Es ist mal wieder Zeit für einen neuen Artikel in unserer Pastaschule: Heute stehen selbst gemachte Gnocchi auf dem Speiseplan. Allerdings sind die italienischen Gnocchi eigentlich gar keine Pasta, sondern vielmehr ein Teiggericht aus Kartoffeln, Ei und Mehl. Auch in anderen Varianten – beispielsweise aus Kürbis, Kastanien, Ricotta oder Spinat erfreuen sich die kleinen Nocken großer Beliebtheit. Natürlich auch außerhalb Italiens.
Ich will ehrlich sein: Als ich die ersten Male Gnocchi selber gemacht habe, endete das meist in einer ziemlichen Sauerei und einer abgefeuerten Verbalkanone an wilden Flüchen. Meine ersten Gnocchi-Teige hätte ich besser als Tapetenkleister verwenden können. Falsche Kartoffeln, zu viel geknetet, zu viel Feuchtigkeit – das sind nur einige der häufigsten Fehlerquellen bei selbst gemachten Gnocchi.
Doch wenn man das Gnocchi-Geheimnis einmal geknackt hat, dann macht es durchaus Spaß, die kleinen Nocken selber zu machen. Mal abgesehen davon, dass sie mir deutlich besser schmecken als die fertige Variante aus dem Kühlregal. Ob mit einer leckeren Tomatensauce, ganz klassisch mit gebräunter-Salbei-Butter oder mit einem cremigen Pesto – Gnocchi sind ein vielfältiges und schmackhaftes Gericht.
Machen wir uns alle daran, die kleinen Kerle selber zu machen. Dazu habe ich dir meine detaillierte Anleitung aufgeschrieben – mit vielen Tipps, Tricks und möglichen Fehlerquellen, die sich im Laufe meiner Gnocchi-Erfahrung so angesammelt haben.
Meine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Gnocchi selber machen
Ein Blick auf die Zutaten
Zu Beginn werfen wir einen schnellen Blick auf die Zutaten. Wir machen ganz klassische Gnocchi auf Kartoffelbasis, auch wenn Du natürlich auch gern Kürbis, Süßkartoffel oder andere Zutaten für die selbst gemachten Gnocchi verwenden kannst. Dann kann es allerdings sein, dass die Zutatenmengen variieren – und Du insbesondere etwas mehr oder weniger Mehl brauchen wirst.
Für 4 Portionen selbst gemachter Gnocchi brauchst Du:
- 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 2 Eier
- 200 g Mehl
- Salz und Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
Darüber hinaus brauchst Du Kochtopf, Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer, Brett, Messer und etwas Hartweizengrieß oder Mehl zum Bearbeiten der Gnocchi – aber darauf gehe ich später noch genauer ein. Um die Rillen in die Gnocchi zu bekommen, brauchst Du außerdem eine Gabel oder ein spezielles Riffel-Brett*.
Schritt 1 – Die Kartoffeln kochen & abkühlen lassen
Zunächst müssen wir 1,2 kg Kartoffeln garen. Und hier ist auch schon das größte Fehlerpotential bei den selbst gemachten Gnocchi. Wenn Du die falsche Kartoffelsorte auswählst, dann ist es ziemlich wahrscheinlich, dass Deine Nocken nichts werden und zu jeder Menge Frust in der Küche führen.
Wähle daher in jedem Fall eine mehlig kochende Kartoffel aus, idealerweise auch keine neuen oder frischen Kartoffeln, sondern welche, die schon ein wenig abgelagert sind.
Die Kartoffeln werden mit Schale in kochendem Wasser für rund 25 Minuten weich gekocht. Danach gießt Du die Kartoffeln ab und lässt sie rund 15 Minuten ausdampfen. Dabei verlieren sie noch mehr Feuchtigkeit, was für unseren Teig später wichtig ist. Pelle sie nun und drücke sie durch eine Kartoffelpresse oder zerstampfe sie mit einem Kartoffelstampfer.
Lasse sie dann vollständig auskühlen – am besten machst Du die Gnocchi übrigens mit Kartoffeln vom Vortag.
Alternativ kannst Du Deine Kartoffeln auch bei 200 Grad Celsius (Umluft) im Backofen für 1 Stunden mit Schale garen. Dabei verlieren sie noch deutlich mehr Feuchtigkeit und lassen sich besser zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann anschließend pellen, zerstampfen und auskühlen lassen.
Schritt 2 – Den Gnocchi-Teig zubereiten
Gib‘ zu den abgekühlten zerdrückten Kartoffeln nun 2 Eier und außerdem 200 g Weizenmehl. Würze den Gnocchi-Teig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Du kannst nun auch bereits frische Kräuter, gehackten Spinat, etwas geriebenen Parmesan oder auch kross angebratenen Pancetta zum Gnocchi-Teig geben.
Vermenge alles in einer Schüssel mit bemehlten Händen. Dabei solltest Du schnell vorgehen und nicht zu stark kneten – ansonsten wird der Teig schnell klebrig. Also nur kurz das Mehl und die Eier unterkneten. Falls der Teig doch zu klebrig sein sollte – was meist an der verwendeten Kartoffel liegt – gib‘ noch etwas Mehl dazu und arbeite es ein.
Schritt 3 – Gnocchi formen
Nun formen wir unsere Gnocchi – dazu schnappst Du dir eine kleine Menge von dem Teig und rollst ihn zu einer etwas daumendicken Rolle. Am Besten gelingt dies auf einem Holzbrett, das Du mit Mehl oder Hartweizengrieß bestäubt hast.
Schneide diese Rolle nun in kleine Stücke – das sind unsere rohen Gnocchi. Und damit die Nocken noch mehr Sauce aufnehmen können, kannst Du die Gnocchi noch mit kleinen Rillen versehen. Das geht mit einer Gabel oder mit einem speziellen Gnocchi-Brett.
Übrigens: Ihr seht bei meinen Bildern, dass mein Teig ein wenig klebrig geworden ist – das macht die Verarbeitung etwas schwieriger. Bei mir lag es daran, dass ich für meinen „spontanen Gnocchi“ tatsächlich vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet habe, weil ich nicht extra einkaufen gehen wollte. Das klappt mit Mühe und Not zwar auch – aber ich garantiere es Euch, nutzt auf jeden Fall gut abgekühlte mehlig kochende Kartoffeln vom Vortag, die dadurch schon jede Menge Feuchtigkeit verloren haben.
Schritt 4 – Gnocchi kochen & genießen
Jetzt erhitzt Du einen großen Topf mit Wasser und gibst eine gute Menge Salz dazu, sobald das Wasser kocht. Die Formel ist ganz einfach: Pro 100 Gramm Pasta (oder Gnocchi) brauchst Du 1 Liter Wasser und 10 g Salz (rund 1 TL).
Gib‘ die Gnocchi in das kochende Wasser und reduziere die Hitze, damit das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht. Die Gnocchi sollen nur ziehen. Das dauert wenige Minuten – Du erkennst die garen Gnocchi daran, dass sie an der Oberfläche schwimmen.
Dann kannst Du sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und mit einer leckeren Sauce Deiner Wahl servieren. Dazu zeige ich dir im nächsten Schritt das Rezept für eine schnelle Salbeibutter.
Bonusrezept – Gnocchi in Salbeibutter
Für die Salbeibutter erhitzt Du eine Pfanne auf dem Herd und gibst einen guten Schlag Butter hinzu. Pro Person dürfen es gerne so um die 50 g sein. Erhitze die Butter bei hoher Hitze. Sobald sie zu schäumen beginnt, reduzierst Du auf mittlere Hitze und wartest einige Minuten, bis die Butter braun wird. Dabei karamellisiert der Milchzucker und die Butter wird nussig und aromatisch. Gieße sie anschließend durch ein feines Sieb, um die braunen Bestandteile herauszufiltern.
Wische die Pfanne einmal aus und gib‘ ganz wenig von der Butter wieder dazu. Nun kommen frische Salbeiblätter in die Pfanne und werden von beiden Seiten kurz knusprig ausgebraten – alternativ kannst Du sie auch in einem Topf mit etwas Öl frittieren. Nimm‘ den Salbei heraus und gib eine gute Portion der braunen Butter in die Pfanne. Dazu kommen die gegarten Gnocchi mit einer kleinen Portion vom Nudelwasser. Alles einmal durchschwenken und dann mit den knusprigen Salbeiblättern und frisch geriebenem Parmesan servieren.
Alternativ passt auch ein Pesto ganz wunderbar zu den selbst gemachten Gnocchi. Ich habe sie als Alternative mit einem Rucola-Pesto serviert. Aber mehr Ideen und Rezepte findest Du ohnehin im nächsten Absatz.
Diese Beilagen & Saucen passen dazu …
Was wären die hausgemachten Gnocchi ohne eine leckere Sauce? Nun gut – zusammen mit der Salbeibutter von oben sind sie für mich schon ziemlich unschlagbar, aber falls Du sie anders genießen möchtest, schau dir mal meine Rezeptempfehlungen an.
Noch mehr hilfreiche Infos rund um das Thema Gnocchi
Welche Kartoffeln brauche ich für Gnocchi?
Für selbst gemachte Gnocchi brauchst Du mehlig kochende Kartoffeln mit einem hohen Stärkeanteil. Idealerweise schon am Vortag gekocht, da diese schon recht viel Wasser verloren haben. Alternativ kannst Du die Kartoffeln auch für 1 Stunde bei 200 Grad Celsius (Umluft) im Ofen garen. Der Anteil an Feuchtigkeit ist entscheidend dafür, wie klebrig der Gnocchi-Teig ist – und wie viel Mehl Du benötigst.
Wie lange müssen frische Gnocchi kochen?
Frische Gnocchi brauchen nur wenige Minuten im heißem Salzwasser. nach rund 1-2 Minuten steigen sie an der Oberfläche auf – daran kannst Du erkennen, dass die Gnochi gegart sind.
Mein Gnocchi-Teig ist klebrig – was kann ich tun?
Falls Dein Gnocchi-Teig zu klebrig ist, hat das meistens mit der Kartoffel zu tun. Verwende beim nächsten Mal auf jeden Fall gut abgekühlte mehlig kochende Kartoffeln – idealerweise vom Vortag. Als Abhilfe für klebrigen Gnocchi-Teig kannst Du etwas mehr Mehl – oder noch besser Hartweizengrieß – dazugeben. Das bindet überschüssige Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sich der Teig besser verarbeiten lässt. Außerdem solltest Du den Teig immer auf einem leicht bemehlten Holzbrett verarbeiten, damit nichts an der Arbeitsfläche o.ä. festklebt.
Wie viele Gnocchi brauche ich für 1 Person?
Für 1 Person rechne ich meistens mit rund 250 g frischen Gnocchi. Für Kinder sind meist auch 150 – 200 g ausreichend. Ein hungriger Esser kann aber auch durchaus mal 300 g oder noch mehr weghauen.
Wie lange sind die Gnocchi haltbar?
Die frischen Gnocchi solltest Du möglichst schnell kochen. Ich würde sie nach dem Formen nicht mehr im Kühlschrank lagern. Besser ist es dann, sie auf Vorrat herzustellen und einzufrieren, aber dazu mehr weiter unten. Im gekochten Zustand solltest Du sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tage verzehren.
Kann ich Gnocchi trocknen?
Von Spaghetti, Tagliatelle & Co. kennen wir es, dass die Pasta getrocknet wird. Bei Gnocchi würde ich darauf aber verzichten. Denn durch das Trocknen kann es sein, dass die Gnocchi später beim Kochen nicht mehr weich und soft, sondern eher trocken und spröde werden. Daher besser einfrieren.
Kann ich Gnocchi einfrieren?
Gnocchi lassen sich wunderbar einfrieren. Dazu legst Du die geformten Nocken auf ein Backblech und firerst sie für rund eine halbe Stunde an. Dann sind sie hart genug, um in Gefrierbeutel zu wandern und portionsweise eingefroren zu werden. Wenn Du sie dann zubereiten möchtest, gibst Du die gewünschte Menge einfach direkt aus dem Gefrierfach in kochendes Salzwasser und garst sie so lange, bis sie an die Oberfläche steigen.
Hier kommt jetzt noch das Gnocchi Rezept in der Kurzform zum Ausdrucken für Dich. Lass‘ mich in den Kommentaren gern mal wissen, wie Deine Gnocchi geworden sind. 😋
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Hunger,
Dein Jannik
Gnocchi selber machen
Zutaten
- 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 2 Eier
- 200 g Mehl
- Salz und Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
Anleitungen
- Zuerst die Kartoffeln mit Schale für rund 25 Minuten in Salzwasser garkochen. Dann abgießen und 15 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend pellen und durch eine Kartoffelpresse geben oder mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Dann vollständig auskühlen lassen.Alternative: Die Kartoffeln einfach mit Schale bei 200 Grad Celsius (Umluft) für 1 Stunde im Ofen garen. Dann pellen, durchpressen oder zerstampfen und ebenfalls abkühlen lassen.
- Den Kartoffelbrei mit 2 Eiern, 200 g Mehl und Salz, Pfeffer und Muskatnuss rasch mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Das geht in einer Schüssel und anschließend auf einem bemehlten Holzbrett. Nicht zu lange kneten, da der Teig dann schnell klebrig wird. Das Mehl nur grob unterarbeiten.
- Nun einen Teil des Teiges zu einer rund daumendicken Rolle formen und einzelne Gnocchi mit dem Messer oder der Teigkarte abtrennen. Diese Gnocchi dann mit Rillen versehen – entweder mit einer Gabel oder einem Gnocchi-Brett. Auf einem bemehlten Brett zwischenparken und weitere Gnocchi formen.
- Reichlich Wasser aufkochen und mit Salz würzen. Wenn das Wasser kocht, die Gnocchi hineingeben und die Hitze reduzieren – das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Nach 1-2 Minuten steigen die fertige Gnocchi an die Oberfläche und können mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. Mit einer Sauce Deiner Wahl sofort servieren. Guten Appetit!
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Nährwerte pro Portion
1 Kommentar
Top! Ein wirklich sehr gutes „klassisches Rezept“,
welches ein hochwertiges Ergebnis ergibt.
Ich entschuldige mich jetzt schon vorab für meine
erneute „Besserwisserei“, denn leider fließen in die alten,
überlieferten Rezepte „alla Nonna“ keine modernen
Erkentnisse ein.
Wer etwas mehr Aufwand nicht scheut, wird mit einem
Ergebnis belohnt, welches unvergleichlich besser ist.
Festkochende Kartoffeln enthalten viel weniger Stärke
als mehlige Kartoffeln und eignen sich daher besser.
Dies gilt übrigens auch für Kartoffelpürree!
Eine heutzutage immer noch gewagte Behauptung,
die sich aber durchaus beweisen lässt.
Richtig verwendet ergeben sie ein traumhaftes und
zartes Ergebnis, welches mit mehligen Sorten nie
erreicht werden könnte.
Und je weniger Wasser die Kartoffen enthalten,
umso weniger Mehl wird benötigt und desto besser
wird der Geschmack!
Natürlich ist das was für „Perfektionisten“, aber
wer sich die Mühe macht, wird bestimmt nie
wieder anders kochen wollen. 😉
Manche Profis verzichten dabei sogar ganz auf das
Ei, welches ja Feuchtigkeit enthält und daher mehr
Mehl erfordert (Das traue ich mich aber noch nicht).
Hier mein Rezept „Gnocchi Burro e Salvia“
Dazu werden benötigt:
1 kg gut gelagerte!, festkochende Kartoffeln mit
intensivem Geschmack. (Rosa Tannenzapfen,
Linda, La Ratte, Heiderot, Sieglinde…)
1 Ei + 1 Eigelb
20 g frische braune Butter
Ca. 75 g+ griffiges Weichweizenmehl
Ca. 75 g+ Hartweizengriess
Muskat nach Geschmack
1 Tl Salz, oder auch etwas mehr
Etwas frischen, fein gemahlenen Pfeffer
300g beste Butter
40 Blätter frischer Salbei
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen, etwas gröber)
Parmesan (sehr fein gerieben) nach Geschmack
Die Kartoffeln, werden mit der Schale gekocht und
noch heiß gepellt.
Danach in 1cm dicke Scheiben schneiden und im
Backofen auf einem feinen Gitter (ohne Umluft) bei
100°C ca. 8-10 min. ausdampfen lassen, ohne dass
dabei eine Haut entsteht. Gelegentlich wenden.
Alternativ: Kartoffeln in Alufolie einwickeln und bei
225°C im Backofen, je nach Größe, gut 40-60 min.
garen. Etwas Sand oder Salz auf das Backblech
geben, damit die Kartoffeln nicht rösten.
Temperatur ausschalten, Alufolie so öffnen, dass
die Kartoffeln rundherum etwas Luft bekommen
und im noch heißen Ofen 10-15 min. bei leicht
geöffneter Ofentüre (5 cm) ausdampfen lassen.
Danach pellen.
Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse
in eine geeignete Schüssel pressen. Nach jedem
Pressvorgang etwas von der Mehlmischung darüber
sieben.
Eier, Eigelb, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer mischen,
dazu geben und mit einem Gummispachtel ganz, ganz
vorsichtig (fast wie Eischnee) vermischen.
Keinesfalls kneten!
Falls der Teig zu nass ist, vorsichtig noch etwas Mehl
einarbeiten.
Teigstücke auf einem mit Hartweizengriess bemehlten
Brett zu fingerdicken Strängen rollen. Diese dann in
etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Garen
auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier legen.
Gnocchi portionsweise in viel siedendem, keinesfalls
kochendem Salzwasser (10g Salz je Liter) garen,
bis sie aufsteigen.
Danach noch weitere 2 Minuten ziehen lassen, mit einer
Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und sofort
weiter verarbeiten.
Dazu vorher schon 2/3 der Butter in einer nicht zu
heißen Pfanne schmelzen. 20 ganze Salbeiblätter und
eine Prise Salz hinzugeben und erhitzen bis die Butter
leicht Farbe annimmt. Die Salbeiblätter herausnehmen
sobald sie beginnen kross zu werden und auf ein
Küchentuch legen.
Die Butter darf dabei nicht zu braun werden, da sie sonst
bitter wird und den feinen nussigen Geschmack verliert.
Nun die restliche Butter und 20 fein gehackte Salbeiblätter
dazugeben. Stiele vorher entfernen.
Sobald die Butter nicht mehr schäumt. die Gnocchi
dazugeben, kurz durchschwenken und auf vorgewärmten
Tellern anrichten,
Nach Geschmack Parmesan darüber streuen und mit den
krossen Salbeiblättern garnieren. Pfeffer nach Geschmack.