Du willst Pastrami selber machen? Dann halte Dich an diese Schritt-für-Schritt-Anleitung. Wirklich kompliziert ist die Zubereitung des beliebten Sandwichbelags eigentlich nicht – aber Du musst mit rund 2 Wochen ein wenig Zeit einkalkulieren.
Die Pastrami will gepökelt, geräuchert und im Anschluss noch ein bisschen in Ruhe gelassen werden. Dafür wirst Du belohnt mit einem wirklich tollen und würzigen Fleisch – daher mein Tipp: Unbedingt mal ausprobieren!
Was ist eigentlich Pastrami?
Pastrami ist ein Aufschnitt, der insbesondere in New York und in Amerika sehr beliebt ist. Dort gibt es Pastrami Sandwiches, die dick mit dem würzigen Aufschnitt aus Rindfleisch belegt sind. Zurück geht das Rezept auf die jüdische und rumänischen Einwanderer, die in die Vereinigten Staaten gekommen sind.
Prinzipiell ist Pastrami eine gepökelte und stark gewürzte Rinderbrust, die zum Abschluss geräuchert wird. Das gilt sowohl dem Haltbarmachen als auch dem Aroma. Zusammen mit rustikalem Roggenbrot, Sauerkraut, eingelegten Gurken, Cole Slaw sowie Senf oder Mayonnaise ist dieser Aufschnitt eine unfassbar leckere Versuchung.
Und wenn Du mal wieder Lust auf ein – etwas längeres -Küchenexperiment hast, dann nimm‘ Dir doch mal eine Auszeit und stelle Deine eigene Pastrami her. Hier kommt die Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Pastrami selber machen! Wenn Du Fragen hast, schreibe mir gleich weiter unten einen Kommentar!
In 5 Schritten zu selbst gemachten Pastrami
Auf geht’s! Jetzt kommt die Anleitung für selbst gemachte Pastrami. Definitiv besser als gekauft!
Schritt 1 – Pökeln der Rinderbrust
Um Pastrami selber zu machen, brauchst Du ein schönes Stück Rinderbrust (brisket), das zunächst von Fett und Sehnen befreit wird – das kannst Du beispielsweise bei yourbeef bestellen. Ich habe ein wunderbares Stück bei der Fleischerei Oldekop in Lübeck bestellt – vielen Dank dafür!
Anschließend wird das Fleisch mit einer selbst gemachten Pökelmischung gepökelt.
Dabei kannst Du folgende Gewürzmischung für 2 kg Rinderbrust verwenden:
- 80 Gramm Pökelsalz*
- 90 Gramm Rohrzucker
- 3 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Koriandersaat
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwerpulver
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 TL Senfkörner
Alle Gewürze – außer Salz und Zucker – werden in der Pfanne leicht angeröstet und im Mörser grob zerstoßen. Dann gibst Du Salz und Zucker dazu. Die Rinderbrust wird dann mit dem Rub großzügig eingerieben.
Anschließend wird das gute Stück vakuumiert und darf etwas reifen.
Nach 5 Tage sieht das ganze dann so aus – schön umgerötet durch das Pökelsalz. Bitte währenddessen alle 24 Stunden umdrehen.
Schritt 2 – Rinderbrust wässern
Nun wird die Rinderbrust aus dem Vakuumbeutel genommen und zwei Mal rund 30 Minuten gewässert. Dazu gibst Du einfach eine gute Menge Wasser in eine große Schüssel und legst das gepökelte Fleisch ins Wasser. Damit senkst Du die Salzkonzentration im Fleisch wieder, so dass es später nicht so salzig wird.
Schritt 3 – Pastrami würzen
Die gewässerte Pastrami wird abgetrocknet und erneut mit der finalen Würzmischung eingerieben. Salz benötigst Du nicht mehr, da das Fleisch durch das Pökelsalz würzig genug ist.
Für 2 kg Fleisch kannst Du folgende Gewürzmischung verwenden:
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 3 EL Koriander-Saat
- 2 TL getrockneter Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwerpulver
- 1 TL Senfsaat
- 1 TL Fenchelsaat
Auch diese Gewürze werden in der Pfanne leicht angeröstet und im Mörser ganz leicht zerstoßen. Der Rub darf gern möglichst grob bleiben. Dann reibst Du das Fleisch damit ein.
Schritt 4 – Pastrami räuchern
Jetzt kommt der wichtigste Schritt – Deine Pastrami wird geräuchert. Dazu kannst Du einen Smoker oder einen Kugelgrill verwenden. Ich bevorzuge es, das Fleisch heißzuräuchern – also bei einer Temperatur von 100 bis 120 Grad. Als Räucherholz empfehle ich Dir Hickory Holzchunks oder Holzchips.
Wichtig dabei: Keine direkte Hitze, sondern nur indirekt. Das Fleisch soll durch den Rauch und durch die indirekte Hitze garen, aber keine direkten Röstaromen bekommen.
Die Kerntemperatur der Pastrami sollte bei etwa 68 bis 71 Grad liegen. Das dauert – abhängig von der Dicke der Rinderbrust – rund 3 Stunden.
Danach nimmst Du die Pastrami vom Grill, lässt das Fleisch abkühlen und vakuumierst die selbst gemachte Pastrami nochmals. Denn der Geschmack nimmt mit der Zeit zu, daher solltest Du Dich am Besten noch 1 bis 2 Wochen in Geduld üben, denn die Pastrami sollte im Kühlschrank noch gut durchziehen und mürber werden.
Schritt 5 – Selbst gemachte Pastrami dünn aufschneiden & genießen
Der große Moment ist nun gekommen. Nach rund 2 bis 3 Wochen Zubereitungszeit kannst Du Deine selbst gemachte Pastrami nun dünn aufschneiden. Das klappt wunderbar mit einer Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Küchenmesser.
Am Besten genießt Du die Pastrami auf einem rustikalen Roggenbrot oder als Pastrami Sandwich.
Pastrami selber machen – schon einmal ausprobiert?
Hast Du schon einmal Pastrami selbst gemacht? Oder entscheidest Du Dich lieber für den entspannen Weg und bestellst Deinen Sandwichbelag bequem online? Ich bin gespannt auf Deine Erfahrungen und freue mich sehr über Deinen Kommentar! 😋
Pastrami selber machen
Zutaten
Für die Pastrami
- 2 kg Rinderbrust brisket
Für die Pökelmischung
- 60 g Pökelsalz
- 80 g Rohrzucker
- 40 g schwarzer Pfeffer
- 2 EL Koriandersaat
- 2 TL Fenchelsaat
- 2 TL Senfkörner
Für die Würzmischung
- 8 EL schwarzer Pfeffer
- 4 EL Koriander-Saat
- 2 EL getrockneter Thymian
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Senfsaat
- 2 TL Fenchelsaat
Anleitungen
- Das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Die Gewürze für die Pökelmischung – außer Pökelsalz und Zucker – in einer Pfanne erhitzen und grob zerstoßen. Dann mit Salz und Zucker vermengen, das Fleisch damit einreiben und vakuumieren. Anschließend 5 Tage im Kühlschrank pökeln – dabei alle 24 Stunden wenden.
- Nachdem das Fleisch 5 Tage lang gepökelt wurde, wird es 30 Minuten gewässert. Das Wasser abgießen und nochmals 30 Minuten in frischem Wasser wässern. Das Fleisch anschließend abtrocknen.
- Die Zutaten für die Würzmischung in der Pfanne leicht anrösten und sehr grob mörsern. Nun das Fleisch mit der Würzmischung großzügig einreiben.
- Die Pastrami wird nun auf dem Kugelgrill oder im Smoker indirekt bei 100 bis 120 Grad rund 3 Stunden über Hickory-Holz geräuchert. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 68 bis 71 Grad Celsius. Das Fleisch anschließend vom Grill nehmen und abkühlen lassen. Erneut vakuumieren und 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Die Pastrami dünn aufschneiden – entweder mit der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer – und genießen.
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