Lübecker / Hamburger Labskaus – Rezept nach Seemannsart

Labskaus ist ein Kartoffelgericht bzw. eine Art Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch, Fisch & roter Bete, das insbesondere in Norddeutschland sehr bekannt und beliebt ist. Vielen Menschen ist die breiige Konsistenz suspekt und so heißt es häufig „wie kann man das denn nur essen“. Serviert wird das traditionelle Labskaus mit roter Bete, Gewürzgurke, eingelegtem Fisch wie Matjesfilets und gebratenem Spiegelei

Wer sich einmal darauf einlässt, der wird vom Labskaus positiv überrascht sein. Es schmeckt sehr lecker und mit den richtigen Beilagen hast Du ein schönes deftiges Gericht.

Im Grunde genommen besteht Labskaus aus Kartoffeln, roter Bete, Zwiebeln, Butter und Corned Beef – also gepökeltem und gegartem Rindfleisch. Von Fisch noch nix zu sehen. Eher so eine Art aromatisierter Kartoffelstampf – allerdings ist das stark abhängig von der regionalen Zubereitung.

Die Beilagen sind beim Labskaus besonders wichtig. Traditionell reicht man zum Hamburger oder – in meinem Fall – Lübecker Labskaus Gewürzgurke (beispielsweise Cornichons), gewürfelte Rote Bete, Sherry-Matjes oder anderen eingelegten Fisch und ein bis zwei gebratene Spiegeleier. Das ist die klassische Garnitur und darf beim Labskaus-Essen auf keinen Fall fehlen.

Das Labskaus ist eine echte Seefahrer-Mahlzeit – und das aus gutem Grund. Wer einmal die Zutaten für Labskaus eingekauft hat, dem fällt schnell auf, dass da nicht wirklich viel gekühlt werden muss.

Corned Beef gibt es aus der Dose und ist lange haltbar, Fisch gibt es auf hoher See sowieso genug – und wenn nicht wird er eingelegt. Kartoffeln, Zwiebel und rote Bete halten sich im ungekochten Zustand ohnehin sehr lange. Und Gewürzgurken können auch sehr lange eingelegt und ungekühlt aufbewahrt werden. Die Eier gab es dann frisch von den Hühnern, die an Bord auch nicht fehlen durften.

Ideale Voraussetzungen also für ein deftiges Essen vor 300 Jahren auf See. 1706 wurde das Gericht erstmals vom britischen Autor Ned Wards erwähnt – als Mahlzeit für Seefahrer. Aber diese Berufsgruppe hatte ein großes Risiko: Durch Vitamin-C-Mangel und damit einhergehende Skorbut fielen der Besatzung die Zähne aus. Daher wurde das Pökelfleisch einfach püriert.

Nein, Labskaus ist kein original Hamburger Gericht. Es ist eher ein Seefahreressen, das Rezept hat sich über Jahrzehnte weiterentwickelt. 1878 wurde Labskaus erstmals auch in der deutschen Literatur erwähnt und hat sich seit dem insbesondere im Norden Deutschlands gehalten.

Mittlerweile ist Labskaus ein echtes Traditionsgericht geworden und auch von der Speisekarte gehobener Restaurants nicht wegzudenken.

In Lübeck halten wir es das so, dass Fisch in das Gericht eingearbeitet wird. In anderen Städten wie Hamburg oder Flensburg ist dies nicht der Fall.

Als Beilage würde ich persönlich auf den Fisch jedoch nicht verzichten wollen. Im Labskaus selbst muss ich das nicht unbedingt haben – aber ich würde mich auch nicht dagegen wehren, wenn es jemand täte.

Wie bei so vielem also: Fisch ist Labskaus ist Geschmackssache – und über die Planke gehen muss ja heutzutage glücklicherweise niemand mehr.

Bier auf jeden Fall. Von Wein würde ich absehen. Wir haben dazu ein zünftiges Flensburger Pilsener oder ein anderes stark gehopftes Bier genossen.

Allerdings passt in meinen Augen auch ein Ratsherrn Matrosenschluck Oat White IPA sehr gut dazu. Leicht hefig, floral und hopfig unterstreicht es den deftigen, würzigen, salzigen Geschmack vom Labskaus sehr gut.

Ich kann nur jedem empfehlen, dieses Rezept auszuprobieren oder zumindest mal ein hochwertiges Labskaus in einem urigen Restaurant – am Besten an der norddeutschen Küste – zu probieren. Es lohnt sich definitiv.