Vitello tonnato – das traditionelle italienische Rezept!

Vitello tonnato ist ein klassisches Gericht der italienischen Küche. Zart geschmortes Kalbfleisch trifft auf eine cremige Thunfischsauce. Verfeinert wird alles mit Kapern, Sardellen und etwas Rucola. Eine leckere Vorspeise für Gäste – aber auch als Hauptgericht zusammen mit ein wenig Antipasti und selbst gebackenem Brot ein Gedicht.

Zartes Kalbfleisch mit cremiger Sauce aus Thunfisch

Ein echtes Vitello tonnato zu bekommen, gestaltet sich mittlerweile schwierig. Häufig wird statt Kalbfleisch einfach Hühnchen, Pute oder Schwein auf den Teller gelegt und mit einer schnelle Sauce übergossen. Dabei lebt das authentische Vitello tonnato vom langsam gekochten Kalbfleisch, der selbst gemachten Thunfischsauce und vor allem einer Ruhzeit bzw. Marinierzeit in dieser Sauce. Erst dabei nimmt dsa Fleisch den Geschmack von der Sauce an und wird durch die Säure noch zarter und mürber.

Daher empfehle ich dir, das Vitello tonnato unbedingt mal selber zu machen. Es ist gar nicht schwer, sondern braucht nur ein wenig Zeit. Belohnt wirst Du dafür mit einem authentischen italienischen Gericht, das perfekt als Vorspeise oder Hauptgericht schmeckt.

Diese Zutaten brauchst Du für das Vitello tonnato

Wir beginnen mit einem Blick auf die Zutaten, die Du für das Vitello tonnato brauchst. Ich habe diese in die drei Kategorien „Kalbfleisch„, „Thunfischsauce“ und „Zum Anrichten“ unterteilt.

Für 4 Portionen Vitello tonnato benötigst Du:

Neben diesen Zutaten brauchst Du für die Zubereitung des Kalbfleischs ein scharfes Messer und ein Brett sowie einen Kochtopf. Weiterhin einen Mixer und einen Mixbecher zur Zubereitung der Thunfischsauce. Und zum Anrichten brauchst Du eine schöne Servierplatte oder einen Teller.

Hast Du alle Zutaten und das Equipment am Start? Dann kommt hier das ausführliche Vitello tonnato Rezept. Weiter unten findest. Dues auch in. derkürzeren Form zum Ausdrucken und Abspeichern.

So bereitest Du das Vitello tonnato nach italienischem Rezept zu

Kalbfleisch kochen

Zuerst wird das Kalbfleisch gekocht. Ich habe es über Nacht in einer verschlossenen Schüssel im Kühlschrank aufbewahrt und vorher von allen Seiten mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt. Diesen Schritt kannst Du dir aber auch gerne sparen und das Kalbfleisch direkt vom Metzger sanft kochen.

Dazu gibst Du es in einen Kochtopf und gießt so viel Wasser an, bis das Fleisch gerade so bedeckt ist. Bei mir waren das knapp 1,5 Liter – abhängig vom Topf brauchst Du vielleicht aber mehr oder weniger Wasser. Koche alles nun einmal auf. Dabei kann ein weißlicher Schaum entstehen. Diesen solltest Du mit einer Schaumkelle oder einem Löffel vorsichtig abschöpfen.

Schneide außerdem 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie und 1 Zwiebel in grobe Stücke. Dann gibst Du das Gemüse zum Fleisch und würzt den Fond mit 2 Lorbeerblättern, 4 Pimentkörnern, 2 Gewürznelken und ½ TL schwarzen oder weißen Pfefferkörnern. Hinzu kommen weiterhin 2 TL Salz.

Koche das Kalbfleisch nun bei niedriger Hitze für 45 Minuten. Es soll nicht sprudelnd kochen, sondern nur in dem heißen Fond ziehen.

Nach 45 Minuten gibst Du 250 ml trockenen italienischen Weißwein dazu und kochst das Fleisch für weitere 45 Minuten. Dann lässt Du es in den Fond abkühlen. Das kann gerne so 1-2 Stunden dauern.

Thunfischsauce zubereiten

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die cremige Thunfischsauce für das Vitello tonnato. Dazu beginnen wir mit der selbst gemachten Mayonnaise. Gib‘ 2 Eigelb zusammen mit 1 TL Dijon-Senf in einen Mixbecher. Wichtig ist, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben. Nun rührst Du alles mit einem Schneebesen oder einem Mixer gut durch. Dabei gibst Du nach und nach insgesamt 200 ml Pflanzenöl (beispielsweise Rapsöl, Distelöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl) zum Eigelb. Unter stetigem Mixen wird aus Eigelb, Senf und Öl eine cremige Mayonnaise.

Diese Mayo ist die Basis für unsere Thunfischsauce. Du kannst alternativ natürlich auch gern rund 250 g gekaufte Mayonnaise verwenden. Gib‘ diese zusammen mit 1 Dose abgetropften Thunfisch (im eigenen Aufguss), 3 Sardellenfilets, 2 TL Kapern, 1 EL weißem Balsamicoessig, 3 EL von dem Kochfond des Fleisch sowie dem Saft von einer halben Zitrone in den Mixbecher.

Dann mixt Du alles mit dem Stabmixer zu einer homogenen, cremigen Sauce. Schmecke diese anschließend noch mit etwas Salz, weißen Pfeffer und ein wenig Zitronensaft ab. Bis zur Verwendung kannst Du die Thunfischsauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Vitello tonnato anrichten & servieren

Nimm‘ nun das erkaltete Kalbfleisch aus dem Kochfond und schneide es mit einem scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Lege diese auf einen Teller und übergieße sie mit der Thunfischsauce. Achte darauf, das das Fleisch möglichst überall mit der Sauce in Kontakt kommt.

Du kannst das Fleisch auch gern in einer Box mit der Thunfischsauce vermengen und für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Dann die Scheiben auf einem Teller anrichten und mit Zitronenscheiben, frischem Rucola, Petersilie und Kapernäpfeln garnieren. Außerdem noch mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen.

Ich wünsche dir einen guten Appetit!

Diese Beilagen & Rezepte passen zum Vitello tonnato

Zum Vitello tonnato mag ich am liebsten einfach nur etwas selbst gebackenes Brot wie beispielsweise Ciabatta, Olivenbrot oder mein Walnuss-Ciabatta. Auch zusammen mit italienischer Antipasti, eingelegter Paprika oder gebratenen Garnelen macht sich das Vitello tonnato wunderbar auf einem reich gedeckten italienischen Buffet.

Dazu passen auch Burrata mit Tomate, ein grüner Bohnensalat, gebratener Mangold, Parmesan-Kartoffeln oder eine Parmigiana di Melanzane. Für weitere leckere Ideen schau‘ dir doch gleich mal alle meine italienischen Rezepte an.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Genießen und freue mich auf Deinen Kommentar, wie dir das Vitello tonnato geschmeckt hat. Buon appetito!

Dein Jannik

Vitello tonnato (italienisches Rezept)

Jannik Degner

Vitello tonnato ist zart gekochtes Kalbfleisch mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Kapern & Mayonnaise. Eine tolle italienische Vorspeise!

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Vorbereitung 20 Minuten Minuten

Zubereitung 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Ruhezeit 1 Stunde Stunde

Zeit insgesamt 2 Stunden Stunden 50 Minuten Minuten

Gericht Hauptgericht, Vorspeise

Land & Region Italienisch

Portionen 4 Portionen

Küchenhelfer

Messer

Schneidbrett

Kochtopf

Stabmixer

Mixbecher

Zutaten

  

1x2x3x

Für das gekochte Kalbfleisch

• ▢ 900 g Kalbfleisch wahlweise Kalbsnuss oder Fleisch aus der Schulter
• ▢ 1,5 Liter Wasser
• ▢ 2 Karotten
• ▢ 1 Zwiebel
• ▢ 2 Stangen Staudensellerie
• ▢ 2 Lorbeerblätter
• ▢ 4 Pimentkörner
• ▢ 2 Gewürznelken
• ▢ ½ TL schwarze Pfefferkörner
• ▢ 2 TL Salz
• ▢ 250 ml Weißwein

Für die Thunfischsauce

• ▢ 2 Eigelb Zimmertemperatur
• ▢ 1 TL Dijonsenf
• ▢ 200 ml Rapsöl
• ▢ 1 Dose Thunfisch à 185 g
• ▢ 3 Sardellenfilets
• ▢ 2 TL Kapern
• ▢ 1 EL weißer Balsamicoessig
• ▢ 3 EL von dem Kochfond
• ▢ 1 Zitrone
• ▢ Salz & Pfeffer

Zum Anrichten

• ▢ etwas frischer Rucola oder frische Petersilie
• ▢ einige Kapern
• ▢ einige Kapernäpfel

Anleitungen

 

Für das gekochte Kalbfleisch

• Zuerst 900 g Kalbfleisch von überschüssigem Fett und eventuellen Sehnen befreien. Dann gibst Du es in einen großen Topf und gießt rund 1,5 l kaltes Wasser an (das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein). Koche es dann einmal auf. Sofern dabei etwas Schaum entsteht, schöpfst Du diesen vorsichtig ab.
  
• Schneide 2 Karotten, 1 Zwiebel und 2 Stangen Staudensellerie in grobe Stücke. Gib’ das Gemüse dann zusammen mit 2 Lorbeerblättern, 4 Pimentkörnern, 2 Gewürznelken, ½ TL schwarzen Pfefferkörnern und 1 TL Salz zum Fleisch in den Topf. Nach 45 Minuten gibst Du 250 ml trockenen Weißwein dazu und lässt das Kalbfleisch mit Deckel für weitere 45 Minuten im Sud ziehen.


  Tipp: Das Fleisch soll im Sud nur ziehen und nicht sprudelnd kochen – also reduziere gern die Hitze ein wenig.
  
• Nach der Garzeit von 1,5 Stunden sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 72 Grad Celsius erreicht haben. Lasse es nun im Sud ungefähr auf Zimmertemperatur auskühlen. Das dauert meist einige Stunden.

Für die Thunfischsauce

• Für die Sauce vom Vitello tonnato beginnst Du mit der selbst gemachten Mayonnaise. Schlage dazu 2 Eigelb mit einem Mixer oder Schneebesen auf und gib’ nach und nach insgesamt 200 ml Öl in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren zum Eigelb. Dabei entsteht eine cremige Mayonnaise.
  
• Tropfe 185 g Thunfisch aus der Dose ab und gib’ ihn zusammen mit 3 Sardellenfilets, 2 TL Kapern, 1 EL Weißweinessig, dem Saft ½ Zitrone und 3 EL von dem Kochfond in einen Mixer. Verarbeite dann alles zu einer cremigen Sauce und schmecke diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
  

Vitello tonnato anrichten

• Schneide das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Lege diese dann auf einen Teller oder eine eine große Auflaufform.
  
• Übergieße das Fleisch mit der Sauce und decke es ab. Du kannst es nun entweder sofort servieren oder Du lässt es für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen – dabei zieht der Geschmack der Sauce in das Fleisch ein.
  
• Richte dann das Kalbfleisch auf einem Teller an und gib’ etwas frischen Rucola, einige Kapern und Kapernäpfel darauf. Außerdem kannst Du einige Zitronenscheiben zur Dekoration und zum Nachwürzen mit dazu geben. Buon appetito!
  

Video

Vitello tonnato selber machen – italienisches Rezept!

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