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Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein & Portwein – so werden sie perfekt

von Jannik Degner 28. September 2020
von Jannik Degner 28. September 2020 2 Kommentare
Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein & Portwein
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Direkt zum Rezept Rezept drucken

Kalbsbäckchen waren früher eher ein Arme-Leute-Essen – heute sind sie ein wahrer Gaumenschmaus. Damals hat sich um die Bäckchen der 5 bis 8 Monate alten Kälber in der Regel niemand geschert und so landeten sie häufig in der Wurst. Doch das hat sich glücklicherweise geändert, denn Kalbsbäckchen gehören zu dem zartesten Fleisch überhaupt. Gourmets und Genießer weltweit sind auf dieses Stück aufmerksam geworden.

Die Zubereitung ist einfach, aber ein wenig zeitintensiv, denn aufgrund der langen Fleischfasern und dem hohen Anteil an Bindegewebe müssen die Kalbsbäckchen lange geschmort werden – am Besten 3 bis 4 Stunden. Aber wer einmal geschmorte Kalbsbäckchen probiert hat, der wird es wieder tun – garantiert.

Mein Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein & Portwein hier für Dich aufgeschrieben.

Geschmorte Kalbsbäckchen Rezept

Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein

5 von 11 Bewertungen
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Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

  • 12 Stück Kalbsbäckchen à ca. 200 Gramm
  • 4 Stück Möhren
  • 5 Stangen Staudensellerie
  • 4 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Lauch weißer Teil
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Portwein
  • 1 Liter trockener Rotwein
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Rosmarin
  • 2 Stück Nelken
  • ½ Stück Sternanis
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz und Pfeffer

Equipment

  • Messer
  • Schneidbrett
  • Kochlöffel
  • Bräter
  • Kochtopf
  • Kochlöffel

Zubereitung

  • Zuerst wird das Gemüse vorbereitet. Die Möhren grob schneiden, den Staudensellerie in Stücke schneiden. Den weißen Teil vom Lauch in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch hacken.
    Gemüse für Kalbsbäckchen
  • Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann in einem großem Bräter 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin in drei Portionen jeweils rund 3 bis 5 Minuten lang von allen Seiten kräftig anbraten.
    Tipp: Das machen wir, damit die Kalbsbäckchen schön viele Röstaromen bekommen, denn sie dürfen gern etwas Farbe nehmen. Eventuell noch etwas Öl dazugeben. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
    Angebratene Kalbsbäckchen
  • Sobald alle Kalbsbäckchen angebraten sind, herausnehmen und warmhalten. Im gleichen Bräter das vorbereitete Gemüse rund 3 Minuten andünsten.
    Gemüse anbraten
  • Nun das Tomatenmark in den Bräter geben und leicht anrösten. Dann mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen.
    Tomatenmark einrühren
  • Jetzt den Rotwein in drei Portionen hinzugeben und jeweils etwas einkochen lassen.
    Tipp: Dabei den Bodensatz lösen, denn hier steckt jede Menge Aroma drin.
    Tomatenmark einrühren
  • Die Kalbsbäckchen zurück in den Bräter geben, den Kalbsfond sowie Sternanis, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin dazu geben. Im Backofen bei 140 Grad Ober-/Unterhitze 3 bis 4 Stunden schmoren.
    Kalbsbäckchen schmoren
  • Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen. Das Gemüse wird nicht mehr verwendet.
  • Die Sauce etwas einkochen und ggf. mit 1 EL eiskalter Butter abbinden (Profis nennen das "montieren") – dann musst Du aber darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht.
    Sauce für Kalbsbäckchen einkochen
  • Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbäckchen zurück in die Sauce geben und servieren. Dazu passen Kartoffelstampf und grüne Bohnen.
    Kalbsbäckchen mit Kartoffelpüree & grünen Bohnen

Nährwerte

Kalorien: 1334kcal | Kohlenhydrate: 34g | Eiweiß: 120g | Fett: 47g | gesättigte Fettsäuren: 18g | Cholesterin: 492mg | Natrium: 831mg | Kalium: 2928mg | Ballaststoffe: 4g | Zucker: 15g | Vitamin A: 10955IU | Vitamin C: 11mg | Calcium: 187mg | Eisen: 8mg

WIE HAT ES DIR GESCHMECKT?

Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Nachkochen & einen guten Appetit! Wenn Du Anregungen hast oder mir etwas mitteilen möchtest, dann schreibe gern einen Kommentar. Ich freue mich darauf, von Dir zu hören!

Dein Jannik
HAST DU DIESES REZEPT AUSPROBIERT?Dann markiere mich mit @tastybitsfood oder dem Hashtag #tastybitsDE!

In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen – die zarteste Versuchung …

Kalbsbäckchen sind das fleischige Wangenstück vom Kalb und gelten als das zarteste Stück der Jungtiere.

Kalbsbäckchen Rezept

Und auch wenn viele Menschen Vorbehalte haben, Fleisch aus dem Kopf eines Tieres zu verzehren, empfehle ich jedem Genießer, Kalbsbäckchen einmal zu probieren. Du wirst erstaunt sein, wie zart und schmackhaft die sanft geschmorten Bäckchen vom Kalb sind.

Wie bereite ich Kalbsbäckchen zu?

Kalbsbäckchen sollten aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe und den langen Fleischfasern langsam und bei relativ niedriger Hitze geschmort werden. Zum Kurzbraten oder kurzen Schmoren eignen sie sich nicht. Auch im Schnellkochtopf würde ich sie nicht zubereiten.

Zunächst parierst Du die Kalbsbäckchen und befreist sie von überflüssigem Fett und Sehnen. Das kann auch der Metzger für Dich übernehmen – oder Du kaufst bereits küchenfertig parierte Bäckchen online.

Anschließend werden sie mit klarem Wasser ab gewaschen und ordentlich abgetrocknet. Anschließend geht es in den heißen Bräter mit etwas Butterschmalz, damit sich ordentlich Röstaromen bilden. Und schließlich kommt noch etwas Schmorgemüse sowie Tomatenmark, Portwein und Rotwein hinzu. dann heißt es 3 bis 4 Stunden warten, denn die Kalbsbäckchen brauchen bei 120 bis 140 Grad ordentlich Zeit zum Schmoren, damit sie zart und saftig werden.

Woher bekomme ich Kalbsbäckchen?

Du weißt nicht, wo Du das edle Fleisch herbekommen sollst? Am Besten fragst Du mal beim Metzger Deines Vertrauens nach Kalbsbäckchen. Er wird Dir garantiert weiterhelfen können. Aber auch im REWE oder bei EDEKA kannst Du Kalbsbäckchen vorbestellen.

Online geht es natürlich ebenfalls – die zahlreichen Shops, welche sich auf hochwertiges Fleisch konzentrieren sind da eine gute Anlaufquelle. Hier ein paar Beispiele:

  • Otto Gourmet
  • Gourmetfleisch
  • Der Ludwig

Was kosten Kalbsbäckchen?

Mittlerweile sind die Preise für Kalbsbäckchen deutlich angestiegen. Für ein Kilo küchenfertige parierte Kalbsbäckchen zahlst Du in der Regel zwischen 35 und 50 Euro.

Das sollte es Dir aber auch wert sein, denn gerade Kalbfleisch aus tiergerechter Haltung hat – zum Glück – seinen Preis.

Wo liegt der Unterschied zwischen Kalbsbäckchen und Ochsenbäckchen?

Eigentlich nur im Alter des Tieres. Die Kalbsbäckchen stammen von rund 5 bis 8 Monate alten Jungtieren und sind deutlich zarter und feiner als die Ochsenbäckchen. Allerdings kannst Du Ochsenbäckchen nach genau dem gleichen Rezept zubereiten.

Ich empfehle Dir in jedem Fall, beide Varianten einmal auszuprobieren und Deinen Favoriten herauszufinden. Schreib‘ mir in den Kommentaren gern, ob Du lieber Kalbs- oder Ochsenbäckchen magst.

Passende Beilagen zu den geschmorten Kalbsbäckchen

Als Beilage habe ich mich ganz klassisch für ein Kartoffelpüree und grüne Bohnen mit Zwiebeln und Bohnenkraut entschieden. Das ist in meinen Augen die ideale Kombination mit der reichhaltigen und aromatische Sauce, die sich beim Schmoren ergibt.

Kalbsbäckchen mit Kartoffelpüree & grünen Bohnen

Denkbar sind aber auch einfach Salzkartoffeln oder eine leckere Polenta. Wenn Du es knuspriger magst, dann kannst Du auch meine Kartoffel-Wedges zu den Kalbsbäckchen reichen. Ein Püree würde ich aber bevorzugen, da es sich deutlich besser mit der Sauce verbindet.

Auch bei der Wahl des Gemüse bist Du natürlich frei: Wie wäre es beispielsweise mit Zuckerschoten und Möhren? Oder mit grünem Spargel? Auch ein paar Wildpreiselbeeren oder ein Quittengelee passt gut zum deftigen Fleischgeschmack. Deiner Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt …

Wie immer wünsche ich Dir viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf Deinen Kommentar. Wenn Du jetzt Hunger auf mehr Rezeptinspirationen bekommen hast, dann schau Dir mal das Duroc-Kotelett mit Apfel-Chutney an. Oder wie wäre es mit einem geschmorten Boeuf bourgoignon?

Guten Appetit & viele Grüße wünscht Dir,

Jannik

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Jannik Degner

Hallo, ich bin Jannik! Kochen, Essen, Trinken und Genießen sind meine absolute Leidenschaft. Auf dieser Seite zeige ich dir meine über Jahre gesammelten Rezepte. Mehrfach ausprobiert, von vielen Testessern für gut befunden und garantiert lecker! » Hier erfährst Du mehr über mich ...

2 Kommentare

Linda Schmidt 8. Juli 2021 - 16:13

Ich werde dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Ich frage mich nur,warum 18 Kalbsbäckchen à 200 gr für 4 Personen = 3,6 KG.
Das hört sich enorm viel an.
Kann das so stimmen? Bitte um Zeitnahe Antwort, da ich das Rezept demnächst kochen werde. Viele Grüße Linda

Antworten
Jannik Degner 8. Juli 2021 - 17:12

Hallo Linda,

danke für Deinen Kommentar! 😊 Also ich verwende für 4 Personen meist rund 12 Kalbsbäckchen à 200 Gramm. Das ergibt insgesamt 2,4 Kilogramm – mit dieser Menge bin ich immer gut gefahren. Allerdings werden diese beim Schmoren noch etwas kleiner und verlieren an Gewicht. Deshalb mache ich lieber eine größere Menge – denn Reste kann man wunderbar am nächsten Tag essen oder einfrieren. Wie Du auf die 18 Stück kommst, kann ich leider nicht nachvollziehen.

Im Endeffekt ist die genaue Anzahl aber auch egal. Kaufe einfach so viele, wie Du haben möchtest – denn Schmorfond ist ja genug da. 😊

Ich hoffe, ich konnte Dir damit weiterhelfen?! Berichte doch gern mal, wie es Euch geschmeckt hat.

Liebe Grüße,
Jannik

Antworten

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