Kalbsbäckchen waren früher eher ein Arme-Leute-Essen – heute sind sie ein wahrer Gaumenschmaus. Damals hat sich um die Bäckchen der 5 bis 8 Monate alten Kälber in der Regel niemand geschert und so landeten sie häufig in der Wurst. Doch das hat sich glücklicherweise geändert, denn Kalbsbäckchen gehören zu dem zartesten Fleisch überhaupt. Gourmets und Genießer weltweit sind auf dieses Stück aufmerksam geworden.
Die Zubereitung ist einfach, aber ein wenig zeitintensiv, denn aufgrund der langen Fleischfasern und dem hohen Anteil an Bindegewebe müssen die Kalbsbäckchen lange geschmort werden – am Besten 3 bis 4 Stunden. Aber wer einmal geschmorte Kalbsbäckchen probiert hat, der wird es wieder tun – garantiert.
Mein Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein & Portwein hier für Dich aufgeschrieben.
Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein
Zutaten
- 12 Stück Kalbsbäckchen à ca. 200 Gramm
- 4 Stück Möhren
- 5 Stangen Staudensellerie
- 4 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Lauch weißer Teil
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Portwein
- 1 Liter trockener Rotwein
- 1 TL Thymian
- 1 TL Rosmarin
- 2 Stück Nelken
- ½ Stück Sternanis
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 400 ml Kalbsfond
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Zuerst wird das Gemüse vorbereitet. Die Möhren grob schneiden, den Staudensellerie in Stücke schneiden. Den weißen Teil vom Lauch in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch hacken.
- Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann in einem großem Bräter 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin in drei Portionen jeweils rund 3 bis 5 Minuten lang von allen Seiten kräftig anbraten.Tipp: Das machen wir, damit die Kalbsbäckchen schön viele Röstaromen bekommen, denn sie dürfen gern etwas Farbe nehmen. Eventuell noch etwas Öl dazugeben. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sobald alle Kalbsbäckchen angebraten sind, herausnehmen und warmhalten. Im gleichen Bräter das vorbereitete Gemüse rund 3 Minuten andünsten.
- Nun das Tomatenmark in den Bräter geben und leicht anrösten. Dann mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen.
- Jetzt den Rotwein in drei Portionen hinzugeben und jeweils etwas einkochen lassen.Tipp: Dabei den Bodensatz lösen, denn hier steckt jede Menge Aroma drin.
- Die Kalbsbäckchen zurück in den Bräter geben, den Kalbsfond sowie Sternanis, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin dazu geben. Im Backofen bei 140 Grad Ober-/Unterhitze 3 bis 4 Stunden schmoren.
- Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen. Das Gemüse wird nicht mehr verwendet.
- Die Sauce etwas einkochen und ggf. mit 1 EL eiskalter Butter abbinden (Profis nennen das "montieren") – dann musst Du aber darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht.
- Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbäckchen zurück in die Sauce geben und servieren. Dazu passen Kartoffelstampf und grüne Bohnen.
Nährwerte
In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen – die zarteste Versuchung …
Kalbsbäckchen sind das fleischige Wangenstück vom Kalb und gelten als das zarteste Stück der Jungtiere.
Und auch wenn viele Menschen Vorbehalte haben, Fleisch aus dem Kopf eines Tieres zu verzehren, empfehle ich jedem Genießer, Kalbsbäckchen einmal zu probieren. Du wirst erstaunt sein, wie zart und schmackhaft die sanft geschmorten Bäckchen vom Kalb sind.
Wie bereite ich Kalbsbäckchen zu?
Kalbsbäckchen sollten aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe und den langen Fleischfasern langsam und bei relativ niedriger Hitze geschmort werden. Zum Kurzbraten oder kurzen Schmoren eignen sie sich nicht. Auch im Schnellkochtopf würde ich sie nicht zubereiten.
Zunächst parierst Du die Kalbsbäckchen und befreist sie von überflüssigem Fett und Sehnen. Das kann auch der Metzger für Dich übernehmen – oder Du kaufst bereits küchenfertig parierte Bäckchen online.
Anschließend werden sie mit klarem Wasser ab gewaschen und ordentlich abgetrocknet. Anschließend geht es in den heißen Bräter mit etwas Butterschmalz, damit sich ordentlich Röstaromen bilden. Und schließlich kommt noch etwas Schmorgemüse sowie Tomatenmark, Portwein und Rotwein hinzu. dann heißt es 3 bis 4 Stunden warten, denn die Kalbsbäckchen brauchen bei 120 bis 140 Grad ordentlich Zeit zum Schmoren, damit sie zart und saftig werden.
Woher bekomme ich Kalbsbäckchen?
Du weißt nicht, wo Du das edle Fleisch herbekommen sollst? Am Besten fragst Du mal beim Metzger Deines Vertrauens nach Kalbsbäckchen. Er wird Dir garantiert weiterhelfen können. Aber auch im REWE oder bei EDEKA kannst Du Kalbsbäckchen vorbestellen.
Online geht es natürlich ebenfalls – die zahlreichen Shops, welche sich auf hochwertiges Fleisch konzentrieren sind da eine gute Anlaufquelle. Hier ein paar Beispiele:
Was kosten Kalbsbäckchen?
Mittlerweile sind die Preise für Kalbsbäckchen deutlich angestiegen. Für ein Kilo küchenfertige parierte Kalbsbäckchen zahlst Du in der Regel zwischen 35 und 50 Euro.
Das sollte es Dir aber auch wert sein, denn gerade Kalbfleisch aus tiergerechter Haltung hat – zum Glück – seinen Preis.
Wo liegt der Unterschied zwischen Kalbsbäckchen und Ochsenbäckchen?
Eigentlich nur im Alter des Tieres. Die Kalbsbäckchen stammen von rund 5 bis 8 Monate alten Jungtieren und sind deutlich zarter und feiner als die Ochsenbäckchen. Allerdings kannst Du Ochsenbäckchen nach genau dem gleichen Rezept zubereiten.
Ich empfehle Dir in jedem Fall, beide Varianten einmal auszuprobieren und Deinen Favoriten herauszufinden. Schreib‘ mir in den Kommentaren gern, ob Du lieber Kalbs- oder Ochsenbäckchen magst.
Passende Beilagen zu den geschmorten Kalbsbäckchen
Als Beilage habe ich mich ganz klassisch für ein Kartoffelpüree und grüne Bohnen mit Zwiebeln und Bohnenkraut entschieden. Das ist in meinen Augen die ideale Kombination mit der reichhaltigen und aromatische Sauce, die sich beim Schmoren ergibt.
Denkbar sind aber auch einfach Salzkartoffeln oder eine leckere Polenta. Wenn Du es knuspriger magst, dann kannst Du auch meine Kartoffel-Wedges zu den Kalbsbäckchen reichen. Ein Püree würde ich aber bevorzugen, da es sich deutlich besser mit der Sauce verbindet.
Auch bei der Wahl des Gemüse bist Du natürlich frei: Wie wäre es beispielsweise mit Zuckerschoten und Möhren? Oder mit grünem Spargel? Auch ein paar Wildpreiselbeeren oder ein Quittengelee passt gut zum deftigen Fleischgeschmack. Deiner Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt …
Wie immer wünsche ich Dir viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf Deinen Kommentar. Wenn Du jetzt Hunger auf mehr Rezeptinspirationen bekommen hast, dann schau Dir mal das Duroc-Kotelett mit Apfel-Chutney an. Oder wie wäre es mit einem geschmorten Boeuf bourgoignon?
Guten Appetit & viele Grüße wünscht Dir,
Jannik
