Am Wochenende habe ich mit ein paar Freunden ein etwas abgewandeltes, privates Running Dinner veranstaltet. Dabei gibt es drei verschiedenen Locations und der Gastgeber jeder Location bereitet dort einen Gang zu.
Ich war dieses Mal mit der Vorspeise dran und habe mich für ein Hummersuppe entschieden, die ich mit etwas Sahne und Cognac abgeschmeckt habe. Eine wirklich tolle Vorspeise – auch wenn sie etwas zeitaufwändiger ist und daher eindeutig ist die Gourmet-Ecke von tastybits gehört.
Warum ich lieber tiefgekühlten Hummer als frischen Hummer verwende …
Bevor ein Lebewesen auf dem Teller landet, muss es fachgerecht und so schonend wie möglich getötet werden. Das war schon immer so und wird auch immer so bleiben. Und jeder, der Fisch oder Fleisch isst, sollte sich dies bewusst machen.
Beim Hummer gehört es leider seit Jahrzehnten zum gängigen Verfahren, den lebenden Hummer mit dem Kopf zuerst in kochendes Wasser zu tauchen und anschließend zu kochen. Mittlerweile ist es jedoch erwiesen, dass Hummer bei diesem schmerzhaften Tod noch mehrere Minuten am Leben bleiben und damit tatsächlich bei lebendigem Leid gekocht werden. Eine äußerst unschöne Vorstellung – mit einem möglichst schnellen Tod ohne überflüssiges Leid hat das für mich nicht viel zu tun.
Aus diesem Grund verwende ich in der Regel tiefgekühlte Hummer. Diese werden entweder mit Stromschlägen oder mit Hochdruckverfahren getötet oder betäubt. Das heißt dann „High-pressure Lobster„, den Du beispielsweise im Online-Shop vom Frischeparadies bestellen kannst. Und das würde ich auch jedem empfehlen, der verantwortungsbewusst Meeresfrüchte genießen möchte.
Hummerfond mit Fenchel, Porree & jeder Menge Gemüse – verfeinert mit Sahne und Cognac
Für den Hummerfond löst Du zunächst den Schwanz und die Scheren vom gekochten Hummer. Dann halbierst Du den Schwanz, entfernst vorsichtig das Fleisch und nimmst den Darm heraus. Die Scheren kannst Du mit einer Hummerzange oder einem Messer vorsichtig knacken und das Fleisch ebenfalls entfernen.
Die Schalen solltest Du dabei aber unbedingt aufbewahren, denn daraus kannst Du einen tollen Fond kochen, der die spätere Basis für Deine Hummersuppe ist. Dazu röstest Du die grob zerkleinerten Schalen – allerdings ohne den Kopf mit den Innereien – in einem heißen Topf mit etwas Olivenöl an. Hinzu kommen grob gehackte Zwiebeln, Fenchel, Lauch, Karotte, Knoblauch, Staudensellerie und Tomate. Nun mit etwas Wermut und Cognac ablöschen – dazu kommen außerdem Safran, Lorbeer, Salz und Pfeffer.
Der Hummerfond köchelt anschließend rund 45 Minuten, bevor alles dann durch ein feines Sieb abgeseiht wird. Zusammen mit etwas Salz, Pfeffer, Cognac und Sahne ergibt sich daraus eine wirklich schmackhafte Hummersuppe, die – mit dem Pürierstab – fein aufgeschäumt noch einmal leckerer schmeckt.
In Butter geschwenktes Hummerfleisch als Einlage
Das Hummerfleisch des tiefgekühlten Hummers oder des High-Pressure-Lobsters wird in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem ordentlichen Schlag Butter etwas erwärmt und ist eine tolle Einlage für die Hummersuppe.
Zusammen mit ein paar Chilifäden, dem Grün vom Fenchel und etwas leicht angeschlagener Sahne ist dieses Gericht eine tolle Suppe, die Deinen Gästen und Dir bestimmt schmecken wird.
Wenn Du einen vorgekochten Hummer verwendest, dann solltest Du in jedem Fall darauf achten, dass das Fleisch nicht mehr zu stark erhitzt wird, da es sonst zu trocken und zäh werden kann. Am Besten also nur leicht in der Pfanne erhitzen und keinesfalls zu stark braten oder köcheln lassen.
Dazu passt frisches Weißbrot und ein Glas Champagner (ganz luxuriös) oder ein kühler Weißwein.
Wenn Du Lust auf anderen Rezeptideen hast, dann schau Dir doch mal meine Bratkartoffeln mit Räucherfisch an. Oder wie wäre es mit einem traditionellen Labskaus – das solltest Du unbedingt mal probieren. Als tolle Menüempfehlung würde ich Dir als Hauptgang geschmorte Kalbsbäckchen ans Herz legen. Und ein gelungener Abschluss ist mit der Tarte tatin oder einer schnellen Mousse au chocolate gegeben.
Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen der Hummersuppe und wie immer einen guten Appetit. Lass‘ mich in den Kommentaren gern wissen, wie Dir die Hummersuppe geschmeckt hat. Außerdem freue ich mich darauf, Dich als neuen Instagram-Follower begrüßen zu dürfen.
Liebe Grüße,
Jannik
