Name: Rehkeule mit Rotweinsauce
Prep time: 30 min
Cook time: 105 min
Total time: 135 min
Ingredients: 1 Rehkeule (rund 2 kg, Knochen ausgelöst); 1 TL schwarzer Pfeffer; 2 TL Salz; 2 Lorbeerblätter; 6 Wacholderbeeren; 1 Stange Lauch; 3 Karotten; 3 Stangen Staudensellerie; 2 Zwiebeln; 2 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz; 2 Rosmarinzweige; 6 Wacholderbeeren; 1 Lorbeerblatt; 300 ml Rotwein; 500 ml Wildfond; 2 TL Preiselbeeren; 2 TL Sahne; 2 TL Speisestärke; Salz und Pfeffer

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Eine zart geschmorte Rehkeule mit leckerer Sauce ist ein tolles Festtagsessen. Dazu haben wir einen schnelles selbst gemachtes Wildgewürz mit Aromen des Waldes. Du kannst das Wildgericht mit Beilagen Deiner Wahl servieren – von Spätzle über Kartoffelknödeln bis zu Rotkohl und Rosenkohl ist alles möglich. In diesem Rezept zeige ich dir Schritt-für-Schritt, wie Du einen schmackhaften Rehbraten zubereiten kannst.

Wildgerichte gehören zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. In der Regel leben Rehe, Hirsche & Co. in freier Wildbahn und können sich so möglichst artgerecht verhalten. Sie sind frei von unnötigen Tierleid, wie es in der Massentierhaltung leider Alltag ist. Außerdem ist Wildfleisch in der Regel sehr fettarm, aromatisch und nachhaltig. Und darüber hinaus ist es überaus aromatisch und lecker.

Wir haben von einem befreundeten Jäger eine sehr schöne Rehkeule bekommen, die ich heute zubereiten möchte. Ich gare sie immer gern ohne Knochen, weil die Keule dann gut in den Bräter passt und außerdem besser aufgeschnitten werden kann. Zudem ist die Garzeit etwas kürzer. Auf dem Grill hingegen ist auch eine Rehkeule mit Knochen gegart eine wirklich feine Sache.

Diese Zutaten brauchst Du für die geschmorte Rehkeule

Wir beginnen mit einem Blick auf die Zutaten, die Du für den Rehbraten aus dem Backofen brauchst.

Für die geschmorte Rehkeule

1 Rehkeule (rund 2 kg, Knochen ausgelöst)
1 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Salz
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren

Für den Saucenansatz

1 Lauch
3 Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
2 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
300 ml Rotwein
500 ml Wildfond

Für die Sauce

2 TL Sahne (optional)
1 Rosmarinzweig
2 TL Preiselbeeren
2 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer

Weiterhin brauchst Du ein scharfes Messer und ein Brett. Außerdem einen Kochtopf, einen Kochlöffel, einen Mörser oder einen Mixer und ein Küchenthermometer.

Darüber hinaus benötigst Du noch einen großen Bräter – ich verwende den eckigen Bräter von Hoffmann*. Und jetzt habe ich noch ein tolles Angebot für Dich: Mit dem Gutscheincode TASTYBITS kannst Du 10% auf den gesamten Preis im Online-Shop von Hoffmann sparen. Schaue Dich gern mal dort um.

Hast Du alles am Start? Dann kommt hier das Rezept in der detaillierten Form für Dich. Weiter unten findest Du das Rehkeule Rezept auch in der kürzeren Form zum Ausdrucken.

So gelingt die Zubereitung der Rehkeule …

Die Rehkeule parieren und den Knochen lösen

Los geht’s mit unserer Rehkeule. Zunächst musst Du überschüssiges Fett und überschüssige Sehnen mit dem Messer entfernen. Diese Abschnitte bitte nicht wegwerfen, denn daraus kannst Du einen leckeren Wildfond kochen.

Rohe, frische Rehkeule — So sieht unsere frische Rehkeule aus. Ich habe sie die Nacht vorher in Buttermilch eingelegt.

Rehkeule parieren — Die Rehkeule wird von überschüssigem Fett und Sehnen befreit.

Jetzt entfernst Du den Knochen aus der Rehkeule. Das sorgt später dafür, dass das Wildbret besser und schneller durchgart. Außerdem kannst Du so schöne Scheiben von der Keule abschneiden.

Fahre dazu mit dem Messer auf dem Knochen entlang und schneide vorsichtig drumherum. Arbeite Dich am Knochen entlang vor und achte darauf, möglichst wenig Fleisch am Knochen zu lassen. Das bedarf vielleicht ein wenig Übung und braucht etwas zeit, aber es lohnt sich auf jeden Fall.

Den Knochen aus der Rehkeule auslösen — Jetzt wird vorsichtig der Knochen aus der Rehkeule ausgelöst. Das geht am Besten mit einem scharfen Messer.

Anschließend hast Du dann die ausgelöste Rehkeule. Diese könntest Du nun auch in Gulasch schneiden, aber wir wollen sie im Ganzen schmoren.

Wildgewürz selber machen & Rehbraten einreiben

Nun machen wir ein schnelles Wildgewürz für dieses Schmorgericht. Dazu nimmst Du am besten einen Mörser, eine Gewürzmühle oder einen Mixer. Gib‘ 2 TL Salz, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter und 6 Wacholderbeeren in das Geräte Deiner Wahl und mixe sie zu einem feinem Rub.

Reibe die Rehkeule nun von allen Seiten mit der Gewürzmischung ein. Dann schnürst Du sie mit Küchengarn eng zusammen, damit sie beim Garen im Ofen ihre Form behält.

Rehkeule schnüren — Die Rehkeule wird mit dem Wildgewürz eingerieben und dann mit Küchengarn zusammengeschnürt.

Gemüse vorbereiten

Bereite nun das Schmorgemüse für den Rehbraten vor. Ich nehme 1 Stange Lauch, 3 Karotten, 3 Stangen Staudensellerie und 2 Zwiebeln. Das Gemüse wird geputzt, nach Bedarf geschält und in Stücke geschnitten.

Schmorgemüse schneiden — Nun schneidest Du das Gemüse zum Schmoren in Stücke.

Du kannst das gesamte Gemüse zusammen aufbewahren, da wir es zum gleichen Zeitpunkt verwenden.

Rehkeule anbraten

Jetzt brauchst Du einen großen Bräter mit Deckel. Erhitze darin 1 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz und brate die geschnürte und gewürzte Rehkeule von allen Seiten goldbraun an. Die Röstaromen sorgen für eine schöne Sauce und für einen aromatischen Geschmack vom Wildbret.

Rehkeule im Ofen garen

Sobald die Keule gut angebraten ist, nimmst Du sie heraus und gibst 1 weiteren EL Öl oder Butterschmalz in den Bräter. Brate nun das Gemüse kräftig an. Nach einigen Minuten gibst Du die Gewürze in Form von 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt und 6 Wacholderbeeren dazu.

Gemüse andünsten — Jetzt dünstest Du das Gemüse im gleichen Bräter an …

Kräuter zum Gemüse geben — … dazu kommen etwas Rosmarin, Wacholder und Lorbeer.

Dünste die Gewürze kurz mit an und lösche den Ansatz dann mit insgesamt 300 ml Rotwein an. Gib‘ den Wein in 3 gleich großen Portionen dazu und warte zwischenzeitlich, bis der Wein verdampft ist. Erst dann gibst Du die nächste Portion dazu. Das Deglacieren sorgt dafür, dass die Sauce noch mehr Geschmack bekommt.

Schmorgemüese mit Wein deglacieren — Lösche das Gemüse portionsweise mit insgesamt 300 ml Rotwein ab.

Gieße nun 500 ml Wildfond (am Besten aus dem Knochen selbstgekocht) an und gib‘ die Rehkeule zurück in den Bräter. Setze den Deckel auf und gare die Keule im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) bzw. 160 Grad Celsius (Umluft) für 1,5 Stunden.

Rehkeule im Ofen schmoren — Setze die Rehkeule in den Saucenansatz und lasse alles im heißen Ofen mit Deckel für 1,5 Stunden schmoren.

Alle 30 Minuten begießt Du den Rehbraten mit dem Bratensatz. Dann kannst Du sie herausnehmen, mit Alufolie bedecken und warmhalten und in der Zwischenzeit die Sauce verfeinern.

Die Wildsauce zubereiten

Dazu gießt Du den Bratensatz durch ein feines Sieb und fängst die Sauce auf. Lasse diese im Topf etas reduzieren und schmecke sie mit Salz, Pfeffer, etwas Konfitüre oder Preiselbeergelee und einem Schuss Sahne ab. Gib‘ außerdem 1 Rosmarin-Zweig dazu und lasse diesen kurz kochen.

Falls die Sauce noch zu dünnflüssig ist, kannst Du sie mit 2 TL in Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden. Einfach dazugeben und kurz kochen lassen.

Wildsauce selber kochen — Gib‘ den Saucenansatz durch ein Sieb und koche die Sauce auf. Sie wird mit Preiselbeeren, Sahne und Rosmarin verfeinert.

Alternativ kannst Du die Sauce mit dem Gemüse auch durch eine flotte Lotte geben. Dann wird sie etwas gröber, bekommt ihre Konsistenz aber durch das geschmorte Gemüse.

Geschmorte Rehkeule servieren

Nun schneidest Du die Rehkeule in Scheiben auf und servierst sie mit der leckeren Sauce. Dazu passen Beilagen nach Deiner Wahl. Wir haben sie mit Spätzle, selbst gekochtem Rotkohl sowie Erbsen und Karotten genossen.

Geschmorte Rehkeule mit Beilagen und Sauce — Wir haben dazu Spätzle, Rotkohl sowie Erbsen und Karotten serviert.

Diese Beilagen passen zu dem leckerem Wildgericht

Was wäre ein Rehbraten ohne die passenden Beilagen? Hier habe ich einige Ideen und Rezepte für Dich, die wunderbar zu diesem Wildgericht passen.

Verrate mir in den Kommentaren weiter unten gerne, welche Beilage Du am liebsten zu Wildgerichten genießt.

Tipps & Tricks rund um die Zubereitung der Rehkeule

Wo kann ich eine Rehkeule kaufen?

Wildfleisch kaufst Du am Besten in einem Jagdrevier in Deiner Region. Schau‘ dazu mal online, wo es in Deiner Nähe einen Wildverkauf gibt. Auch auf dem Wochenmarkt kannst Du häufig fündig werden. Alternativ fragst Du Deinen Metzger, der dir bestimmt ebenfalls Wildfleisch bestellen kann.

Wie viel kostet das Kilo Rehkeule?

Das Kilo Rehkeule kostet in der Regel zwischen 25 und 35 Euro. Das variiert aber sehr stark vom Händler oder Jäger. Beim Jäger ist es meist am günstigsten, ein ganzes Reh zu kaufen. Küchenfertig zerlegt ist hier mit einem Kilopreis von rund 13 Euro zu rechnen.

Warum legt man die Rehkeule in Buttermilch ein?

Vielleicht hast Du schon einmal gehört, dass man Rehfleisch und Wildbret generell 1-2 Nächte in Buttermilch einlegt. Das sorgt dafür, dass das Fleisch besonders zart wird. Zudem mildert es den zum Teil strengen Wildgeschmack gerade von älteren Tieren etwas ab. Alternativ kannst Du für das Fleisch auch eine Marinade aus Rotwein und Gewürzen ansetzen.

Wie lange muss die Rehkeule schmoren?

Die Rehkeule braucht im Ofen ohne Knochen rund 1,5 Stunden bei 180 Grad Celsius. Mit Knochen braucht eine Rehkeule rund 2 Stunden Garzeit. Idealerweise misst. Du während des Garvorgangs die Kerntemperatur.

Welche Kerntemperatur sollte die Rehkeule haben?

Die ideale Kerntemperatur für die Rehkeule liegt bei 55-59 Grad (rosa gegart) und 60 Grad Celsius oder mehr (durchgegart).

Welcher Wein passt zu Wildgerichten?

Zu Wildgerichten genießt Du am besten einen leckeren Rotwein. Mit einem französischen Pinot Noir aus dem Burgund machst Du nichts verkehrt. Auch ein deutscher Spätburgunder ist gut geeignet. Alternativ eignen sich auch ein Cabernet Sauvignon oder ein Côtes du Rhône.

Welche Beilagen zu Wildgerichten?

Bei den Beilagen kannst Du nach Deinem geschmack wählen. Von Spätzle über Serviettenknödel und Kartoffelklößen bis hin zu Rosmarinkartoffeln und Hasselback-Kartoffeln. Auch Rotkohl, Rosenkohl, Erbsen, Karotten, gebratene Pilze oder Preiselbeerkonfitüre passen wunderbar zu geschmorten Wildgerichten.

Ich wünsche dir jetzt ganz viel Freude bei der Zubereitung der Rehkeule und bin sehr gespannt auf Deinen Kommentar, wie es dir geschmeckt hat. Lass‘ mich das doch gleich wissen. Außerdem wäre es super, wenn Du dieses Rezept gleich bewerten könntest. Klicke dazu einfach weiter unten auf die Sterne.

Lass‘ es dir schmecken.

Cheers,

Dein Jannik