Pasta all’amatriciana – italienisches Originalrezept

Spaghetti all’amatriciana ist ein Gericht, das mich beim ersten Bissen direkt in seinen Bann gezogen hat. Und sei es nun das Originalrezept aus Amatrice oder eine kreative Abwandlung mit Zwiebeln oder gar Knoblauch. Die Pasta in einer würzigen Tomatensauce zusammen mit Guanciale, Chili und Pecorino sind einfach ein echter Klassiker der italienischen Küche – den du unbedingt einmal probieren musst!

Hier dreht sich alles um den italienischen Klassiker. Welcher Speck, welcher Käse, Tomaten – ja oder nein – und wie wird die Pasta all’amatriciana eigentlich zubereitet. Lass‘ uns keine Zeit verlieren und direkt loslegen.

Was Du vorab über die Amatriciana wissen musst …

Fangen wir mal mit den wichtigsten Basics an. Denn wie mich eine liebe Freundin (mit durchaus vorhandenem Italien-Wissen) erst vor kurzem aufklärte, gibt es bei der Amatriciana eine ganze Reihe von Dingen, die man falsch machen kann – also schauen wir uns das Ganze mal im Detail an.

Die richtige Pasta für Amatriciana

Ins Original kommen ausschließlich Spaghetti. Wer etwas mutiger ist, kann aber auch Bucatini verwenden. Was gar nicht geht, sind kurze Pastasorten wie Fusili, Penne, Ravioli oder gar Tortellini. Lange Pasta muss es also auf jeden Fall sein. Obwohl: Maccheroni wären vielleicht auch mal einen Versuch wert … 😋

Der richtige Speck für Amatriciana

Auch beim Speck gibt es keine Diskussionen. Für das Original muss es Guanciale sein – ein Backenspeck. Idealerweise natürlich aus Amatrice – aber das gibt es durchaus Spielraum. Wenn De den nicht bekommen kannst, geht es im Notfall auch mit einem Pancetta. Ganz Mutige machen die Amatriciana einfach mit Bacon. Dann hat es mit dem Original allerdings so gar nichts mehr zu tun.

Achso – und gaaaanz wichtig: Der Guanciale wird selbstverständlich nicht gewürfelt, sondern in Streifen geschnitten. Darüber wurde ich bei der letzten Kochsession von besagter Freundin belehrt.

Tomaten für die Amatriciana

Das ursprüngliche Original kam tatsächlich ohne Tomaten aus – einfach, da diese in Italien noch nicht wirklich verbreitet waren und erst später aus Südamerika rüberschwappten. Daher wurden einfach die Zutaten verwendet, die ohnehin vorhanden waren: Guanciale, Pecorino, Pasta, Pfeffer, Salz und Schweineschmalz – die perfekten Zutaten für Pasta Gricia. Diese geht ein wenig in Richtugn Carbonara.

Aber wie gesagt: Für die Amatriciana wie wir sie kennen, dürfen Tomaten nicht fehlen. Wahlweise hochwertige Dosentomaten bzw. passierte Tomaten – oder aber Saucentomaten, die über Kreuz eingeritzt, kurz blanchiert, dann kalt abgeschreckt und geschält werden.

Käse für die Amatriciana

Das Original verlangt nach Pecorino – einem würzigen Käse aus Schafsmilch. Im Zweifel funktioniert es aber auch mit einem Parmigiano reggiano oder einem Grana Padano.

Diese Zutaten brauchst Du für Spaghetti all’amatriciana

Werfen wir jetzt mal einen genaueren Blick auf die Zutaten für Spaghetti. Für 4 Portionen der Pasta all’amatriciana brauchst Du:

• 500 g Pasta (Spaghetti oder Bucatini)
• 1 rote Chilischote
• 150 g Guanciale
• ein guter Schuss Weißwein
• 1 Dose Tomaten oder rund 500 g frische Tomaten
• 150 g geriebener Pecorino
• Salz und Pfeffer
• etwas gutes Olivenöl

Hast Du alle Zutaten am Start? Dann lass‘ uns loslegen und die Amatriciana kochen. Dazu brauchst Du nur einen Topf für die Pasta und eine Pfanne für die Sauce.

So gelingt die Pasta all’amatriciana – das Originalrezept

Schritt 1 – Die Vorbereitungen

Zuerst wird die Chilischote halbiert, entkernt und in feine Streifen gehackt. Außerdem den Guanciale in Streifen schneiden (nicht in Würfel). Die Tomaten können entweder kurz in kochendem Wasser blanchiert, dann abgeschreckt und anschließend geschält werden oder mit Schale verwendet werden. Alternativ dazu kannst Du auch einfach eine Dose öffnen.

Weiterhin wird der Pecorino gerieben. Außerdem kannst Du schon das Wasser für die Pasta aufsetzen und zum Kochen bringen.

Schritt 2 – Chili & Guanciale andünsten

Nun gibst Du etwas Olivenöl in eine Pfanne und gibst die Chilischote dazu. Alles kurz andünsten, damit die Schärfe vom Chili in das Öl übergehen kann. Dann gibst Du den gestiftelten (!) Guanciale in die Pfanne und brätst diesen goldbraun aus. Dabei immer ab und an mal umrühren.

Anschließend mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und diese reduzieren lassen.

Schritt 3 – Tomaten hinzugeben

Dann ist es Zeit für die Tomaten. Gib‘ Deine Dosentomaten oder die frischen Tomaten in die Pfanne und lasse alles für rund 10 Minuten köcheln, damit sich alle Aromen miteinander verbinden können.

Anschließend mit etwas Salz (nicht zu viel) und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken.

Schritt 4 – Sauce mit der Pasta vermengen

Sobald die Pasta al dente gekocht ist, gießt Du sie ab und hältst etwas von dem Pastawasser zurück. Dann die heiße Pasta mit der Hälfte des Pecorinos und einem Schuss Pastawasser vermengen. Dann sofort die Amatriciana-Sauce dazugeben und gut vermengen.

Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit einer guten Menge des restlichen Pecorinos bestreuen. Ich wünsche Dir einen guten Appetit! 😋

Spaghetti all’amatriciana

Jannik Degner

Ein klassisches italienisches Rezept mit gebratenem Guanciale, Chili, Tomate und Pecorino.

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Vorbereitung 10 Minuten Minuten

Zubereitung 15 Minuten Minuten

Zeit insgesamt 25 Minuten Minuten

Gericht Hauptgericht

Land & Region Italienisch

Portionen 4 Portionen

Kalorien 924 kcal

Küchenhelfer

Schneidbrett

Messer

Pfanne

großer Kochtopf

Kochlöffel

Küchensieb

Zutaten

  

1x2x3x

• ▢ 500 g Pasta Spaghetti oder Bucatini
• ▢ 1 rote Chilischote
• ▢ 150 g Guanciale
• ▢ ein guter Schuss Weißwein
• ▢ 1 Dose Tomaten alternativ rund 500 g frische Tomaten
• ▢ 150 g geriebener Pecorino
• ▢ Salz und Pfeffer
• ▢ etwas gutes Olivenöl

Anleitungen

 

• Zuerst die Chilischote halbieren, entkernt und in feine Streifen haken. Den Guanciale in Streifen schneiden (nicht in Würfel). Die Tomatenentweder kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken und schälen oder mit Schale in Würfel schneiden. Alternativ geht es auch mit einer Dose gehackten Tomaten. Pecorino reiben und Pastawasser aufsetzen.
• Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und Chili darin andünsten. Den gestiftelten Guanciale dazugeben und goldbraun anbraten. Dann mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
• Nun die Dosentomaten oder die frischen Tomaten in die Pfanne geben für rund 10 Minuten köcheln lassen. Mit mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
• Wenn die Pasta al dente gekocht ist, abgießen und mit der Hälfte des Pecorinos und einem Schuss Pastawasser vermengen. Dann sofort die Amatriciana-Sauce dazugeben und gut vermengen.
• Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit dem restlichen Pecorino bestreuen. Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

SUPPORT

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Nährwerte pro Portion

Kalorien: 924kcal | Kohlenhydrate: 104g | Eiweiß: 34g | Fett: 40g

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