Labskaus ist ein Fischgericht, der Koch kennt den Inhalt, der Verbraucher nicht – so heißt es in einem Song von Rainald Grebe. Wer Labskaus mal in Hafenkneipen und Kaschemmen gegessen hat, der kann diesem Zitat vielleicht etwas abgewinnen. Aber wer hingegen mal in den Genuss eines echten Labskaus aus hochwertigen Zutaten gekommen ist, der wird es lieben.
Dabei ist schon allein die Aussage, beim Labskaus würde es sich um ein Fischgericht handelt, so nicht zwangsläufig richtig.
Im Grunde genommen besteht Labskaus aus Kartoffeln, roter Bete, Zwiebeln, Butter und Corned Beef – also gepökeltem und gegartem Rindfleisch. Von Fisch noch nix zu sehen. Eher so eine Art aromatisierter Kartoffelstampf – allerdings ist das stark abhängig von der regionalen Zubereitung.
Aber jetzt wird es interessant, denn die Beilagen machen ja bekanntermaßen die Musik. Zum Hamburger oder – in meinem Fall – Lübecker Labskaus gibt es ganz klassisch Gewürzgurke, gewürfelte Rote Bete, Sherry-Matjes und ein gebratenes Spiegelei.
Die Geschichte hinter dem Labskaus
Das Labskaus ist eine echte Seefahrer-Mahlzeit – und das aus gutem Grund. Wer einmal die Zutaten für Labskaus eingekauft hat, dem fällt schnell auf, dass da nicht wirklich viel gekühlt werden muss.
Corned Beef gibt es aus der Dose und ist lange haltbar, Fisch gibt es auf hoher See sowieso genug – und wenn nicht wird er eingelegt. Kartoffeln, Zwiebel und rote Bete halten sich im ungekochten Zustand ohnehin sehr lange. Und Gewürzgurken können auch sehr lange eingelegt und ungekühlt aufbewahrt werden. Die Eier gab es dann frisch von den Hühnern, die an Bord auch nicht fehlen durften.
Ideale Voraussetzungen also für ein deftiges Essen vor 300 Jahren auf See. 1706 wurde das Gericht erstmals vom britischen Autor Ned Wards erwähnt – als Mahlzeit für Seefahrer. Aber diese Berufsgruppe hatte ein großes Risiko: Durch Vitamin-C-Mangel und damit einhergehende Skorbut fielen der Besatzung die Zähne aus. Daher wurde das Pökelfleisch einfach püriert.
Das Rezept hat sich über Jahrzehnte weiterentwickelt. 1878 wurde Labskaus erstmals auch in der deutschen Literatur erwähnt und hat sich seit dem insbesondere im Norden Deutschlands gehalten.
Mittlerweile ist Labskaus ein echtes Traditionsgericht geworden und auch von der Speisekarte gehobener Restaurants nicht wegzudenken.
Fisch oder kein Fisch – das ist hier die Frage
Kommt denn nun Fisch in das Labskaus oder nicht? In Lübeck halten wir es das so, dass Fisch in das Gericht eingearbeitet wird. In anderen Städten wie Hamburg oder Flensburg ist dies nicht der Fall.
Als Beilage würde ich persönlich auf den Fisch jedoch nicht verzichten wollen. Im Labskaus selbst muss ich das nicht unbedingt haben – aber ich würde mich auch nicht dagegen wehren, wenn es jemand täte.
Wie bei so vielem also: Fisch ist Labskaus ist Geschmackssache – und über die Planke gehen muss ja heutzutage glücklicherweise niemand mehr.
Das schmeckt doch niemals …
Labskaus hat mit sehr vielen Vorurteilen zu kämpfen. Aussagen wie „da kommt doch alles rein“ oder „sieht aus wie schonmal gegessen“ sind da an der Tagesordnung. Allerdings völlig zu Unrecht, wie ich finde.
Auch ich habe mich zu Beginn etwas schwer getan und tatsächlich erst Anfang 2019 das erste Mal in meinem Leben Labskaus gekostet (und zwar im Traditionsrestaurant „Schiffergesellschaft“ in Lübeck). Und was soll ich sagen – ich habe es ziemlich schnell lieben gelernt.
Seit dem steht es regelmäßig zum Mittag auf der Speisekarte. Mal selbstgekocht – allerdings aus Zeitgründen eher selten, mal dekonstruiert als Kartoffelstampf mit gebratener Rinderbrust und Beilagen und eben mal ganz klassisch.
Welcher Drink passt zu Labskaus?
Bier auf jeden Fall. Von Wein würde ich absehen. Wir haben dazu ein zünftiges Flensburger Pilsener oder ein anderes stark gehopftes Bier genossen.
Allerdings passt in meinen Augen auch ein Ratsherrn Matrosenschluck Oat White IPA sehr gut dazu. Leicht hefig, floral und hopfig unterstreicht es den deftigen, würzigen, salzigen Geschmack vom Labskaus sehr gut.
Ich kann nur jedem empfehlen, dieses Rezept auszuprobieren oder zumindest mal ein hochwertiges Labskaus in einem urigen Restaurant – am Besten an der norddeutschen Küste – zu probieren. Es lohnt sich definitiv.
