber räuchern - so geht's in 4 Schritten

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