Ossobuco alla milanese – geschmorte Beinscheiben vom Kalb / Rind von Jannik Degner 28. November 2023 geschrieben von Jannik Degner 8,8K 4,50 von 10 Bewertungen Vorbereitung 30 Minuten Minuten Zubereitung 2 Stunden Stunden Gesamt 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten Direkt zum Rezept Rezept drucken Zum Video Heute gibt es Ossobuco alle milanese! Die Beinscheiben vom Kalb schmoren stundenlang in Wein und Tomaten. Daraus entsteht eine wunderbare, schmackhafte Sauce, die perfekt zum zarten Fleisch passt. Traditionell darf auch die Gremolata bei diesem norditalienischen Gericht nicht fehlen – das ist eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch & Zitronenschale. Lass‘ uns beginnen: Hier kommen zunächst ein paar Impressionen und Infos sowie die komplette Schritt-für-Schritt-Anleitung für Ossobuco! Ossobuco alla milanese (Rezept) - das Schmorgericht aus Italien!Dieses Video auf YouTube ansehen Meine Schritt-für-Schritt-Anleitung: So geht „Ossobuco“! Für das Ossobuco brauchst Du die folgenden Zutaten (die genauen Mengenangaben findest Du im Rezept weiter unten): 4 Beinscheiben aus der Kalbshachse Gemüse (Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch) frische Tomaten oder Dosentomaten sowie Tomatenmark Rotwein (zum Kochen und Trinken) außerdem etwas Mehl, Olivenöl, frische Kräuter, Salz und Pfeffer Wir beginnen damit, dass wir die Beinscheiben vorbereiten. Diese werden in den Seiten leicht eingeschnitten, damit sich das Fleisch beim Schmoren später nicht wellt. Außerdem wird das Gemüse vorbereitet. Ich verwende ein paar Möhren, etwas Staudensellerie, eine Zwiebel sowie zwei Knoblauchzehen, die geputzt und grob geschnitten werden. Das gibt unserem Schmorfond ein tolles Aroma. Nun werden die Beinscheiben einmal in Mehl gewendet. Überschüssiges Mehl gut abklopfen, damit in der Pfanne möglichst nichts verbrennt. Anschließend wird das Fleisch in etwas Olivenöl im Bräter bei mittlerer Hitze angebraten. Sobald das Fleisch Röstaromen bekommen hat, nehme ich es aus dem Bräter, halte es warm und gebe das vorbereitete Gemüse dazu. Ebenfalls gut anrösten. Jetzt kommt das Tomatenmark mit zum Gemüse. Kurz einrühren, aber nicht anbrennen lassen. Anschließend mit rund 250 ml Rotwein ablöschen. Den Wein etwas verkochen lassen und dann die Tomaten dazugeben. Tipp: Du kannst entweder frische Tomaten nehmen oder Dosentomaten. Frische Tomaten kannst Du vorher einritzen, mit heißem Wasser überbrühen und schälen – muss aber nicht sein, da wir unsere Sauce später ohnehin noch durch ein Sieb passieren. Alternativ tun es auch gute Dosentomaten. Die Beinscheiben werden jetzt wieder zur Sauce gegeben und mit Wasser aufgegossen. Hier ist ein gutes Glas mit rund 200-300 ml ebenfalls ausreichend. Außerdem gebe ich meine Gewürze in Form von Lorbeer, Piment und Nelke hinzu. Jetzt kannst Du das Ossobuco entweder auf dem Herd mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Oder Du schmorst das Ossobuco im Backofen bei 150° Celsius. Hier die Schmorzeiten im Überblick: ProduktSchmorzeitKalbsbeinscheibe auf dem Herd2,5 – 3 StundenKalbsbeinscheibe im Backofen2 – 2,5 StundenRinderbeinscheibe auf dem Herd3 – 4 StundenRinderbeinscheibe im Backofen2,5 – 3 StundenSchmorzeiten für Ossobuco Rund eine halbe Stunde vor Ender der Schmorzeit gebe ich außerdem noch etwas frischen Rosmarin, Thymian und Salbei zum Ossobuco. Das gibt einen tollen, kräuterigen Geschmacks-Kick. Nun nimmst Du die zart geschmorten Beinscheiben aus dem Schmorfond. Dann warmhalten. Die Sauce wird durch ein Sieb passiert und eventuell mit etwas Stärke abgebunden. Tipp: Bei dem Abbinden mit Stärke solltest Du diese vorher in etwas Wasser auflösen und nach und nach dazugeben, damit nichts ausklumpt. Außerdem vorsichtig herantasten, denn eine zu dicke Sauce kann nur noch durch verdünnen korrigiert werden. Nun wird das Fleisch mit der Sauce und Beilagen nach Wahl serviert. Dazu findest Du einige Inspirationen weiter unten. Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit! 😋 Diese Beilagen passen zum Saltimbocca Zum Ossobuco alla milanese gibt es häufig ein Risotto alla milanese mit Safran. Ich habe mich aber für ein einfaches Kartoffelpüree zu den geschmorten Beinscheiben entscheiden. Dazu kommt außerdem die leckere Gremolata – eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Diese pestoartigem Mischung wird einfach auf das Fleisch gegeben und passt mit seiner frischen Note hervorragend zu den zart geschmorten Fleisch. Alternativ hast Du aber auch viele weitere leckere Beilagen zum Ossobuco: Brot: Ein frisch gebackenes Ciabatta passt hervorragend zu der reichhaltigen Sauce. Reis: Neben Risotto ist auch gekochter Reis eine gute Beilage zum Ossobuco. Polenta: Der cremige Maisbrei passt gut zu diesem Gericht. Alternativ kannst Du die Polenta auch abkühlen lassen und in Butter anbraten. Kartoffeln: Ob Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln oder einfach gekochte Salzkartoffeln. Mit dieser Beilage machst Du zum Ossobuco nichts verkehrt. Die häufigsten Fragen rund um Ossobuco Was ist Ossobuco? Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht. Die Beinscheiben vom Kalb oder Rind werden in Mehl gewendet, angebraten und in einer Sauce aus Tomaten und Wein geschmort. Dieser Vorgang dauert mehrerer Stunden. Den Namen trägt das Gericht aufgrund der typischen Form der Beinscheiben, denn übersetzt heißt „osso bucco“ auf Deutsch „Knochen mit Loch“. Zum Ossobuco gibt es traditionell eine Gremolata – das ist eine würzige Mischung aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Woher kommt Ossobuco? Ossobuco kommt ursprünglich aus der Region um Mailand. Daher auch der Name „Ossobuco alla milanese“. Das trifft aber nur zu, wenn das Fleisch vom Kalb stammt. Ansonsten ist es einfach nur ein „Ossobuco“ – ohne den Zusatz „alla milanese“. In Italien gilt Ossobuco als ein traditionelles Schmorgericht, wenn nicht das Schmorgericht überhaupt. Was kostet Ossobuco? Für Ossobuco benötigst Du Beinscheiben aus der Kalbshachse. Das Kilo Kalbshachse kostet in etwa 20 Euro. Etwas günstiger wird das Ossobuco mit Rinderbeinscheiben, die bei rund 12 Euro pro Kilo liegen. Achte in jedem Fall auf eine gute Qualität und artgerecht gehaltene Tiere. Das schmeckt nicht nur um Längen besser, sondern ist auch besser für’s Gewissen. Welcher Rotwein zum Ossobuco? Zum Ossobuco empfiehlt sich ein trockener Rotwein. Und das es sich um ein original italienisches Gericht handelt, darf es natürlich auch gern ein italienischer Rotwein im Glas sein. Ein Sangiovese, Chianti Classio, oder Brunello di Montalcino sind sehr passend. Alternativ tut es auch ein Pinot noir aus dem Burgund oder ein deutscher Spätburgunder. Und wer kein Weintrinker ist, der kann natürlich auch gern ein gekühltes Birra Moretti oder ein Peroni dazu genießen. Welches Fleisch für Ossobuco? Für Ossobuco wird traditionell Kalbfleisch verwendet. Und zwar nur die Beinscheiben aus der Kalbshachse. Aber ganz so streng will ich mal nicht sein. Du kannst natürlich auch gern Rinderbeinscheiben für das Ossobuco verwenden. Mit Kalb wird es meiner Erfahrung nach aber noch feiner und aromatischer. Wie lange muss Ossobuco schmoren? Ich lasse mein Ossobuco immer mindestens 2 Stunden schmoren. Aber auch länger ist erlaubt. Wenn Du die Zeit hast, dann probiere es gern mal mit 3 oder 4 Stunden. Dann kann das Fleisch richtig weich und zart schmoren. Außerdem entwickelt sich eine aromatische Sauce, die voller Geschmack ist und das Gericht perfekt abrundet. Du hast es nachgekocht? Dann her mit Deinem Kommentar! Lass‘ mich in den Kommentaren doch gleich wissen, wie Dir das Ossobuco alla milanese geschmeckt hat. Ich bin sehr gespannt mich mir Dir auszutauschen und von Dir zu hören. Schau‘ doch auch gern mal bei Instagram, Pinterest, Facebook oder Youtube vorbei. Viel Spaß beim Nachkochen & gutes Gelingen, Dein Jannik Ossobuco alla milanese Jannik Degner Ossobuco alla milanese ist das italienische Schmorgericht schlechthin! Zarte Beinscheiben vom Kalb treffen auf eine aromatische Sauce. 4,50 von 10 Bewertungen Rezept drucken Pinterest Kommentare lesen Vorbereitung 30 Minuten MinutenZubereitung 2 Stunden StundenZeit insgesamt 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten Portionen 4 PortionenKalorien pro Portion 514 kcal KüchenhelferMesserSchneidbrettBräterSiebfeine ReibeSchüssel ZutatenFür das Ossobuco▢ 4 Beinscheiben vom Kalb à ca. 250 g pro Stück▢ 1 EL Olivenöl▢ 1 EL Butter▢ 5 EL Mehl▢ 2 Möhren▢ 2 Zwiebel▢ 2 Stangen Staudensellerie▢ 2 Knoblauchzehen▢ 2 Lorbeerblätter▢ 5 Pimentkörner▢ 1 Zweig Rosmarin▢ 1 Zweig Thymian▢ 1 EL Tomatenmark▢ 250 ml Rotwein▢ 1 Dose Dosentomaten à 400 g▢ 300 ml Wasser▢ Salz und PfefferFür die Gremolata▢ 1 Bund Blattpetersilie▢ 1 Bio-Zitrone Schale zum Verzehr geeignet▢ 1 Knoblauchzehe▢ 2 Sardellenfilets optional Anleitungen Für das OssobucoZuerst die Beinscheiben vom Kalb an den Seiten einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wellt. Danach waschen und gut trockentupfen. Das Fleisch anschließend salzen und in Mehl wenden. Tipp: Überschüssiges Mehl gut abklopfen abklopfen. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Staudensellerie ebenfalls grob schneiden. In einem Bräter 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Das vorbereitete Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Es dürfen gern Röstaromen entstehen. Anschließend die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und warmhalten. Im gleichen Bräter das Gemüse anbraten. Wenn das Gemüse rund 2 Minuten angedünstet worden ist, Lorbeer und Piment in den Bräter geben. Dann 1 EL Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten – es soll aber nicht verbrennen. Nun mit 250 ml Rotwein ablöschen und leicht verkochen lassen.Tipp: Den Bratensatz, der sich am Boden gebildet hat mit einem Holzlöffel abkratzen.Die Dosentomaten hinzugeben, mit dem Löffel zerdrücken und 300 ml Wasser angießen. Alles vermengen und die Beinscheiben wieder hinzugeben. Alles mit der Flüssigkeit bedecken – eventuell noch etwas Wasser angießen. Das Ossobuco 2-3 Stunden sanft köcheln lassen oder im Ofen bei 150° Ober-/Unterhitze schmoren. Anschließend die Beinscheiben herausnehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas Stärke andicken.Tipp: Die Stärke vorher in jedem Fall in etwas Wasser auflösen und verrühren, damit es keine Klumpen gibt.Mit der Gremolata (siehe nächster Schritt), Kartoffelpüree, Polenta, Ofenkartoffeln, Risotto oder Reis servieren. Für die GremolataWährend das Ossobuco schmort, kannst Du die Gremolata herstellen. Dazu hackst Du die Blattpetersilie und gibst eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. Außerdem kommt der Anrieb einer Bio-Zitronen hinzu.Tipp: Den Knoblauch kannst Du hacken, anschließend mit Salz bestreuen und dann mit einem Messer zerdrücken. VideoOssobuco alla milanese (Rezept) – das Schmorgericht aus Italien!Dieses Video auf YouTube ansehen Nährwerte pro PortionKalorien: 514kcal | Kohlenhydrate: 29g | Eiweiß: 53g | Fett: 16g HAST DU DIESES REZEPT AUSPROBIERT?Zeig‘ es mir gerne auf Instagram und markiere mich mit @tastybitsfood oder dem Hashtag #tastybitsDE!Zuletzt aktualisiert am 28. November 2023 von Jannik Degner. Erstmals veröffentlicht am 21. Januar 2021 FrühlingsrezepteHauptgerichtHerbst-RezepteItalienische RezepteRezepte mit KalbfleischRezepte mit KarottenRezepte mit KnoblauchRezepte mit RindfleischRezepte mit RotweinRezepte mit TomateSommer-RezepteWeihnachtsrezepteWinter-Rezepte Teilen 1 FacebookTwitterPinterestEmail Jannik Degner Hallo, mein Name ist Jannik und ich bin Foodblogger und Genuss-Journalist aus Lübeck. Auf meiner Website zeige ich dir meine Rezepte, kulinarischen Ideen & Inspirationen rund um die Themen Essen, Trinken & Genießen. Seit mehr als 10 Jahren ist das Kochen meine Passion und mein Beruf. Ich entwerfe Rezepte, probiere so ziemlich alles, was es zu probieren gibt, verwerfe Ideen & Experimente, tausche mich mit namhaften Köchinnen und Köchen sowie Lebensmittelentwicklern und anderen Food-Nerds aus und versuche in meinen Rezepten alles einfließen zu lassen, was Du brauchst, um in Deiner Küche etwas leckeres zu kochen. Denn Dein Genuss ist mein Ziel! » Hier erfährst Du mehr über mich ... Das könnte Dich auch interessieren ... Zwiebelrostbraten nach traditionellem Rezept Involtini di pollo – Hähnchenrouladen in Tomatensauce Ragù Bianco – italienisches Rezept für weiße Bolognese ohne Tomaten! Beef Jerkey selber machen Vitello tonnato – das traditionelle italienische Rezept! Wildschwein-Bolognese / Ragù di Cinghiale Bayrisch Kraut – traditionelles Rezept mit Speck! Fränkisches Schäufele mit Biersoße Roadkill Chicken / Spatchcock Chicken Wild Boar Pulled Pork – so machst Du Pulled Pork... Wildschweingulasch Schnelle Pasta mit Salsiccia & Mascarpone Ganze Lammkeule aus dem Ofen Bacon selber machen Chorizo-Pasta mit Tomatensauce Rehkeule im Ofen zubereiten – mein Rezept mit leckerer Rotweinsauce! Pan Pizza selber backen – so gelingt die amerikanische Pfannenpizza! Pizza Diavola / Diavolo – so machst Du die feurig-scharfe... 3 Kommentare Peter Schlick 20. Mai 2021 - 21:04 Einfach zu zu bereiten! schmeckt sehr lecker auch mit Spagetti und einem grünen Salat! Antworten Monika 28. August 2021 - 19:34 Gerade eben vom Tisch aufgestanden. war sehr, sehr lecker! Habe Rinderbeinscheiben und anstelle des Wassers ein Glas Kalbsfond verwendet, für den ich sonst keine Verwendung hatte. Dazu gab’s Kartoffelstampf und Blaukraut (bin aus Bayern). Nächstes Mal werde ich Semmelknödel dazu machen. Das ist zwar nicht italienisch, kann ich mir aber wunderbar dazu vorstellen. Antworten Jannik Degner 30. August 2021 - 10:04 Das klingt nach einer leckeren Kombination, liebe Monika. Schön, dass es Euch geschmeckt hat. 😊 Liebe Grüße, Jannik Antworten Schreibe einen Kommentar Antwort abbrechen Bewerte dieses Rezept Bewerte dieses Rezept Speichere meine Namen, meine Mailadresse und meine Website im Browser für den nächsten Kommentar. Ich möchte auch den kostenfreien Newsletter erhalten!