From nose to tail – das ist in der modernen Küche gerade ein großer Trend. Ziel ist es, das gesamte Tier zu verwerten, also von der Nase bis zum Schwanz. Dabei gab es schon früher einige Rezepte, die auch die weniger begehrten Stücke vom Rind verwenden. Ein Beispiel dafür ist die Ochsenschwanzsuppe.
Diese kräftige gebundene Suppe hat es wirklich in sich, denn der Ochsenschwanz ergibt durch den hohen Knochenanteil eine wirklich aromatische Brühe. Als Einlage gibt es das gepullte Fleisch vom Ochsenschwanz. Alles was Du für diese Ochsenschwanzsuppe wie bei Oma brauchst ist etwas Zeit, denn das Fleisch will rund 3 Stunden lang geschmort werden.
Dafür wirst Du mit einer wirklich leckeren und intensiven Suppe belohnt, die ich aufgrund des doch recht hohen Zeitaufwands mal in meine Gourmet-Ecke schiebe. Die Zubereitung an sich ist aber ganz einfach. Ich habe dazu ein kurzes Video für Dich gedreht, in dem Du Dir anschauen kannst, wie Du die Ochsenschwanzsuppe kochen kannst. Viel Spaß beim Ansehen.
Warum Du Ochsenschwanz unbedingt mal probieren solltest …
Als ich in meinem Bekanntenkreis erzählt habe, dass ich eine Ochsenschwanzsuppe kochen möchte (und ob jemand etwas abhaben möchte), waren die Reaktionen durchaus verschieden. Von heller Aufregung und Vorfreude auf die leckere Suppe bis hin zu Skepsis, weil der Ochsenschwanz ja an – nun ja, sagen wir mal – einer anatomisch speziellen Stelle des Tieres sitzt.
Aber davon solltest Du Dich nicht abschrecken lassen, denn wer einmal den intensiven Geschmack der Ochsenschwanzsuppe gekostet hat, der wird diesem Teil des Rindes vermutlich verfallen. Gerade der Knochen gibt Suppen, Saucen und Fonds ein kräftiges Aroma.
Der Fleischanteil am Schwanz ist recht gering und das Fleisch ist voller Bindegewebe. Mit kurz in die Pfanne hauen ist dem Ochsenschwanz also nicht gedient. Vielmehr will das Fleisch langsam und lange geschmort werden. 2 Stunden ist das Minimum, aber es dürfen auch gern 3 Stunden oder mehr sein.
Dann wandelt sich das Bindegewebe und Gelatine um und das Fleisch wird superzart und faserig.
Schmorgemüse und Wein geben der Ochsenschwanzsuppe mehr Tiefe & Geschmack
Neben dem zuerst scharf angebratenen Ochsenschwanzgliedern kommen noch Schmorgemüse wie Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Porree sowie Gewürze in Form von Nelke, Lorbeer, Piment und Pfeffer in den Suppenansatz.
Außerdem darf ein guter trockener Rotwein nicht fehlen. Auf 1 Kilo Ochsenschwanz gebe ich gern 500 ml Wein – dann bleibt aus einer Flasche auch noch ein Glas für den Koch übrig.
Die Ochsenschwanzsuppe kann mit einer Rinderbrühe aufgegossen werden – aber das ist nicht unbedingt notwendig, denn der Ochsenschwanz gibt so viel Geschmack ab, dass auch mit Wasser aufgegossen werden kann.
Gut Ding will Weile haben – die (Schmor-)Zeit ist Dein Freund …
Nun heißt es Geduld haben, denn erst nach 3 Stunden ist die Suppe fertig gekocht und voller Geschmack. Den Ochsenschwanz zunächst aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Da das Gemüse ausgekocht ist, haben wir dafür keine Verwendung mehr.
Die Ochsenschwanzsuppe wird nun mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke leicht gebunden. Dann das Fleisch vom Knochen befreien und kleinzupfen. Zur Suppe geben und mit einem guten Schuss Portwein, Madeira oder Sherry aromatisieren.
Dazu passt leicht angeschlagene Sahne, etwas frisches Brot sowie Petersilie oder Schnittlauch.
Das Ochsenschwanzsuppe Rezept wie bei Oma
Hier ist es also – mein Rezept für eine leckere, gebundene Ochsenschwanzsuppe. Schmeckt garantiert wie bei Oma, also zumindest wie bei meiner Oma …😋
Ochsenschwanzsuppe
Equipment
Zutaten
- 3 Stück kleine Karotten
- 1 Stange Lauch nur der weiße Teil
- 2 Stück weiße Zwiebeln
- ¼ Stück Knollensellerie
- 1 kg Ochsenschwanz
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml trockener Rotwein
- Gewürze 3 Lorbeerblätter, 1 TL Piment, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Nelken
- 2 TL Butterschmalz
- 2 Liter Wasser
- 1 EL Salz
- 2 TL Stärke
- 2 EL Madeira alternativ Sherry oder Portwein
Zum Servieren
- etwas leicht angeschlagene Sahne
- frische Petersilie oder Schnittlauch
Anleitungen
- Zunächst bereitest Du das Schmorgemüse vor. Dazu werden Sellerie, Karotten, Zwiebeln und der Lauch gewaschen, geschält und in grobe Stücke geschnitten.
- Nun wird der Ochsenschwanz in 2 TL Butterschmalz in einem großen Bräter scharf angebraten, bis schöne Röstaromen entstanden sind.
- Das kann gerne mal 10 bis 15 Minuten dauern.
- Der Ochsenschwanz wird herausgenommen und warmgehalten.
- In den gleichen Bräter kommt nun das vorbereitete Gemüse – eventuell musst Du noch etwas Butterschmalz dazugeben. Das Gemüse wird kräftig angebraten.
- Nun das Tomatenmark hinzugeben, kurz anrösten und anschließend mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, gibst Du das nächste Drittel des Rotweins hinzu und wiederholst alles ein letztes Mal.Das nennt sich Deglacieren und gibt Deiner Suppe jede Menge Geschmack.
- Anschließend gibst Du den Ochsenschwanz wieder in den Bräter und füllst alles mit 2 Litern Wasser auf. Dazu kommen die Gewürze sowie 1 EL Salz. Die Suppe einmal aufkochen lassen und dann bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 Stunden sanft köcheln lassen.
- Nach der Schmorzeit wird der Ochsenschwanz entfernt und darf etwas abkühlen. Die Suppe wird durch ein feines Sieb passiert – das Gemüse ist ausgekocht und wird nicht mehr benötigt.
- Sobald das Fleisch abgekühlt ist, entfernst Du das Fleisch mit zwei Gabeln vom Knochen und zupfst oder schneidest es klein.
- Die Suppe wird mit rund 2 TL Stärke, die Du in etwas Wasser auflöst abgebunden. Die Stärke einfach zur Suppe geben und kurz aufkochen lassen. Verfeinert wird mit einem guten Schuss Portwein, Sherry oder Madeira. Zum Schluss kommt dann noch das kleingezupfte Fleisch in die Suppe.
Video
Nährwerte
Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf Deinen Kommentar. Wenn Du die Ochsenschwanzsuppe bereits gekocht hast, dann poste doch gern ein Bild und nutze den Hashtag #tastybitsDE oder verlinke mich direkt @tastybitsfood – es würde mich natürlich auch sehr freuen, wenn Du gleich mal einen Blick auf mein Instagram, Pinterest oder Youtube Profil wirfst.
Viele Grüße,
Dein Jannik
