Rinderfond / Rinderbrühe

Für den Rinderfond

Zuerst die Knochen und die Rinderbeinscheibe abwaschen und abtrocknen. Dann in einen Bräter geben und mit rund 2 TL Pflanzenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad Celsius (Umluft) für 1 Stunde goldbraun anrösten.
In der Zwischenzeit Möhre und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln halbieren und eine Zwiebel mit 2 Gewürznelken spicken.
Nun das vorbereitete Gemüse in einen großen Kochtopf (ich empfehle 10 Liter Volumen) geben. Dazu kommen 2 angedrückte Knoblauchzehen, 1 TL Piment, 1 TL schwarze Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter. Dann gibst Du die angerösteten Knochen hinzu und füllst alles mit Wasser auf - bei mir waren es rund 5 Liter Wasser. Jetzt kommen noch 2 EL Apfelessig mit dazu.
Lasse alles einmal aufkochen und reduzieren dann die Hitze auf niedrige Stufe. Nun darf Dein Rinderfond offen ohen Deckel mindestens 4 Stunden leise simmern - besser sind 24 oder sogar 48 Stunden. Du kannst diese lange Kochzeit auch auf mehrere Tage verteilen und den Fond über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag weiter kochen lassen.
Tipp: Der Fond sollte nicht kochen oder köcheln, sondern nur ganz leicht simmern - wie beim Teekochen also.
Ab und an schöpfst Du mit einer Schaumkelle den weißlich-grauen Schaum ab, der sich an der Oberfläche absetzt. Das sind Eiweiße, die den Fond trüb färben.
Nach der Kochzeit passierst Du den Rinderfond durch ein Sieb, das mit einem Passiertuch oder einem sauberen Geschirrhandtuch ausgelegt ist. Knochen und Gemüse haben allen Geschmack abgegeben und werden nicht mehr benötigt.
Je nach Wunsch kannst Du den Rinderfond nun noch etwas reduzieren und dann in sterile Gläser füllen und im Wasserbad bei 100 Grad einkochen. Auch einfrieren lässt sich der Fond wunderbar.

Für die improvisierte Demi-glace

Um aus dem Rinderfond einen tollen Saucenansatz zu machen nimmst Du rund 1 Liter von dem Rinderfond und gibst diesen in einen Topf. Dazu kommen 2 TL Tomatenmark und 120 ml Rotwein. Lasse alles verkochen bis eine sämige Sauce entstanden ist.
Diese Sauce kannst Du in Muffinformen füllen und kühlen. Durch die Gelatine wird die Sauce geleeartig. Dann kannst Du sie vakuumieren oder in Gefrierbeutel geben und bis zu 4 Monate im Gefrierfach aufbewahren.

Für eine Rinderbrühe

Um aus dem Rinderfond eine Rinderbrühe zu machen gibst Du einfach 1 Liter Rinderfond in einen Topf und gibst 10 g Salz dazu. Das ist ein guter Richtwert - nachsalzen geht ja immer noch.
In diesem Fond kannst Du nun Zutaten wie Nudeln, frisches Gemüse, Rindfleisch, Chilischoten, Ingwer, Reis oder andere Zutaten ziehen lassen. Auch als Grundlage für ein Fondue ist dieser Rinderfond gut geeignet.

Ingredients

Instructions

Für den Rinderfond

Für die improvisierte Demi-glace

Für eine Rinderbrühe

Nährwerte