Name: Fränkisches Schäufele Rezept
Prep time: 30 min
Cook time: 195 min
Total time: 225 min
Ingredients: 4 Schäufele à ca. 600 g (Schulterbraten vom Schwein); 2 TL Salz; 1 TL schwarze Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 1 TL Kümmel; 1 TL getrockneter Majoran; 2 Knoblauchzehen; 2 Möhren; 150 g Knollensellerie; 2 Zwiebeln; 1 EL Butterschmalz; 500 ml dunkles Bier; 400 ml Fleischbrühe; 3 Gewürznelken; 2 Lorbeerblätter; 1 TL Kümmel

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Das Rezept für fränkisches Schäufele – ein zart geschmorter Schweinebraten aus der Schulter mit einer leckeren Dunkelbiersauce. Das kannst Du zuhause wunderbar nachkochen. Ich zeige dir heute, wie das geht!

Bevor Du Dich jetzt fragst, was ein norddeutscher Fischkopp wie ich denn mit fränkischen Schäufele zu tun hat – warte ab. Ich habe einige Jahre mit meinem guten Kumpel Dino in einer WG gewohnt. Durch ihn bin ich erst auf das Schäufele aufmerksam geworden, denn seine Heimat liegt in Franken. Dieser Schweinebraten aus der Schulter mit leckerer Biersauce hat mich sofort in seinen Bann gezogen.

Traditionelles fränkisches Schäufele Rezept

Durch viele Tipps von seiner Familie haben wir uns mit Anfang 20 das erste Mal daran gewagt, Schäufele in unserer – zugegeben recht unorganisierten – WG-Küche zuzubereiten. Das war tatsächlich ein voller Erfolg, so dass dieses fränkische Traditionsgericht ab sofort häufiger auf unserer Speisekarte stand.

Nach einem ausgiebigen Schäufele-Wochenende in Bamberg wuchs dann in mir der Gedanke, das Rezept einfach mal hier auf meinem Blog online zu stellen. Mit den vielen gesammelten Tipps & Tricks aus mehr als 8 Jahren Schäufele-Erfahrung. Also meine Damen und Herren – Vorhang auf für das fränkische Schäufele Rezept!

Diese Zutaten brauchst Du für das fränkische Schäufele

Beginnen wir mit einem Blick auf die Zutaten, die Du für das fränkische Schäufele brauchst. Ich teile diese hier auf in die Zutaten für die geschmorte Schweineschulter und für den Bratensatz, aus dem die kräftige Biersauce entsteht.

Für 4 üppige Portionen brauchst Du:

Zutaten für die Schäufele

4 Schäufele à ca. 600 g
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
1 TL getrockneter Majoran
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
2 Knoblauchzehen

Zutaten für die Dunkelbiersauce

2 Möhren
150 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
500 ml dunkles Bier
500 ml Fleischbrühe
3 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel

Außerdem brauchst Du noch ein wenig Equipment: Da wäre zunächst mal ein scharfes Messer oder ein Cutter zum Einritzen der Schwarte. Dann natürlich, ein Mörser, ein Schneidebrett, einen Topf, einen Kochlöffel und einen Bräter. Ich verwende hier – wie Du auch auf den Fotos sehen kannst – den gusseisernen Bräter von Hoffmann (schau‘ mal hier*). Mit dem Gutscheincode TASTYBITS bekommst Du sogar noch 10% Rabatt auf Deine Bestellung im Hoffmann Online-Shop*.

Aber genug der Vorworte. Lass‘ uns direkt loslegen und uns an den Herd bzw. Ofen begeben. Hier kommt das detaillierte Schäufele Rezept für Dich – weiter unten findest Du es auch in der kürzeren Form zum Ausdrucken und Abspeichern.

Das fränkische Schäufele Rezept zum Nachkochen

Schäufele kaufen & vorbereiten

Wer in Franken wohnt, der kann sich glücklich schätzen, denn Schäufele gibt es hier so gut wie bei jedem Metzger. Du kannst alternativ auch in der Metzgerei Deines Vertrauens fragen, ob sie dir diesen Cut vom Schwein besorgen oder zuschneiden können. Du kannst ihm oder ihr auch gerne dieses Bild hier zeigen – das sollte eigentlich jeder Metzger wissen, um welches Stück es sich handelt.

Fränkisches Schäufele im Rohzustand — So sieht das Schäufele im Rohzustand aus. Es handelt sich dabei um einen Braten mit Knochen aus der Schulter vom Schwein.

Falls das nicht klappt, dann kaufe die Schäufele doch einfach online – ich habe sie bei der Landmetzgerei Strobel aus Selbitz bestellt und wir sind von den aromatischen Schäufele vom Strohschwein nicht enttäuscht gewesen (Werbung, da Namensnennung – allerdings habe ich das Produkt in Eigenregie bestellt und auch bezahlt).

Wichtig ist, dass Du die Schwarte vom Schäufele einschneidest – das sorgt später für ein knuspriges Ergebnis. Dazu verwendest Du am Besten ein scharfes Messer oder ein Teppichmesser. Schneide sie rautenförmig in kleine Quadrate – je kleinere diese sind, desto knuspriger wird die Schwarte.

Schwarte vom Schäufele kreuzweise einschneiden — Die SChwarte vom Schäufele wird mit einem scharfen Messer oder Cutter kreuzweise eingeritzt.

Fleisch & Schwarte würzen

Nun stellst Du die Würzmischung für die Schäufele her. Dazu schnappst Du Dir einen Mörser und zerreibst 1 TL Salz, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran, 2 Lorbeerblätter, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss und 3 Knoblauchzehen zu einer Paste.

Würze das Fleisch mit dieser Würzpaste – achte aber drauf, dass du sie nicht auf der Schwarte verteilst, da die ätherischen Öle der Knusprigkeit im Wege stehen könnten. Stattdessen gibst Du einfach insgesamt rund 1 TL Salz auf die Schwarte und massierst dieses sanft ein.

Würzpaste für das Schäufele im Mörser — Aus den Gewürzen stellen wir im Mörser eine Würzpaste für das Schäufele her.

Schäufele würzen — Reibe das Fleisch mit der Würzpaste ein. Die Schwarte wird nur mit Salz gewürzt.

Tipp: Wenn Du magst, kannst Du die Schäufele nun abgedeckt im Kühlschrank für einige Stunden ziehen lassen – dann kann der Geschmack voll in das Fleisch einziehen. Du kannst es aber auch direkt schmoren.

Dunkelbiersauce vorbereiten

Natürlich darf für das fränkische Schäufele eine gute dunkle Biersauce nicht fehlen. Diese ist gleichzeitig der Schmorfond für unsere Schäufele. Dafür beginnst Du mit 2 Möhren, rund 150 g Knollensellerie und 2 Zwiebeln, die geschält und grob gehackt werden.

Brate nun das Gemüse in 1 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz kräftig an. Idealerweise verwendest Du dazu einen ofenfesten Bräter, in dem Du gleich auch die Schäufele schmoren kannst (meinen Lieblingsbräter findest Du wie schon erwähnt hier*).

Wurzelgemüse schneiden — Möhren, Sellerie und Zwiebel werden grob gschnitten.

Wurzelgemüse anrösten — Brate alles dann in etwas Butterschmalz an.

Wenn das Gemüse leicht Farbe genommen hat, löschst Du es portionsweise mit insgesamt 500 ml dunklem fränkischen Bier ab. Alternativ geht auch ein Helles, aber bitte kein Pils oder andere bittere Biere. Wer alkoholfrei kochen möchte, kann auch ein alkoholfreies Bier nehmen. Lasse es zwischenzeitlich immer etwas verkochen, bevor Du die nächste Portion dazugibst. Schließlich kommen noch 500 ml Fleischbrühe und die Gewürze in Form von 3 Gewürznelken und 2 Lorbeerblättern dazu.

Dunkle Biersosse für die Schäufele — Alles wird mit Bier und Fleischbühe abgelöscht. Dazu kommen Nelke und Lorbeerblätter.

Schweinebraten im Ofen garen

Nun gibst Du die Schäufele mit der Schwarte nach oben in den Bräter und achtest darauf, dass das Fleisch in der Flüssigkeit steht. Dann kann es schön zart garen. Wichtig ist aber, dass die Schwarte keinesfalls mit dem Schmorfond in Berührung kommt – dann würde sie nicht knusprig werden. Also verzichte bei den Schäufele auch darauf, diese mit Bier oder anderer Flüssigkeit zu übergießen.

Schäufele in den Sud geben — In den Schmorfond gibst Du jetzt die Schäufele.

Fränkisches Schäufele im Ofen schmoren — Lasse es dann rund 3 Stunden im Ofen schmoren.

Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) werden die Schäufele dann auf der untersten Schiene für 3 Stunden zart und saftig geschmort. Je nach Größe kann es gerne auch rund 30 Minuten länger dauern. Das Fleisch sollte in jedem Fall vom Knochen fallen. In dieser Zeit kannst Du Dich um die Beilagen kümmern und Kartoffelknödel, Sauerkraut oder Bayrisch Kraut zubereiten.

Tipp: Sofern zu viel Flüssigkeit beim Garen im Ofen verdampft, kannst Du gern etwas Fleischbrühe oder dunkles Bier nachgießen. Meist ist dieser Schritt aber nicht nötig, denn mit den Mengenangaben hat es bei uns immer super gepasst.

Knusprige Schwarte für das Schäufele

Sobald die Schäufele dann schön zart gegart sind, brauchen sie noch den letzten Schliff. Die Rede ist natürlich von einer knusprigen, aufgepoppten Schwarte.

Dazu nimmst Du den Bräter zunächst mal aus dem Ofen und hebst das Fleisch auf einen Teller. Stelle es kurz bei Seite, während Du den Bratensatz durch ein feines Sieb gießt und die Sauce in einem Topf auffängst. Wenn Du magst, kannst Du diese gern mit etwas zerdrücktem Gemüse aus dem Bratensatz abbinden – oder Du verwendest etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke.

Nun gibst Du die Schäufele zurück in den Bräter und gießt ein wenig von der Sauce an. Lasse die Schwarte bei eingeschalteter Grillfunktion im Backofen knusprig aufpoppen.

⚠️ Wichtiger Tipp: Dieser Schritt kann ziemlich schnell gehen – also bleib‘ am Ofen stehen und konzentriere Dich voll und ganz auf die Schäufele, damit die Schwarte nicht zu dunkel wird.

Fränkisches Schäufele servieren

Jetzt kannst Du die fränkischen Schäufele servieren. Ich habe sie mit Kartoffelklößen, Sauerkraut und natürlich jeder Menge von der leckeren Biersauce serviert. Diese solltest Du in jedem Fall auch auf den Tisch stellen, damit sich jeder nachnehmen kann. Denn ohne die gute Sauce ist das Essen nur halb so lecker!

Fränkisches Schäufele Rezept zum Nachkochen

Wir waren begeistert von diesem üppigen und deftigen Mahl! Ein paar gute Helle oder auch ein Bamberger Schlenkerla (dunkles Rauchbier) dürfen zum Schäufele nicht fehlen. Lasst es Euch auf jeden Fall schmecken!

Dieses Rezepte & Beilagen passen zum fränkischen Schäufele

Fränkisches Schäufele schmeckt mir am Besten zusammen mit Kartoffelklößen und Sauerkraut. Auch selbst gemachtes Bayrisch Kraut ist eine wunderbar passende Beilage zu diesem Gericht. In Bamberg haben wir dazu häufig auch Rahmwirsing gegessen. Natürlich kannst Du gern auch andere Beilagen wie Salzkartoffeln, Spitzkohlsalat oder auch ein gutes selbst gebackenes Bierbrot dazu reichen.

Jetzt bleibt mir nur, Dir ganz viel Spaß beim Kochen zu wünschen.

An Guadn!

Dein Jannik