Zartes Roastbeef mit Remoulade

3,3K

Roastbeef mit Remoulade ist für mich der Inbegriff eines leckeren Sonntagsessens. Kalt serviert zum Brunch, als Bestandteil eines Buffets oder auch als festliches Weihnachtsgericht ist das Roastbeef wirklich gut geeignet. Im Backofen wird der Braten vom Rind nach dem vorherigen Anbraten rund 1 Stunde lang zart-rosa gegart. Aber dieses Gericht kann auch hervorragend warm serviert werden.

Mit einem Bratenthermometer musst Du Dir keine Sorgen machen, dass Dein Fleisch zu roh oder zu gar wird. Und mit der Niedrigtemperaturgarmethode bei 80° Celsius wird das Roastbeef wirklich butterzart und richtig, richtig lecker.

---

Im heutigen Rezept zeige ich Dir, wie Du das ganz einfach selber machen kannst. Dazu gibt es außerdem eine cremige, leckere Remoulade mit Gurke, Ei, Mayonnaise, Joghurt und Kräutern. Das ist eine perfekte Begleitung zu dem zarten und saftigen Roastbeef.

Diese Zutaten brauchst Du für festliche Gericht

Für das Roastbeef selbst brauchst Du nur wenige Zutaten. Ein paar mehr Ingredienzien sind für die Remoulade nötig – aber auch hier ist es durchaus überschaubar. Lass‘ uns daher zu Beginn mal einen Blick darauf werfen, was Du denn genau für das zarte Roastbeef brauchst.

Für das Roastbeef

• Roastbeef – Für das Roastbeef wird traditionell ein Stück Fleisch aus dem hinteren Rücken vom Rind verwendet. Frage einfach Deinen Metzger, der wird dir den passenden Cut anbieten. In der Regel wird für Roastbeef der gleiche Cut verwendet wie für Rumpsteak – nur, dass das Rumpsteak eben nur eine Scheibe vom Roastbeef ist. Spare beim Fleisch besser nicht an der Qualität, denn das schmeckt man später auf jeden Fall. Für 4 Personen rechne ich 1 Kilogramm Roastbeef.
• Butterschmalz – Diese Zutaten brauchen wir zum Anbraten vom Roastbeef in der Pfanne. Du kannst alternativ auch ein Pflanzenöl nehmen.
• Salz und Pfeffer – Das gibt mehr Würze, eigentlich nichts Neues oder?!
• frische Kräuter – Ein wenig Thymian, Rosmarin, Salbei und Knoblauch unterstreichend das Aroma vom Fleisch.

Für die Remoulade

• Eier – Ich nehme 3 hartgekochte Eier + 1 Ei für die selbst gemachte Mayonnaise.
• Dijon-Senf – 1 TL davon gibt Geschmack und sorgt für die Bindung der Mayo.
• Rapsöl – rund 130 ml davon sind die Basis der Mayonnaise.
• Joghurt – 100 g davon machen die Remoulade etwas lockerer und leichter.
• Zwiebel – 1 Zwiebel oder Schalotte dürfen in der Remoulade nicht fehlen
• Gewürzgurken – 2-3 eingelegte Gurken oder Cornichons geben der Remoulade eine feine Säure.
• Dill – Darf für mich als aromatisches Kraut auf keinen Fall fehlen. Du kannst es aber auch weglassen.
• Petersilie – Der Klassiker für eine selbst gemachte Remoulade.
• Zucker – nach Geschmack, um Essig und Gurkenwasser auszugleichen. Ich nehme immer rund 2 TL.
• Salz und Pfeffer – zum Abschmecken der Remoulade.
• etwas Gurkenwasser – direkt aus dem Glas mit den eingelegten Gurken gibt deutlich mehr Geschmack.
• etwas Essig – am besten einen Kräuteressig, aber mit Weißweinessig oder Apfelessig klappt es auch.

Hast Du alle Zutaten am Start? Dann lass‘ uns gleich mit der detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung loslegen. Direkt darunter findest Du außerdem das Rezept zum Ausdrucken sowie viele weitere hilfreiche Tipps & Tricks rund um das Thema Roastbeef.

Zartes Roastbeef selber machen – so gelingt’s im Backofen

Das Fleisch vorbereiten und anbraten

Zunächst einmal bereitest Du das Roastbeef vor. Dazu entfernst Du eventuell vorhandene Haut und Sehen. In der Regel ist das aber gar nicht nötig, weil Dein Fleisch diesen Schritt bereits für Dich erledigt. Anschließend wäschst Du das Fleisch unter fließendem, kaltem Wasser und trocknest es dann mit Küchenpapier ab.

Achte aber in jedem Fall darauf, dass Du den Fettdeckel dranlässt, denn dieser hält das Fleisch schön saftig. Du kannst ihn gern nach dem Garen entfernen, wenn Du möchtest.

Nun gibst Du rund 2 EL Butterschmalz in eine Pfanne und wartest, bis das Fett richtig heiß geworden ist. Dann wird das Roastbeef von allen Seiten ordentlich angebraten. Bitte vorher noch nicht salzen und pfeffern. Kurz bevor das Fleisch fertig angebraten ist, gibst Du die frischen Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne. Alles wird kurz mit angeschwitzt.

Bei Niedrigtemperartur (80 ° Celsius) im Backofen garen

Nun schnappst Du Dir eine ordentliche Lage Alufolie und gibst das angebratene Fleisch auf die Alufolie. Würze mit Salz und Pfeffer. Dazu kommen die angeschwitzten Kräuter. Dann packst Du den Braten gut in die Folie ein.

Gib‘ das Paket in den vorgeheizten Backofen und lasse es bei 80 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) im Backofen für rund 3 Stunden garen. Wenn Dein Ofen vielleicht etwas schwach auf der Brust ist, dann stelle ihn gern auf 100 Grad Celsius ein. Die Kerntemperatur sollte für medium gebratenes Roastbeef zwischen 55 und 59 Grad Celsius liegen (ein passendes Thermometer findest Du hier). Ab 60 Grad ist das Roastbeef well-done und durchgegart. In der Zwischenzeit kannst Du die Remoulade zubereiten, aber mehr dazu weiter unten.

Das Roastbeef ruhen lassen und anschneiden

Nach der Garzeit schaltest Du den Ofen aus und lässt das Roastbeef bei geöffneter Ofentür noch 5 – 10 Minuten ruhen. Dabei setzt sich der Fleischsaft und Du kannst das Fleisch anschließend gut in Scheiben schneiden.

Du kannst das Roastbeef wahlweise warm oder kalt servieren. Wenn Du dich für die warme Variante entscheidest, dann empfehle ich Dir, das Roastbeef etwas dicker aufzuschneiden. Du kannst es aber auch vollständig abkühlen lassen und erst dann mit einem Messer oder der Aufschnittmaschine hauchdünne aufschneiden.

Dazu passt eine selbstgemachte Remoulade, ein Meerrettich -Dip oder eine andere Sauce. Auch eine dunkle Bratensauce ist perfekt dazu geeignet.

Passend dazu: Die Remoulade zubereiten (Bonus!)

Ich möchte Dir außerdem zeigen, wie Du eine richtig leckere Remoulade zum Roastbeef zubereiten kannst. Dazu werden zunächst 3 Eier hart gekocht – das dauert rund 12 Minuten. Dann werden sie abgeschreckt, geschält und fein gehackt. Außerdem brauchst Du noch 1 Zwiebel, 2 Gewürzgurken sowie ½ Bund frische Petersilie und ½ Bund frischen Dill. Alles wird mit dem Messer (oder in der Küchenmaschine) so fein wie möglich gehackt.

Die Grundlage für unsere Remoulade besteht aus hausgemachter Mayonnaise und Joghurt. Für die Mayonnaise gibst Du 1 Ei (Zimmertemperatur) zusammen mit 1 TL Dijon-Senf in eine Küchenmaschine oder in einen Mixbecher. Bei laufender Maschine bzw. Pürierstab kommen dann in einem dünnen Strahl 130 ml Rapsöl dazu. Das Öl emulgiert mit dem Wasser im Ei und dabei entsteht eine cremige Mayonnaise. Diese vermengst Du dann mit 100 g Naturjoghurt. Dazu kommen außerdem die gehackten Zwiebeln, Gurken, Eier und Kräuter.

Mein Tipp: Wer es noch kräftiger und aromatischer mag, kann gerne ein paar Kapern aus dem Glas hacken und mit zur Remoulade geben.

Zum Schluss wird alles mit Salz und Pfeffer, 2 TL Zucker, einem Spritzer Weißweinessig und einem Spritzer von dem Gurkenwasser aus dem Glas abgeschmeckt. Fertig ist die wohl beste Remoulade der Welt!

---

Diese Beilagen passen zum Roastbeef

Du bist auf der Suche nach einer leckeren Beilage zum Roastbeef? Dann habe ich hier ein paar Ideen für Dich – ob kalt oder warm, dieser Braten vom Rind ist eine wirklich tolle Sache. Doch neben Remoulade gibt es noch mehr Dips und Beilagen, die perfekt zum Roastbeef passen.

---

Alles, was Du zum Thema Roastbeef wissen musst

Welches Fleisch brauche ich für Roastbeef?

Für das Roastbeef wird Rindfleisch verwendet. Du kannst Dir ganz einfach merken, dass das Roastbeef das gesamte Stück ist, von dem Rumpsteaks abgeschnitten werden. Dieser Cut kommt aus dem hinteren Rücken vom Rind und hat in der Regel einen Fettdeckel obendrauf. Den würde ich in jedem Fall dran lassen, denn dieser hält das Fleisch beim Garprozess saftig und gibt jede Menge Geschmack.

Frage Deinen Metzger am besten, welches Stück er Dir für ein selbst gemachtes Roastbeef empfehlen würde. Besonders lecker wird es mit einem Stück gut abgehangenen Fleisch (dry-aged).

Wie lange wird Roastbeef gegart?

Das kommt darauf an, welchen Gargrad Du erreichen möchtest. Ich gare bei einer niedrigen Temperatur von 80 bzw. 100 Grad Celsius (je nach Ofen) – dabei kann das Roastbeef gut und gerne 3 Stunden im Ofen bleiben.

Kann Roastbeef auf sous-vide gegart werden?

Natürlich kannst Du Dein Roastbeef auch sous-vide garen. Das bedeutet, das Fleisch zuerst mit einigen Kräutern zu vakuumieren und dann im Wasserbad bei 56 Grad Celsius für 3 -5 Stunden zu garen. Dabei zieht es komplett auf die gewünschte Kerntemperatur. Anschließend kannst Du es aus dem Beutel entnehmen, gut abtrocknen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten – dann bekommt es noch leckere Röstaromen. Anschließend kurz ruhen lassen und wahlweise warm oder kalt servieren.

Welche Kerntemperatur sollte das Roastbeef haben?

Die Wahl der Kerntemperatur ist abhängig vom gewünschten Gargrad. Damit Du nicht lange suchen musst, habe ich Dir hier mal die gängigsten Kerntemperaturen aufgeschrieben:

Garstufe für Roastbeef	Kerntemperatur	Beschreibung
medium-rare / à point	zwischen 50° C und 55° C	Das Roastbeef ist zart-rosa gebraten mit einem leicht roten Touch im Kern. Außen ist es gebräunt und hat ordentliche Röstaromen entwickelt.
rosa / medium / entre à point et bien cuit	zwischen 55° C und 58° C	Der Klassiker für ein Roastbeef. Der Kern ist rosa, während das Fleisch nach außen hin fester wird. Auch hier zeigt sich eine gebräunte Kruste.
halb-rosa / medium-well / bien cuit	zwischen 58° C und 60° C	In der Mitte des Roastbeefs befindet sich ein rosa Kern, während das Fleisch nach außen hin durchgegart ist. Die Kruste ist ebenfalls braun und hat Röstaromen entwickelt.
durch / well-done / trés bien cuit	zwischen 60° C und 70° C	Das Roastbeef ist ab 60° Celsius komplett durchgebraten, dabei aber immer noch saftig. Innen ist es grau / braun / durchgegart und hat keinen rosa Kern mehr.

Wird Roastbeef kalt oder warm gegessen?

Du kannst das Roastbeef sowohl kalt als auch warm essen. Warm ist es ein toller Braten, der wunderbar mit Kartoffelbeilagen, Rotkohl, einer dunklen Bratensauce oder anderen Leckereien serviert werden kann. Wenn Du das Roastbeef warm genießen möchtest würde ich es etwas dicker aufschneiden. Außerdem kannst Du es in Alufolie eingewickelt auch nach dem Anschneiden noch bei 60 Grad im Backofen eine längere Zeit warmhalten.

Für das kalte Roastbeef lässt Du es nach dem Garen komplett auskühlen und schneidest es dann mit dem Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Dazu passen Dips wie die selbst gemachte Remoulade und Bratkartoffel, Ofenkartoffeln oder ein Kartoffelsalat.