Rinderfond selber kochen – so wird’s gemacht!

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Ein klassischer Rinderfond ist eine tolle Grundlage für Suppen, Saucen & Co. – aber die Variante aus dem Brühwürfel oder dem Glas ist häufig voller Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Völlig unnötig wie ich finde, denn einen Rinderfond selber zu kochen ist gar nicht schwer. Du brauchst nur ein wenig Zeit. Bei diesem Rezept gehen alle Aromen aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen in rund 4 Stunden in einen unglaublich leckeren Fond über. Wie das geht und worauf Du achten musst, verrate ich Dir in diesem Beitrag – und im Video!

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Ganz gleich, ob Du einen leckeren Rinderbraten schmoren, eine deftige Zwiebelsuppe zubereiten oder zarte Rouladen kochen möchtest – ein goldener Rinderfond ist die Basis für viele Gerichte. Ich mag am liebsten einen selbstgekochten Rinderfond, der mit Fleischknochen, Beinscheiben, jeder Menge frischem Gemüse und aromatischen Gewürzen angesetzt wird.

Alle paar Wochen frische ich meinen Vorrat auf und koche einen riesengroßen Topf leckeren Fond vom Rind. Das geht wunderbar, denn den Rinderfond kannst Du entweder in Gläser einkochen, sofort verwenden oder auch problemlos einfrieren. Dann hast Du immer eine gute Grundlage für Schmorgerichte, Suppen, Saucen & Co.

Diese Zutaten brauchst Du für selbst gemachten Rinderfond

Werfen wir zu Beginn einen schnellen Blick auf die Zutaten, die Du für selbst gemachten Rinderfond benötigst. Achte in jedem Fall auf eine gute Qualität der Zutaten, denn das macht Deinen Fond später besonders aromatisch und lecker.

Für rund 3 Liter Rinderfond brauchst Du:

• Rinderknochen – Ich nehme 1 kg Fleischknochen vom Rind. Am Besten fragst Du Deinen Metzger, ob er diese für Dich in Stücke sägen kann. Dann passen sie auch problemlos in den Topf.
• Beinscheiben vom Rind – Außerdem verwende ich noch ein oder zwei Beinscheiben vom Rind. Die geben der Rinderbrühe einen noch tieferen, fleischigeren Geschmack. Das Fleisch kannst Du danach übrigens noch abzupfen und für andere Gerichte oder als Einlage für die Rinderbrühe verwenden.
• Suppengrün / Gemüse – An Gemüse brauchen wir 2 Karotten, ein Stück Knollensellerie, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und 1 Porreestange.
• Gewürze – Ich verwende 2 Lorbeerblätter, 1 TL Piment, 2 Nelken sowie 1 TL schwarze Pfefferkörner.
• Wasser – Dazu muss ich wohl nicht mehr sagen. Einfaches Leitungswasser ist völlig ausreichend. Falls das Wasser bei Dir in der Region sehr kalkhaltig sein sollte, kannst Du auch stilles Mineralwasser nehmen. Die genaue Menge ist nicht so wichtig – ich fülle den Topf immer auf, bis alles bedeckt ist. Das können gut und gern mal 3,4 oder sogar 5 Liter sein.

Außerdem braucht es ein scharfes Küchenmesser, ein Schneidbrett, einen großen Topf* (gern mit 5 Liter Fassungsvermögen oder mehr), einen Bräter* oder Backblech, ein feines Sieb sowie ein Passiertuch* oder sauberes Geschirrhandtuch.

Hast Du alle Zutaten und das benötigte Equipment am Start? Sehr gut – dann kommt jetzt meine Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Rinderfond. Erst einmal ausführlich und detailliert beschrieben – weiter unten findest Du das kürzere Rezept zum Ausdrucken.

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So kannst Du Deinen eigenen Rinderfond kochen …

Rinderknochen anrösten

Zuerst rösten wir die Rinderknochen und die Beinscheibe im Ofen an. Dazu gibst Du die gewaschenen und abgetrockneten Abschnitte in einen Bräter und gibst etwas hitzebeständiges Öl dazu – beispielsweise Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Dann wird alles im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad für rund 1 Stunde angeröstet. Dabei einmal wenden.

Während die Rinderknochen im Ofen rösten, kannst Du Dich um das Suppengemüse für den Fond kümmern. Dazu nehme ich 2 Möhren, 1 Lauch, 2 Zwiebeln und 1 kleines Stück Knollensellerie (alternativ auch gern 3 Stangen Staudensellerie). Das Gemüse wird geputzt, geschält und in grobe Stücke geschnitten. Die Zwiebeln werden nur halbiert – eine halbe Zwiebel wird außerdem mit zwei Gewürznelken gespickt.

Den Rinderfond ansetzen

Das vorbereitete Gemüse und eine gute Handvoll Petersilie gibst Du nun in einen großen Topf – und zwar den größten Topf, den Du auftreiben kannst. Ich leihe mir für diesen Fall immer einen 10 Liter Topf, den meine Familie speziell für Fond mal angeschafft hat. Der geht in der Familie immer herum, falls mal wieder jemand ’ne größere Menge Fond kochen möchte. 😄

Außerdem kommen die angerösteten Knochen und die Beinscheibe mit in den Topf. Dann wird alles mit ordentlich Wasser aufgefüllt. Die genaue Menge ist nicht wichtig, am besten so viel wie in den Topf passt. Bei mir waren das rund 6 Liter Wasser. Dazu gibst Du die Gewürze in Form von 1 TL Piment, 2 Lorbeerblättern und 1 TL schwarzen Pfefferkörner. Salz kommt beim Fond nicht dazu – schließlich kochen wir hier einen Rinderfond und keine Rinderbrühe.

Hinweis: Fragst Du Dich, was der Unterschied zwischen Fond und Brühe ist? Ganz einfach: Wenn Gemüse, Fleisch & Co. in Wasser gargekocht wird, handelt es sich um eine Brühe. Wenn Du die Zutaten hingegen lange auskochst und die Flüssigkeit reduzierst, bekommen wir einen Fond. Außerdem wird Brühe mit Salz gekocht, während ein Fond nicht gesalzen wird.

Laaaange Kochzeit für den vollen Geschmack

Jetzt wird alles gekocht. Und zwar lange. Also so richtig lange. Ich koche meinen Fond gern insgesamt rund 24 Stunden ohne Deckel auf kleiner Flamme. Dabei gehen alle Aromen aus den Knochen, dem Fleisch und dem Gemüse in den Rinderfond über. Außerdem wird der Fond schon ein wenig reduziert, da ein Teil der Flüssigkeit beim langen Kochen verdampft.

Die 24 Stunden kannst Du gern auf 2 Tage aufteilen und den Fond jeweils von morgens bis abends auf niedriger Stufe für 12 Stunden kochen. Dann abkühlen lassen, je nach Temperatur bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen und dann wieder für 12 Stunden simmern lassen. Und apropos simmern: Genau das sollte Dein Fond. Nicht sprudelnd kochen, nicht köcheln, sondern sanft ziehen. Wie ein guter Tee.

Wenn Du die schnelle Variante zubereiten möchtest, dann kannst Du den Rinderfond aber auch einfach 4 Stunden lang sanft köcheln lassen.

Dabei kannst Du mit einer Schöpfkelle oder einer Schaumkelle zwischenzeitlich immer mal den weißlich-grauen Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche des Fonds bildet. Dabei handelt es sich um Eiweiße, die beim Auskochen entstehen und den Fond später trüb färben können. Also immer ordentlich abschöpfen.

Und dann brauchst Du nur noch jede Menge Geduld, um den Fond zur geschmacklichen Perfektion kochen zu lassen. Was Du in der Zwischenzeit machen kannst? Wie wäre es mit einem Glas Rotwein und Brot backen?!

Rinderfond passieren und abschmecken

Dein Fond hat stundenlang vor sich hingekocht? 24 Stunden – oder gar 48 Stunden? Oder hast Du Dich für die schnelle Variante entschieden und den Rinderfond nur 4 Stunden köcheln lassen? Ganz gleich wie lange – das Ergebnis wird phänomenal sein.

Schnapp Dir nun ein Sieb und einen anderen Topf. Dann brauchst Du ein Passiertuch oder ein altes Geschirrhandtuch. Gib‘ den Fond nun durch das Tuch und passiere ihn ab. Das Gemüse und die Knochen haben ihren Dienst getan und können entsorgt werden. Das Fleisch von der Beinscheibe hingegen kannst Du abzupfen und beispielsweise als Einlage für eine Rindersuppe verwenden.

Deinen goldgelben Rinderfond kannst Du nun einfrieren, in sterile Gläser füllen und bei 100 Grad im Wasserbad einkochen oder direkt weiterverwenden.

So machst Du aus dem Rinderfond eine Rinderbrühe

Vielleicht fragst Du Dich jetzt, wie Du aus dem leckeren Rinderfond eine schmackhafte Rinderbrühe machen kannst. Das geht ganz leicht. Dazu nimmst Du Dir einfach einen Teil des Fonds und gibst Salz dazu – auf 1 Liter Fond empfehle ich 10 g Salz.

Diese Rinderbrühe kannst Du jetzt entweder komplett ohne Einlage essen – oder aber, Du kochst darin noch ein paar Nudeln oder Reis, etwas Gemüse wie Karotten, Erbsen, Lauch und Frühlingszwiebeln. Deiner Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Ich habe meine Rinderbrühe leicht asiatisch angerichtet – mit etwas gezupftem Rindfleisch vom Suppenfleisch, Frühlingszwiebeln, Nudeln und etwas Chili.

So leicht kannst Du den Rinderfond also in eine Rinderbrühe umwandeln. Lecker als Vorspeise und auch als Hauptgericht!

Improvisierte Demi-glace (optional) – Rinderfond reduzieren und einfrieren

Einen ganz tollen Tipp möchte ich jetzt aber noch mit Dir teilen. Du kannst einen Teil des Fonds zusammen mit einem ordentlichen Schuss Rotwein und etwas Tomatenmark im Topf noch weiter reduzieren – also einfach offen kochen lassen, um viel Wasser zu verkochen. Das konzentriert den Rinderfond und sorgt für mehr Geschmack. Damit schaffst Du eine perfekte Grundlage, um beispielsweise den Bratensatz vom Steak abzulöschen und damit eine tolle Sauce herzustellen. Auch zusammen mit gebratenen Pilzen ist diese improvisierte Demi-glace wirklich fantastisch.

Wenn Der Rinderfond zusammen mit Tomatenmark und Rotwein dann gut eingekocht und leicht dickflüssig geworden ist, kannst Du ihn in Muffinformen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Durch die Gelatine aus den Knochen wird diese Grundsauce richtig fest und geleeartig. Dann kannst Du diese „Fond-Muffins“ vakuumieren und im Gefrierfach rund 4 Monate aufbewahren.

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Das war meine Anleitung zum Rinderfond kochen. Ich hoffe, Du konntest etwas mitnehmen und hast jetzt Lust bekommen, gleich Deinen eigenen Fond anzusetzen. Dazu findest Du hier das etwas kürzere Rezept zum Ausdrucken.