Ossobuco alla milanese – geschmorte Beinscheiben vom Kalb / Rind

Heute gibt es Ossobuco alle milanese! Die Beinscheiben vom Kalb schmoren stundenlang in Wein und Tomaten. Daraus entsteht eine wunderbare, schmackhafte Sauce, die perfekt zum zarten Fleisch passt. Traditionell darf auch die Gremolata bei diesem norditalienischen Gericht nicht fehlen – das ist eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch & Zitronenschale.

Lass‘ uns beginnen: Hier kommen zunächst ein paar Impressionen und Infos sowie die komplette Schritt-für-Schritt-Anleitung für Ossobuco!

Meine Schritt-für-Schritt-Anleitung: So geht „Ossobuco“!

Für das Ossobuco brauchst Du die folgenden Zutaten (die genauen Mengenangaben findest Du im Rezept weiter unten):

• 4 Beinscheiben aus der Kalbshachse
• Gemüse (Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch)
• frische Tomaten oder Dosentomaten sowie Tomatenmark
• Rotwein (zum Kochen und Trinken)
• außerdem etwas Mehl, Olivenöl, frische Kräuter, Salz und Pfeffer

Wir beginnen damit, dass wir die Beinscheiben vorbereiten. Diese werden in den Seiten leicht eingeschnitten, damit sich das Fleisch beim Schmoren später nicht wellt.

Außerdem wird das Gemüse vorbereitet. Ich verwende ein paar Möhren, etwas Staudensellerie, eine Zwiebel sowie zwei Knoblauchzehen, die geputzt und grob geschnitten werden. Das gibt unserem Schmorfond ein tolles Aroma.

Nun werden die Beinscheiben einmal in Mehl gewendet. Überschüssiges Mehl gut abklopfen, damit in der Pfanne möglichst nichts verbrennt. Anschließend wird das Fleisch in etwas Olivenöl im Bräter bei mittlerer Hitze angebraten.

Sobald das Fleisch Röstaromen bekommen hat, nehme ich es aus dem Bräter, halte es warm und gebe das vorbereitete Gemüse dazu. Ebenfalls gut anrösten.

Jetzt kommt das Tomatenmark mit zum Gemüse. Kurz einrühren, aber nicht anbrennen lassen. Anschließend mit rund 250 ml Rotwein ablöschen. Den Wein etwas verkochen lassen und dann die Tomaten dazugeben.

Tipp: Du kannst entweder frische Tomaten nehmen oder Dosentomaten. Frische Tomaten kannst Du vorher einritzen, mit heißem Wasser überbrühen und schälen – muss aber nicht sein, da wir unsere Sauce später ohnehin noch durch ein Sieb passieren. Alternativ tun es auch gute Dosentomaten.

Die Beinscheiben werden jetzt wieder zur Sauce gegeben und mit Wasser aufgegossen. Hier ist ein gutes Glas mit rund 200-300 ml ebenfalls ausreichend. Außerdem gebe ich meine Gewürze in Form von Lorbeer, Piment und Nelke hinzu.

Jetzt kannst Du das Ossobuco entweder auf dem Herd mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Oder Du schmorst das Ossobuco im Backofen bei 150° Celsius.

Hier die Schmorzeiten im Überblick:

Rund eine halbe Stunde vor Ender der Schmorzeit gebe ich außerdem noch etwas frischen Rosmarin, Thymian und Salbei zum Ossobuco. Das gibt einen tollen, kräuterigen Geschmacks-Kick.

Nun nimmst Du die zart geschmorten Beinscheiben aus dem Schmorfond. Dann warmhalten. Die Sauce wird durch ein Sieb passiert und eventuell mit etwas Stärke abgebunden.

Tipp: Bei dem Abbinden mit Stärke solltest Du diese vorher in etwas Wasser auflösen und nach und nach dazugeben, damit nichts ausklumpt. Außerdem vorsichtig herantasten, denn eine zu dicke Sauce kann nur noch durch verdünnen korrigiert werden.

Nun wird das Fleisch mit der Sauce und Beilagen nach Wahl serviert. Dazu findest Du einige Inspirationen weiter unten. Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit! 😋

Das Rezept für Ossobuco alla milanese

Hier kommt das Ossobuco Rezept für Dich zum Ausdrucken. Es ist ausreichend für 4 Portionen – aber Du kannst es mit dem Portionsrechner (einfach auf die Anzahl der Portionen klicken) gern auch für mehr oder weniger Personen zubereiten.

Ossobuco alla milanese

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Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Arbeitszeit: 2 Stunden 30 Minuten

Portionen: 4 Portionen

Zutaten

Für das Ossobuco

• ▢ 4 Beinscheiben vom Kalb à ca. 250 g pro Stück
• ▢ 1 EL Olivenöl
• ▢ 1 EL Butter
• ▢ 5 EL Mehl
• ▢ 2 Möhren
• ▢ 2 Zwiebel
• ▢ 2 Stangen Staudensellerie
• ▢ 2 Knoblauchzehen
• ▢ 2 Lorbeerblätter
• ▢ 5 Pimentkörner
• ▢ 1 Zweig Rosmarin
• ▢ 1 Zweig Thymian
• ▢ 1 EL Tomatenmark
• ▢ 250 ml Rotwein
• ▢ 1 Dose Dosentomaten à 400 g
• ▢ 300 ml Wasser
• ▢ Salz und Pfeffer

Für die Gremolata

• ▢ 1 Bund Blattpetersilie
• ▢ 1 Bio-Zitrone Schale zum Verzehr geeignet
• ▢ 1 Knoblauchzehe
• ▢ 2 Sardellenfilets optional

Zubereitung

Für das Ossobuco

• Zuerst die Beinscheiben vom Kalb an den Seiten einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wellt. Danach waschen und gut trockentupfen. Das Fleisch anschließend salzen und in Mehl wenden.

  Tipp: Überschüssiges Mehl gut abklopfen abklopfen.
  
• Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Staudensellerie ebenfalls grob schneiden.
  
• In einem Bräter 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Das vorbereitete Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Es dürfen gern Röstaromen entstehen.
  
• Anschließend die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und warmhalten. Im gleichen Bräter das Gemüse anbraten.
  
• Wenn das Gemüse rund 2 Minuten angedünstet worden ist, Lorbeer und Piment in den Bräter geben. Dann 1 EL Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten – es soll aber nicht verbrennen. Nun mit 250 ml Rotwein ablöschen und leicht verkochen lassen.

  Tipp: Den Bratensatz, der sich am Boden gebildet hat mit einem Holzlöffel abkratzen.
• Die Dosentomaten hinzugeben, mit dem Löffel zerdrücken und 300 ml Wasser angießen. Alles vermengen und die Beinscheiben wieder hinzugeben. Alles mit der Flüssigkeit bedecken – eventuell noch etwas Wasser angießen.
  
• Das Ossobuco 2-3 Stunden sanft köcheln lassen oder im Ofen bei 150° Ober-/Unterhitze schmoren.
  
• Anschließend die Beinscheiben herausnehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas Stärke andicken.

  Tipp: Die Stärke vorher in jedem Fall in etwas Wasser auflösen und verrühren, damit es keine Klumpen gibt.
• Mit der Gremolata (siehe nächster Schritt), Kartoffelpüree, Polenta, Ofenkartoffeln, Risotto oder Reis servieren.
  

Für die Gremolata

• Während das Ossobuco schmort, kannst Du die Gremolata herstellen. Dazu hackst Du die Blattpetersilie und gibst eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. Außerdem kommt der Anrieb einer Bio-Zitronen hinzu.

  Tipp: Den Knoblauch kannst Du hacken, anschließend mit Salz bestreuen und dann mit einem Messer zerdrücken.

Nährwerte

Kalorien: 514kcal | Kohlenhydrate: 29g | Eiweiß: 53g | Fett: 16g | gesättigte Fettsäuren: 4g | Cholesterin: 189mg | Natrium: 433mg | Kalium: 1494mg | Ballaststoffe: 5g | Zucker: 10g | Vitamin A: 6746IU | Vitamin C: 41mg | Calcium: 150mg | Eisen: 5mg

WIE HAT ES DIR GESCHMECKT?

Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Nachkochen & einen guten Appetit! Wenn Du Anregungen hast oder mir etwas mitteilen möchtest, dann schreibe gern einen Kommentar. Ich freue mich darauf, von Dir zu hören!

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Die häufigsten Fragen rund um Ossobuco

Was ist Ossobuco?

Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht. Die Beinscheiben vom Kalb oder Rind werden in Mehl gewendet, angebraten und in einer Sauce aus Tomaten und Wein geschmort. Dieser Vorgang dauert mehrerer Stunden.

Den Namen trägt das Gericht aufgrund der typischen Form der Beinscheiben, denn übersetzt heißt „osso bucco“ auf Deutsch „Knochen mit Loch“. Zum Ossobuco gibt es traditionell eine Gremolata – das ist eine würzige Mischung aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale.

Woher kommt Ossobuco?

Ossobuco kommt ursprünglich aus der Region um Mailand. Daher auch der Name „Ossobuco alla milanese“. Das trifft aber nur zu, wenn das Fleisch vom Kalb stammt. Ansonsten ist es einfach nur ein „Ossobuco“ – ohne den Zusatz „alla milanese“.

In Italien gilt Ossobuco als ein traditionelles Schmorgericht, wenn nicht das Schmorgericht überhaupt.

Was kostet Ossobuco?

Für Ossobuco benötigst Du Beinscheiben aus der Kalbshachse. Das Kilo Kalbshachse kostet in etwa 20 Euro. Etwas günstiger wird das Ossobuco mit Rinderbeinscheiben, die bei rund 12 Euro pro Kilo liegen.

Achte in jedem Fall auf eine gute Qualität und artgerecht gehaltene Tiere. Das schmeckt nicht nur um Längen besser, sondern ist auch besser für’s Gewissen.

Welcher Rotwein zum Ossobuco?

Zum Ossobuco empfiehlt sich ein trockener Rotwein. Und das es sich um ein original italienisches Gericht handelt, darf es natürlich auch gern ein italienischer Rotwein im Glas sein. Ein Sangiovese, Chianti Classio, oder Brunello di Montalcino sind sehr passend. Alternativ tut es auch ein Pinot noir aus dem Burgund oder ein deutscher Spätburgunder.

Und wer kein Weintrinker ist, der kann natürlich auch gern ein gekühltes Birra Moretti oder ein Peroni dazu genießen.

Welches Fleisch für Ossobuco?

Für Ossobuco wird traditionell Kalbfleisch verwendet. Und zwar nur die Beinscheiben aus der Kalbshachse. Aber ganz so streng will ich mal nicht sein. Du kannst natürlich auch gern Rinderbeinscheiben für das Ossobuco verwenden. Mit Kalb wird es meiner Erfahrung nach aber noch feiner und aromatischer.

Wie lange muss Ossobuco schmoren?

Ich lasse mein Ossobuco immer mindestens 2 Stunden schmoren. Aber auch länger ist erlaubt. Wenn Du die Zeit hast, dann probiere es gern mal mit 3 oder 4 Stunden. Dann kann das Fleisch richtig weich und zart schmoren. Außerdem entwickelt sich eine aromatische Sauce, die voller Geschmack ist und das Gericht perfekt abrundet.

Welche Beilagen zum Ossobuco?

Zum Ossobuco alla milanese gibt es häufig ein Risotto alla milanese mit Safran. Ich habe mich aber für ein einfaches Kartoffelpüree zu den geschmorten Beinscheiben entscheiden.

Dazu kommt außerdem die leckere Gremolata – eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Diese pestoartigem Mischung wird einfach auf das Fleisch gegeben und passt mit seiner frischen Note hervorragend zu den zart geschmorten Fleisch.

Alternativ hast Du aber auch viele weitere leckere Beilagen zum Ossobuco:

• Brot: Ein frisch gebackenes Ciabatta passt hervorragend zu der reichhaltigen Sauce.
• Reis: Neben Risotto ist auch gekochter Reis eine gute Beilage zum Ossobuco.
• Polenta: Der cremige Maisbrei passt gut zu diesem Gericht. Alternativ kannst Du die Polenta auch abkühlen lassen und in Butter anbraten.
• Kartoffeln: Ob Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln oder einfach gekochte Salzkartoffeln. Mit dieser Beilage machst Du zum Ossobuco nichts verkehrt.

Du hast es nachgekocht? Dann her mit Deinem Kommentar!

Lass‘ mich in den Kommentaren doch gleich wissen, wie Dir das Ossobuco alla milanese geschmeckt hat. Ich bin sehr gespannt mich mir Dir auszutauschen und von Dir zu hören.

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Viel Spaß beim Nachkochen & gutes Gelingen,

Dein Jannik