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Lübecker / Hamburger Labskaus – norddeutsches Rezept nach Seemannsart!

von Jannik Degner 2. Dezember 2020
von Jannik Degner 2. Dezember 2020 0 Kommentar
Labskaus mit Beilagen auf Teller von oben fotografiert
8,8K
5 von 2 Bewertungen
Vorbereitung 20 Minuten Minuten
Zubereitung 20 Minuten Minuten
Direkt zum Rezept Zum Video Rezept drucken

Labskaus ist ein Fischgericht, der Koch kennt den Inhalt, der Verbraucher nicht – so heißt es in einem Song von Rainald Grebe. Wer Labskaus mal in Hafenkneipen und Kaschemmen gegessen hat, der kann diesem Zitat vielleicht etwas abgewinnen.

Aber wer hingegen mal in den Genuss eines echten Labskaus aus hochwertigen Zutaten gekommen ist, der wird es lieben. Am Besten natürlich gekocht vom Smutje – also dem Schiffskoch. Denn Labskaus hat seinen Ursprung in der Seefahrt – mehr dazu weiter unten.

Norddeutsches Labskaus Rezept | Nach Seemannsart - RICHTIG LECKER! 😋

Das norddeutsche Labskaus Originalrezept

Zugegeben – ob es das eigentliche Labskaus Originalrezept überhaupt gibt, sei mal dahingestellt. Wie bei vielen Gerichten der typischen Hausmannskost hat ja jeder so seine eigene Variation.

Mit dem folgenden Rezept bin ich jedoch immer sehr gut gefahren und selbst eingefleischte Labskaus-Genießer haben sich noch nie beschwert. Also probiere es doch gleich mal aus …

Labskaus Rezept

Labskaus

Jannik DegnerJannik Degner
Das Hamburger / Lübecker Labskaus besteht unter anderem aus Kartoffeln, Corned Beef & roter Bete. Echte Hausmannskost, die Du unbedingt mal probieren solltest!
5 von 2 Bewertungen
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Vorbereitung 20 Minuten Minuten
Zubereitung 20 Minuten Minuten
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Portionen
Kalorien 623 kcal

Zutaten
  

Für das Labskaus

  • 1 kg Kartoffeln mehligkochende Sorte
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 200 g rote Bete gekocht
  • 1 Gewürzgurke
  • 50 g Matjes-Filets wahlweise in Sherry Marinade
  • 1 EL Butter
  • 3 Zwiebeln
  • 350 g Corned Beef
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Piment

Als Beilagen zum Servieren

  • 8 Gewürzgurken
  • 4 Eier
  • 200 g rote Bete gekocht
  • 200 g Matjes wahlweise in Sherry Marinade

Anleitungen
 

Für das Labskaus
  • Die Kartoffeln rund 20 Minuten in Salzwasser zusammen mit 2 Lorbeerblättern und 2 Gewürznelken kochen.
    Kartoffeln in Salzwasser kochen
  • Nun die 3 Zwiebeln fein würfeln. 200 g roten Bete zusammen mit einer Gewürzgurke, 1 EL von dem Matjes und 1 EL Gurkenwasser pürieren.
    Rote Bete mit Matjes und Gurke pürieren
  • Die Kartoffeln pellen und grob mit dem Kartoffelstampfer stampfen.
  • Nun die Zwiebeln in der Butter andünsten, das Corned Beef dazugeben und kurz erhitzen.
    Corned Beef
  • Gestampfte Kartoffeln dazugeben und den pürierten Mix aus der roter Bete darunterheben. Mit Salz, Pfeffer, ein wenig Gurkenwasser und einer Prise Piment abschmecken. Dann warmhalten.
Für die Beilagen & zum Servieren
  • Matjesfilets und die Gewürzgurken würfeln und separat in kleine Schälchen geben.
    Matjes, saure Gurken und rote Bete als Beilage zu Matjes
  • Die andere Hälfte der roten Bete würfeln oder in Scheiben schneiden und ebenfalls als Beilage in Schälchen geben.
  • Nun noch pro Person 1-2 Spiegeleier in etwas Butter braten und das Labskaus zusammen mit den gewürfelten Gewürzgurken, dem Fisch, der gewürfelten roten Bete und dem Spiegelei servieren.
    Spiegeleier in Pfanne braten

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Norddeutsches Labskaus Rezept | Nach Seemannsart – RICHTIG LECKER! 😋

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 623kcal | Kohlenhydrate: 65g | Eiweiß: 38g | Fett: 24g
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Alle Fragen & Antworten, die Du über Labskaus wissen musst …

Was ist Labskaus?

Labskaus ist ein Kartoffelgericht bzw. eine Art Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch, Fisch & roter Bete, das insbesondere in Norddeutschland sehr bekannt und beliebt ist. Vielen Menschen ist die breiige Konsistenz suspekt und so heißt es häufig „wie kann man das denn nur essen“. Serviert wird das traditionelle Labskaus mit roter Bete, Gewürzgurke, eingelegtem Fisch wie Matjesfilets und gebratenem Spiegelei

Wer sich einmal darauf einlässt, der wird positiv überrascht sein. Es schmeckt sehr lecker und mit den richtigen Beilagen hast Du ein schönes deftiges Gericht.Labskaus

Woraus besteht Labskaus?

Im Grunde genommen besteht Labskaus aus Kartoffeln, roter Bete, Zwiebeln, Butter und Corned Beef – also gepökeltem und gegartem Rindfleisch. Von Fisch noch nix zu sehen. Eher so eine Art aromatisierter Kartoffelstampf – allerdings ist das stark abhängig von der regionalen Zubereitung.

Welche Beilagen reicht man zum Labskaus?

Die Beilagen sind bei diesem Gericht besonders wichtig. Traditionell reicht man zum Hamburger oder – in meinem Fall – Lübecker Labskaus Gewürzgurke (beispielsweise Cornichons), gewürfelte Rote Bete, Sherry-Matjes oder anderen eingelegten Fisch und ein bis zwei gebratene Spiegeleier. Das ist die klassische Garnitur und die darf beim Labskaus-Essen auf keinen Fall fehlen.Matjes, saure Gurken und rote Bete als Beilage zu Matjes

Woher kommt Labskaus?

Das Labskaus ist eine echte Seefahrer-Mahlzeit – und das aus gutem Grund. Wer einmal die Zutaten für Labskaus eingekauft hat, dem fällt schnell auf, dass da nicht wirklich viel gekühlt werden muss.

Corned Beef gibt es aus der Dose und ist lange haltbar, Fisch gibt es auf hoher See sowieso genug – und wenn nicht wird er eingelegt. Kartoffeln, Zwiebel und rote Bete halten sich im ungekochten Zustand ohnehin sehr lange. Und Gewürzgurken können auch sehr lange eingelegt und ungekühlt aufbewahrt werden. Die Eier gab es dann frisch von den Hühnern, die an Bord auch nicht fehlen durften.

Ideale Voraussetzungen also für ein deftiges Essen vor 300 Jahren auf See. 1706 wurde das Gericht erstmals vom britischen Autor Ned Wards erwähnt – als Mahlzeit für Seefahrer. Aber diese Berufsgruppe hatte ein großes Risiko: Durch Vitamin-C-Mangel und damit einhergehende Skorbut fielen der Besatzung die Zähne aus. Daher wurde das Pökelfleisch einfach püriert.

Kommt Labskaus aus Hamburg?

Nein, Labskaus ist kein original Hamburger Gericht. Es ist eher ein Seefahreressen, das Rezept hat sich über Jahrzehnte weiterentwickelt. 1878 wurde Labskaus erstmals auch in der deutschen Literatur erwähnt und hat sich seit dem insbesondere im Norden Deutschlands gehalten.

Mittlerweile ist Labskaus ein echtes Traditionsgericht geworden und auch von der Speisekarte gehobener Restaurants nicht wegzudenken.

Kommt Fisch in das Labskaus?

In Lübeck halten wir es das so, dass Fisch in das Gericht eingearbeitet wird. In anderen Städten wie Hamburg oder Flensburg ist dies nicht der Fall.

Als Beilage würde ich persönlich auf den Fisch jedoch nicht verzichten wollen. Im Labskaus selbst muss ich das nicht unbedingt haben – aber ich würde mich auch nicht dagegen wehren, wenn es jemand täte.

Wie bei so vielem also: Fisch ist Labskaus ist Geschmackssache – und über die Planke gehen muss ja heutzutage glücklicherweise niemand mehr.

Was trinkt man zu Labskaus?

Bier auf jeden Fall. Von Wein würde ich absehen. Wir haben dazu ein zünftiges Flensburger Pilsener oder ein anderes stark gehopftes Bier genossen.

Allerdings passt in meinen Augen auch ein Ratsherrn Matrosenschluck Oat White IPA sehr gut dazu. Leicht hefig, floral und hopfig unterstreicht es den deftigen, würzigen, salzigen Geschmack sehr gut.

Ich kann nur jedem empfehlen, dieses Rezept auszuprobieren oder zumindest mal ein hochwertiges Labskaus in einem urigen Restaurant – am besten an der norddeutschen Küste – zu probieren. Es lohnt sich definitiv.

Das schmeckt doch niemals …

Labskaus hat mit sehr vielen Vorurteilen zu kämpfen. Aussagen wie „da kommt doch alles rein“ oder „sieht aus wie schonmal gegessen“ sind da an der Tagesordnung. Allerdings völlig zu Unrecht, wie ich finde.

Labskaus auf Teller mit Spiegelei und Bier im Hintergrund

Auch ich habe mich zu Beginn etwas schwer getan und tatsächlich erst Anfang 2019 das erste Mal in meinem Leben Labskaus gekostet (und zwar im Traditionsrestaurant „Schiffergesellschaft“ in Lübeck). Und was soll ich sagen – ich habe es ziemlich schnell lieben gelernt.

Seit dem steht es regelmäßig zum Mittag auf der Speisekarte. Mal selbstgekocht – allerdings aus Zeitgründen eher selten, mal dekonstruiert als Kartoffelstampf mit gebratener Rinderbrust und Beilagen und eben mal ganz klassisch.

Jetzt wünsche ich Dir viel Spaß beim Nachkochen. Lass‘ mich in den Kommentaren gern wissen, wie Dir das Labskaus geschmeckt hat! Und falls Du noch mehr Inspiration suchst, dann schau‘ Dir mal das Rezept für echte Senfeier oder die leckeren Königsberger Klopse an.

Viele Grüße,

Dein Jannik

Labskaus Originalrezept
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Jannik Degner
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