Wenn ein Gericht schon den ansprechenden Namen „Spring in den Mund“ trägt, dann muss es einfach gut sein. Denn genau das bedeutet Saltimbocca alla romana. Wer das Gericht nicht kennt, ist zuerst etwas skeptisch. Kalbfleisch mit Salbei – das klingt irgendwie nach Halsschmerzen zur Grillparty.
Aber wenn Du es dann einmal probiert hat, wirst Du kaum davon ablassen können und es beim Italiener um die Ecke wieder und wieder bestellen. Oder es einfach zuhause selbst nachkochen, denn das Saltimbocca ist ein schnelles Rezept, das sich wunderbar zum Feierabend kochen lässt.
Saltimbocca alla romana
Zutaten
- 8 Stück Kalbsschnitzel à ca. 200 g
- 16 Blätter Salbei
- 160 g Parmaschinken
- 2 EL Butter
- 250 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Butter
- ggf. etwas Stärke
Zubereitung
- Die Kalbsschnitzel dünn zuschneiden lassen oder zwischen Frischhaltefolie plattieren. Dazu einfach eine Lage Frischhaltefolie auf ein Brett spannen, das Fleisch daraufgeben, eine weitere Lage Frischhaltefolie darauf und mit einem Nudelholz oder Fleischklopfer vorsichtig plattieren.
- Die Kalbsschnitzel salzen und mit Salz würzen. Nach Größe halbieren, damit Du nicht so große Schnitzel hast. Dann je ein Salbeiblatt und eine Scheibe Parmaschinken darauflegen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Das mit allen Schnitzeln machen.
- 2 EL Butter in einem Bräter oder einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel mit dem Parmaschinken nach unten anbraten. Nach rund 2 Minuten wenden und nochmals 1 Minute braten lassen.
- Mit Weißwein ablöschen und mit etwas kalter Butter die Sauce binden (Profis nennen das aufmontieren).
- Die Sauce nun mit etwas Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abbinden. Wenn sie Dir zu dünnflüssig ist, kannst Du sie mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke abbinden.
- Saltimbocca zusammen mit etwas Salat, Kartoffeln, Risotto oder Pasta servieren.
Nährwerte
Dünn aufgeschnittene Kalbsschnitzel – belegt mit Parmaschinken und Salbei
Ein wenig Vorbereitung erfordert das Saltimbocca alla romana. Doch die Vorarbeit ist im Handumdrehen erledigt. Am Besten lässt Du die Kalbsschnitzel beim Metzger schon entsprechend dünn zuschneiden, dann musst Du sie nicht mehr klopfen. Aber auch das Plattieren der Schnitzel kannst Du gern noch übernehmen. Damit wird das Kalbsschnitzel noch dünner und noch zarter.
Nachdem Du die Kalbsschnitzel vorbereitet hast, belege sie mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Parmaschinken. Ich empfehle Dir, den Belag danach noch mit einem Zahnstocher zu fixeren, damit beim Braten nichts auseinanderfällt.
Anschließend geht es in die heiße Pfanne oder den Bräter, wo das Saltimbocca in etwas Butter goldbraun angebraten wird. Das dauert nur wenige Minuten, da die Schnitzel so dünn sind. Und dann geht es auch schon an die Sauce.
Die schnellste Sauce der Welt zum Saltimbocca
Die Überschrift verrät es bereits: Die Sauce zum Saltimbocca alla romana ist wirklich schnell gemacht. Wenn das Fleisch lange genug gebraten wurde und sich ein schöner Bodensatz gebildet hat, wird die Pfanne mit einem ordentlichen Schuss Weißwein abgelöscht und ein paar Minuten einreduziert. Danach nimmst Du die Pfanne von der Hitze und gibst noch etwas kalte Butter dazu. Das bindet sie Sauce leicht ab – Profis nennen dies übrigens Montieren.
Wusstest Du, dass diese Methode tatsächlich von der Federazione Italiana Cuochi als „offiziell richtige“ Zubereitungsart bezeichnet wird? Dann bringt mich jetzt zu einem dunklen Geheimnis von mir – zumindest vor waschechte Italienern.
Ich gebe es ja zu! Früher habe ich einen ziemlichen Aufriss für mein Saltimbocca betrieben und eine sehr aufwändige Sauce gekocht. Dazu habe ich mit jeder Menge Gemüse einen Fond angesetzt und mit Tomatenmark, getrockneten Tomaten, Balsamico und einem ordentlich Schuss Wein über mehrere Stunden eingekocht. Dann gefiltert, zu den gebratenen Schnitzeln gegeben und dann nochmals etwas ziehen gelassen.
Heute weiß ich: Dieser Weg ist gut und auch lecker – aber authentischer und vor allem schneller geht es tatsächlich mit der Methode, die im ich Rezept beschrieben habe.
Damit wird das Saltimbocca alla romana zum idealen Feierabendgericht, da es in rund 20 Minuten auf dem Tisch steht.
Und was wäre das Kalbsschnitzel mit Salbei ohne gute Beilage. Wer es puristisch mag, greift einfach auf ein Stück Brot zurück, um die Sauce aufzutunken. Lecker finde ich aber auch gekochte Kartoffeln – einfach in etwas Butter geschwenkt und dazu grüne Bohnen. Auch gut wird Dein Saltimbocca mit meinen schnellen Kartoffel-Wedges und einem grünen Salat.
Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen des Saltimbocca alla romana. Schreib mir gern einen Kommentar, wie es Dir geschmeckt hat und ob bei der Zubereitung alles geklappt hat. Und wenn Du nichts mehr verpassen willst, dann folge mir am Besten gleich auch auf Instagram.
