Boeuf bourguignon – das französische Schmorgericht

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Boeuf bourguignon ist ein französischer Klassiker. Jede Maman in Frankreich hat wohl ihr eigenes Rezept zu diesem in Rotwein geschmorten Rindfleisch. Und dem Rest der Welt ist das Gericht wohl spätestens seit Julia Child (siehe Film Julie & Julia) bekannt.

Auch ich habe mich vom Rezept Julia Child’s aus ihrem Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“ inspirieren lassen. Da ich aber recht schlecht darin bin, stumpf nach Rezept zu kochen, findest Du hier meine mehrfach getestete und unzählige Male gekochte Variante des Boeuf bourguignon.

Außerdem habe ich Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um die passenden Beilagen, die Auswahl des richtigen Fleisches, den idealen Wein zum Boeuf bourguignon und wie Du das Gericht variieren kannst.

Welches Fleisch für’s Boeuf bourguignon?

Für ein Boeuf bourguignon verwendest Du am besten einen Rinderschmorbraten, der gut durchwachsen ist. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch mehr als zart.

Mein Favorit ist ein Rinderbraten aus der Oberschale oder aus der Keule. Alternativ kannst Du aber auch Gulasch-Fleisch nehmen. Ich würde Dir allerdings empfehlen, das Fleisch selbst zuzuschneiden und gern etwas gröber zu würfeln.

Und wie viel davon?

Pro Person kannst Du mit etwa 200 Gramm Fleisch rechnen. Bei guten Essern solltest Du allerdings eher 250 Gramm pro Person einrechnen.

Für Kinder hingegen sind meist auch schon 100 Gramm zu Person ausreichend.

Welcher Wein für’s Boeuf bourguignon?

Beim Boeuf bourguignon könnte man auf die Idee kommen, ausschließlich Rotweine aus dem Burgund zu verwenden. Und da im Burgund ausschließlich aus der Rebsorte Pinot Noir gekeltert wird, würde sich ein Pinot Noir auch anbieten.

Alternativ passt aber auch ein etwas kräftigerer Rotwein – insbesondere, da ich den gleichen Wein zum Kochen wie auch als begleitendes Getränk möchte. Und da bevorzuge ich einen etwas trockeneren, kräftigeren Wein. Da das Boeuf bourguignon ordentlich Röstaromen durch das scharfe Anbraten entwickelt, würde ich eher einen südfranzösischen Rotwein oder einen Bordeaux nehmen.

Die Hauptsache ist, Dir schmeckt der Wein, in dem das Fleisch baden darf. Denn ein schlechter Weine ergibt niemals ein gutes Gericht – egal wie lange alles zusammen schmort.

Welches Gemüse kommt rein?

Ganz klassisch kenne ich das Boeuf bourguignon mit Möhren, Knoblauch und Zwiebeln. Dazu gibt es noch gebratene Champignons und – wer mag – Perzwiebeln. Ich habe diese durch Schalotten ersetzt. Das war’s.

Keine grüne Bohnen, keine Zucchini oder sonst was. Ein sehr puristisches Gericht eben, bei dem das Fleisch im Vordergrund steht.

Wie steht’s um die Gewürze und Kräuter?

Da das Gericht aus dem Herzen Frankreichs stammt, haben wir hier es mit einem bouqet garni zu tun.

Ich verwende Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian. Außerdem natürlich Salz und Pfeffer. Zum Servieren kann gern auch etwas Petersilie über das Gericht gestreut werden.

Und welche Beilagen gibt es zum Boeuf bourguignon?

Gerne alles, was die reichhaltige und intensive Sauce aufsaugen kann. Bewährt haben sich gekochte Kartoffeln, Rosmarinkartoffeln oder ein leichtes Kartoffelpüree. Auch ein leckeres selbst gebackenes Baguette oder ein Brot aus dem Topf sind wunderbar als Beilage geeignet.

Wenn Du nicht so der Kartoffelfreund bist, sind aber auch Bandnudeln, Tagliatelle oder Fettuccine eine gute Beilage zum Boeuf bourguignon.

Von üppigen Beilagen wie Risotto oder Reis würde ich allerdings absehen.

Wie kann ich mein Boeuf bourguignon variieren?

Ich persönlich mag das Boeuf bourguignon am liebsten in der klassischen Variante, aber wer etwas anderes ausprobieren möchte, der kann das Gericht gern abwandeln. Hier ein paar Ideen dazu:

• mit mehr Gemüse wie grünen Bohnen und mit geschmorten Kartoffeln – dazu beides rund 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Boeuf bourguignon geben
• zusammen mit getrockneten Steinpilzen und gebratenen Kräutersaitlingen oder Pfifferlingen
• komplett vegetarisch / vegan ohne Fleisch und nur mit Pilzen (Rezept dazu folgt)

Wenn Du weitere Ideen für Variationen hast, dann schreibe gern einen Kommentar. 🙂

Boeuf bourgoignon – marinieren oder nicht?

Wenn es mal etwas schneller gehen soll, kann auf das Marinieren in Rotwein und Gewürzen verzichtet werden.

Ansonsten wird das Gericht deutlich besser und aromatischer, wenn es 24 Stunden vor dem Kochen in Rotwein und Kräutern wir Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Nelke und Wacholderbeeren mariniert wird.

Danach aus der Marinade nehmen – diese auffangen – und dann wie folgt beschrieben zubereiten.

Übrigens: Noch leckerer wird Dein Boeuf bourguignon, wenn Du es schon am Vortag zubereitest und am nächsten Tag aufwärmst.

Diese Zutaten brauchst Du für das Boeuf bourgoignon

Werfen wir einen schnellen Blick auf die Zutaten für das Boeuf bourgoignon. Für 4 Portionen brauchst Du:

Für das Bœuf bourguignon

• 2 EL Butterschmalz
• 1,5 kg Rinderschmorbraten aus der Keule
• 4 Möhren
• 4 Schalotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 TL Mehl alternativ Speisestärke
• 1 Liter Rotwein am besten ein Burgunder
• 300 ml Wasser
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer

Für die Champignons

• 100 g geräucherter Speck
• 300 g kleine Champignons weiß oder braun
• 20 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• Salz und Pfeffer

Außerdem brauchst Du einen Bräter und Kochlöffel sowie ein Messer und ein Brett. Für die Zubereitugn der Champignons empfehle ich dir darüber hinaus noch eine Pfanne.

Hast Du alles am Start? Dann kommt hier das Boeuf bourgoignon Rezept im Detail. Das kürzere Rezept zum Ausdrucken findest Du weiter unten.

So machst Du Boeuf bourgoignon selber …

Beginnen wir mal mit den Vorbereitungen. Dann artet das Kochen später nicht in Stress aus. Zuerst wird der Backofen auf 140 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Dann wird das Fleisch grob gewürfelt.

Nun werden die Schalotten geschält und in grobe Viertel geschnitten. Die Karotten ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden. Der Staudensellerie wird in Stücke gehackt.

Jetzt wird das Fleisch in etwas Butterschmalz in zwei Portionen angebraten. Eventuell ist hier noch etwas mehr Butterschmalz notwendig als die 2 EL, die im Rezept angegeben sind.

Salzen und Pfeffern und nun das gut gebräunte Fleisch aus dem Bräter oder Topf nehmen und warmhalten. Das geht beispielsweise im Backofen bei 50 Grad Celsius.

Jetzt kommen Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und die Karotten in den gleichen Topf oder Bräter, in dem Du auch das Fleisch angebraten hast. Außerdem noch 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian und Rosmarin.

Ebenfalls andünsten lassen und nach rund 2 Minuten das Fleisch wieder zurück in den Bräter geben. Nun das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen lassen. Dann 1 EL Mehl hinzugeben und ebenfalls kurz einrühren.

Jetzt wird’s alkoholisch. Alles mit 700 ml Rotwein ablöschen und den Wein etwas reduzieren lassen. Dann 500 ml Wasser oder Rinderfond dazugeben.

Und das war es eigentlich auch schon. Nun darf das Boeuf bourguignon bei 140 Grad Celsius Ober-/Unterhitze für rund 3 Stunden mit Deckel in den Backofen. Alternativ kannst Du es auch auf dem Herd bei niedriger Hitze schmoren.

In dieser Zeit wird die Wohnung von einem herrlichen Duft erfüllt, der den ein oder anderen Gast (oder ungebetenen Nachbarn) schon früher an der Klingel erscheinen lässt. Und für Naschkatzen ist es auch nicht so ganz leicht zu widerstehen und nicht alle halbe Stunde in den Ofen zu schauen – und zu probieren.

Die Geduld wird aber in jedem Fall belohnt. Denn nach der Garzeit haben wir ein wunderbar zartes, schmackhaftes und intensives Bœuf bourguignon auf dem Tisch.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf Rückmeldungen in den Kommentaren!

Liebe Grüße,

Jannik