Bacon selber machen

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Was gibt es leckereres als ein paar Scheiben selbst gemachten Bacon?! Ob zum Frühstück mit Rührei, Frischkäse und Bagels, als Füllung für Rouladen oder zusammen mit fluffigen Pancakes. Ein paar Scheiben von dem geräucherten und gepökelten Schweinebauch machen wohl so ziemlich jedes Gericht um Längen besser.

Heute beschäftigen wir uns damit, den leckeren Bacon selber zu machen. In dieser Anleitung zeige ich Dir, wie Du den Schweinebauch so vorbereiten kannst, dass Du einen wunderbar aromatischen Bacon erhältst, der um einiges besser schmeckt als die gekaufte Variante aus dem Kühlregal.

Wer jetzt denkt, das klingt aber ziemlich kompliziert, der irrt. Denn Bacon selber machen ist nicht wirklich schwer. Du brauchst nur ein wenig Zeit zum Pökeln und Räuchern. Aber ansonsten macht sich Dein hausgemachter Bacon eigentlich fast von allein.

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Diese Zutaten brauchst Du zum Bacon selber machen

Werfen wir einen Blick auf die Zutaten, die Du für den selbst gemachten Bacon brauchst.

• 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Rippenknochen)
• 35 g Pökelsalz
• 10 ml Ahornsirup
• 1 TL brauner Zucker
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise Chiliflocken
• 1 TL Wacholderbeeren

Außerdem empfehle ich Dir die Verwendung eines Vakuumgeräts, damit Du den Schweinebauch im Kühlschrank gut pökeln kannst. Zum Räuchern brauchst Du einen Räucherofen, einen Smoker wie den Weber Smokey Mountain* oder auch einen ganz normalen Grill mit Deckel. Dann ist eine Räucherbox* sinnvoll.

An Holzchips kannst Du wunderbar Buchenholz verwenden. Aber auch mit Obsthölzern wie Apfel, Kirsche oder Pflaume wird der selbst gemachte Bacon sehr lecker. Ich verwende am liebsten das Holz von Axtschlag*.

Je nachdem, ob Du den Bacon heiß- oder kalträuchern möchtest, ist außerdem ein Kaltrauchgenerator* sinnvoll. Mir schmeckt er heißgeräuchert aber besser. Mehr Infos dazu findest Du weiter unten.

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So machst Du Deinen eigenen Bacon …

Schritt 1 – Den Schweinebauch pökeln

Zuerst muss der Schweinebauch gepökelt werden. Am Besten besorgst Du Dir 1 kg (oder gleich mehr) Schweinebauch mit Schwarte beim Metzger Deines Vertrauens. Die Rippenknochen kann Dein Metzger gern bereits für Dich ziehen.

Nun vermengst Du 35 g Pökelsalz mit 1 TL braunem Zucker. In einem Mörder zerstößt Du einige Gewürzen Deiner Wahl. Ich verwende gern ½ TL schwarzen Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Chiliflocken und 1 TL Wacholderbeeren.

Vermische die Gewürze mit dem Pökelsalz und dem Zucker. Reibe den Schweinebauch dann von beiden Seiten mit dem Rub ein und gib‘ ihn in einen Vakuumbeutel. Dazu kommen außerdem 10 ml Ahornsirup – die geben Deinem Bacon später ein feines, leicht süßliches Aroma. Vakuumiere nun die Beutel oder verwende alternativ Zip-Beutel, die Du luftdichtverschließen kannst.

Jetzt lässt Du den Schweinebauch für 7 Tage pökeln. Lege die Beutel dazu in den Kühlschrank und drehe sie einmal pro Tag um, damit der Bacon gleichmäßig durchpökelt.

Schritt 2 – Schweinebauch wässern und trocknen

Nach 7 Tagen sollte sich im Vakuumbeutel dann etwas Flüssigkeit befinden. Das Fleisch hat außerdem eine leicht rötliche Farbe angenommen. Jetzt nimmst Du den gepökelten Schweinebauch aus dem Beutel und gießt die Flüssigkeit weg.

Das Fleisch kannst Du nun für rund 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Das reduziert den Salzgehalt des selbst gemachten Bacons etwas. Wer es gern kräftig salzig mag, kann diesen Schritt aber auch überspringen.

Im Anschluss muss der Schweinebauch vor dem Räuchern gut getrocknet werden. Tupfe ihn dazu mit Küchenpapier trocken und lasse ihn dann an Haken aufgehängt an einem dunklen und kühlen Ort für rund 2 Tage abtrocknen. Das sorgt dafür, dass der Bacon später mehr Raucharoma annehmen kann.

Schritt 3 – Bacon räuchern

Nun wird unser selbst gemachter Bacon geräuchert. Hier bevorzuge ich die Methode des Heißräucherns bei einer Temperatur von 90 Grad Celsius. Der Vollständigkeit halber möchte ich aber auch noch kurz auf die Methode des Kalträucherns eingehen.

Bacon heißräuchern

Zum Heißräuchern bereitest Du den Räucherofen, einen Smoker oder einen Grill so vor, dass er eine Temperatur von 90 Grad Celsius konstant hält. Dann hängst oder legst Du das Fleisch in den Ofen bzw. den Grill und gibst eine gute Handvoll gewässerter Holzchips auf die Glut. Sobald das Holz zu qualmen beginnst, regulierst Du die Luftzufuhr so, dass die Temperatur und Rauchentwicklung möglichst konstant bleibt.

Lasse den Bacon dann bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad Celsius räuchern. Nach Bedarf kannst Du gern zusätzliche Hitze durch vorgeglühte Kohlebriketts oder zusätzlichen Rauch durch weitere Holzchips nachlegen. Bei mir hat der Räuchervorgang rund 2 Stunden gedauert.

Anschließend nimmst Du ihn aus dem Smoker oder Grill und schneidest die Schwarte ab, solange der Bacon noch warm ist.

Bacon kalträuchern

Zum Kalträuchern musst Du den Räucherofen nicht vorheizen. Hänge den gepökelten Schweinebauch dann in die Räucherkammer oder den Grill und räuchere ihn mit einem Kaltrauchgenerator oder Sparbrand in 5 Durchgängen à 12 Stunden. Danach lässt Du den Bacon für 12 Stunden ruhen. Insgesamt brauchst Du also 5 x 24 Stunden Zeit.

Schritt 4 – Bacon ruhen lassen & genießen

Egal, für welche Räuchermethode Du Dich entschieden hast: Anschließend solltest Du den Bacon vollständig auskühlen lassen (gilt nur beim Heißräuchern) und dann mindestens eine Nacht durchziehen lassen. Ich habe ihn an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dabei wird das Raucharoma meinem Geschmack nach noch angenehmer.

Dann kannst Du den selbst gemachten Bacon in Scheiben schneiden und in der Pfanne knusprig ausbraten oder andere leckere Gerichte daraus kochen.

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Haltbarkeit vom selbst gemachten Bacon

Werfen wir noch einen Blick auf die Haltbarkeit des selbst gemachten Bacons. Hier unterscheiden sie die Angaben abhängig von der Räuchermethode. Daher habe ich hier die beiden Räucherarten einmal im Vergleich dargestellt:

	Heißgeräucherter Bacon	Kaltgeräucherter Bacon
Räucherzeit	rund 2-3 Stunden	5 x 24 Stunden
Ruhezeit nach dem Räuchern	1 Tag	idealerweise 3-4 Tage
Haltbarkeit im Kühlschrank	vakuumiert rund 7 Tage	vakuumiert rund 10 Wochen
Haltbarkeit eingefroren	in Scheiben geschnitten und vakuumiert rund 6 Monate	in Scheiben geschnitten und vakuumiert rund 6 Monate

Diese Rezept kannst Du mit dem selbst gemachten Bacon zubereiten

Mir schmeckt der Bacon knusprig ausgebraten zum Frühstück oder als Snack zwischendurch am besten. Darüber hinaus gibt es aber eine ganze Menge an weiteren Rezepten, die Du mit dem selbst gemachten Bacon machen kannst.

• BLT-Sandwich
• Thanksgiving-Truthahn
• Geschmorte Rinderrouladen
• Pancakes mit Bacon & Ahornsirup
• Italienischer Hackbraten

Hier kommt das Rezept in der kürzeren Form zum Ausdrucken für Dich. Lass‘ mich in den Kommentaren gern wissen, wie Dein selbst gemachter Bacon gelungen ist. Ich wette, nachdem Du dieses Rezept ausprobiert hast, wirst Du nie wieder Bacon kaufen. 😄

Viel Spaß beim Bacon selber machen wünscht,

Dein Jannik