Knusprige Gänsekeule aus dem Backofen (mit leckerer Sauce!)

Gänsekeulen im Ofen sind ein leckeres, traditionelles Gericht. Zusammen mit Beilagen und natürlich der leckeren dunklen Sauce sind sie als Festtagsessen kaum mehr wegzudenken. Ob als kleinere Portion einer Martinsgans oder als zusätzliche Beigabe zur großen Weihnachtsgans oder zusammen mit knusprigen Entenkeulen zu diesem leckeren Entenbraten – Gänsekeulen lassen sich recht einfach zubereiten. Ich möchte dir heute mein Rezept zeigen. Wir machen nicht nur die knusprigen Gänsekeulen mit saftigem Fleisch, sondern natürlich auch eine aromatische, dunkle Sauce. Diese kannst Du wunderbar zu Kartoffelklößen, Rotkohl & Rosenkohl reichen.

Manchmal ist eine ganze Gans einfach zu viel – gerade, wenn nur 2-3 Personen zusammen essen, ist die große Gans mit 5 Kilo Gewicht oder mehr meist doch deutlich überdimensioniert. In diesem Fall greife ich gerne auf Gänsekeulen zurück. Diese bekommst Du in der Weihnachtszeit frisch und meist das ganze Jahr über auch tiefgefroren. Im Backofen garen sie zusammen mit Gemüse, Wein und Gewürzen zu zarten und saftigen Keulen, die dazu auch noch eine Menge Geschmack an die leckere Sauce abgeben. Zum Abschluss werden sie dann noch knusprig gebraten – wahlweise im Ofen oder in der Pfanne und dann serviert.

Ich mag an diesem Rezept für die Gänsekeulen besonders gern, dass Du sie ideal vorbereiten kannst. Am Vortag garst Du die Keulen und bereitest die Sauce zu. Über Nacht kannst Du das Fleisch mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und kurz bevor Deine Gäste kommen, einfach nur im heißen Ofen aufknuspern. Dann hast Du im Nu ein festliches Gericht – und kannst Dich voll und ganz auf Deinen Besuch konzentrieren.

Diese Zutaten brauchst Du für die Gänsekeulen aus dem Backofen

Wir beginnen mit einem Blick auf die Zutaten, die Du für die Gänsekeulen aus dem Ofen brauchst. Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt – Du kannst es aber auch problemlos mit 2 Gänsekeulen für 2 Personen zubereiten. Allerdings würde ich die Menge der anderen Zutaten dann nicht halbieren, da Du sonst zu wenig Sauce bekommen würdest.

Für die Gänsekeulen aus dem Backofen brauchst Du:

• Gänsekeulen – Du kannst entweder 4 oder 2 Gänsekeulen verwenden. Pro Person nehme ich immer 1 Keule à ca. 500 g. Wahlweise frisch oder auch tiefgekühlt, dann vorher im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
• Gemüse – Für den Bratensatz brauchst Du 2 Möhren, 100 g Knollensellerie und 1 Zwiebel.
• Tomatenmark – 1 EL davon brauchen wir für die Gänsesauce.
• Puderzucker – 2 TL Puderzucker für die nötige Süße.
• Wein – Ich verwende 100 ml Portwein und 100 ml Rotwein. Du kannst auch gerne nur Rotwein verwenden. Für eine alkoholfreie Variante nimm‘ entweder 200 ml alkoholfreien Wein oder 100 ml Traubensaft und einen Schuss dunklen Balsamico.
• Gänsefond oder Wasser – Zum Auffüllen und Schmoren nehme ich 500 ml Gänsefond (wahlweise selbstgekochten Gänsefond oder aus dem Glas). Alternativ geht auch leicht gesalzenes Wasser.
• Gewürze – Für den weihnachtlichen Geschmack der Gänsesauce verwende ich 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 1 Stück Orangenschale, 4 Pimentkörner und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Außerdem etwas frischen Thymian und 2 EL getrockneten Beifuß.
• Speisestärke – 1 bis 2 TL davon brauche ich zum Abbinden der Gänsesauce.
• Salz & Pfeffer

Neben diesen Zutaten brauchst Du einen guten Bräter mit Deckel oder eine Pfanne – dann ebenfalls mit Deckel. Ich verwende die Bratreine von Hoffmann (schau‘ hier*). Dann natürlich noch ein scharfes Messer und eine Brett sowie einen Kochlöffel.

Zum Entfetten der Sauce verwende ich eine Fetttrennkanne. Damit kannst Du Sauce und Gänsefett ganz einfach voneinander trennen. Alternativ kannst Du die Sauce auch in ein Glas füllen, etwas abkühlen lassen und das Fett dann abschöpfen.

Küchenprofi 1012362800 Fett-Trennkanne, Silber…

Wenn Du alle Zutaten und das Equipment parat hast, dann legen wir los mit der Zubereitung der Gänsekeulen. Hier kommt das detaillierte Rezepte als Video und als Text mit Tipps, Tricks & Bildern. Weiter unten findest Du es auch in der Kurzform zum Ausdrucken.

Gänsekeulen im Backofen zubereiten – so wird es gemacht!

Die Vorbereitungen

1. Zuerst heizt Du den Backofen auf 150 Grad Celsius (Umluft) vor. Dann brauchst Du frische oder tiefgefrorene Gänsekeulen. Sofern Du tiefgekühlte Keulen verwendest, taue sie vorher im Kühlschrank rund 24 Stunden schonend auf. Anschließend entfernst Du überschüssiges Fett von den Keulen und stichst das Fett mit einem Zahnstocher mehrfach ein. Dann die Keulen mit etwas Salz würzen.
2. Außerdem bereitest Du das Gemüse für den Bratensatz vor. Ich habe 2 Möhren, 100 g Knollensellerie und 1 Zwiebel geschält und dann grob gehackt.

3. Nun schnappst Du dir einen großen Bräter und stellst ihn auf den Herd. Brate dann die Gänsekeulen auf der Hautseite für rund 2-3 Minuten an. Dabei wird jede Menge Fett austreten. Wenn das geschehen ist und die Haut ein wenig knusprig geworden ist, dann drehst Du die Keulen um und brätst sie von der anderen Seite für 1-2 Minuten an.
4. Nimm‘ sie anschließend aus dem Bräter und lege sie für gleich auf einen Teller. Im Bräter hat sich nun vermutlich recht viel Fett angesammelt. Ich empfehle dir, einen Teil davon vorsichtig abzugießen und zum Verfeinern von Rotkohl, Kartoffeln oder Rosenkohl zu verwenden.

Grundlage für die Gänsesauce zubereiten

5. Im gleichen Bräter brätst Du in etwas von dem Gänseschmalz nun das geschnittene Gemüse an. Das dauert rund 3-5 Minuten. Es darf gerne einige Röstaromen entwickeln – das gibt der Gänsesauce später eine schöne Farbe und einen leckeren Geschmack.
6. Rühre nun 1 EL Tomatenmark ein und röste dieses ebenfalls für 2 Minuten an. Dann gibst Du 2 TL Puderzucker sowie 1 Lorbeerblatt, 1 Stück Orangenschale, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 4 Pimentkörner, Thymian, Beifuss und 2 Gewürznelken dazu. Lösche dann mit 100 ml Portwein ab und lasse den Portwein vollständig verkochen.
7. Nun gibst Du 100 ml Rotwein in den Bräter und lässt auch den Rotwein vollständig verkochen. Das nennt sich deglacieren und sorgt dafür, dass die Röstaromen vom Anbraten in der Sauce gebunden werden.
   Tipp: Falls Du alkoholfrei kochen möchtest, dann verwende wahlweise einen alkoholfreien Rotwein, einen Kinderpunsch oder 100 ml Traubensaft und einen Schuss dunklen Balsamico.

8. Fülle jetzt alles mit 500 ml Gänsefond (den kannst Du entweder selber kochen oder aus dem Glas verwenden) oder alternativ leicht gesalzenem Wasser auf.

Gänsekeulen im Ofen garen

9. Jetzt legst Du die Gänsekeulen wieder in den Bräter und setzt den Deckel auf. Schiebe den Bräter in den Ofen und lasse die Keulen für 2 Stunden im Ofen garen.

10. Wenn Du das Fleisch mit einem scharfen Messer anstichst, sollte es zart sein und nachgeben. Falls es noch zu viel Widerstand gibt, sollten die Keulen noch im Ofen bleiben. Alternativ kannst Du auch die Kerntemperatur messen.

Gänsesauce zubereiten

11. Gieße die Sauce aus dem Bräter nun durch ein feines Sieb und fange sie auf. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt.
    Tipp: Alternativ kannst Du aber auch nur die Gewürze entfernen und die gesamte Sauce pürieren. Durch das Gemüse bekommt die Sauce Bindung. Ich finde den anderen Weg aber feiner im Geschmack.

12. Lass‘ die Sauce nun in Gläser etwas abkühlen, damit Du sie entfetten kannst. Sobald das Fett abkühlt, wird es fester und Du kannst es mit einem Esslöffel abschöpfen. Alternativ geht das mit einer Fetttrennkanne*.
13. Nun gibst Du den Fond zusammen mit rund 1-2 EL von dem Gänsefett in einen Topf. Löse außerdem 1 TL Speisestärke in etwas Wasser auf und gib es zur kochenden Sauce. Das bindet sie Gänsesauce ab. Schmecke sie zum Abschluss mit Salz und Pfeffer sowie eventuell etwas Konfitüre oder Preiselbeeren ab.

Gänsekeule im Ofen knusprig braten

14. Vor dem Servieren musst Du die Gänsekeulen nur noch im Ofen knusprig braten. Dazu heizt Du den Backofen auf 220 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vor und gibst die Gänsekeulen im einem sauberen Bräter zusammen mit ein wenig vom den Gänsefett in den Ofen.

14. Lasse die Gänsekeulen für rund 10 Minuten knusprig braten. Das geht alternativ übrigens auch gut in einer Pfanne auf dem Herd mit etwas Gänsefett. Nimm‘ sie dann heraus und serviere sie mit Beilagen Deiner Wahl. Dazu habe ich ein paar Ideen und Rezepte im nächsten Absatz für Dich.

Leckere Beilagen zur Gänsekeule aus dem Backofen

Traditionelle Beilagen zur Gänsekeule sind Kartoffelknödel und Rotkohl. Dazu eine ordentliche Portion von der leckeren Sauce und vielleicht noch ein paar Preiselbeeren. Mehr braucht es gar nicht unbedingt.

Du kannst aber auch gern gebratenen Rosenkohl, Bohnen im Speckmantel, gebratenen Mangold, Bayrisch Kraut oder diese karamellisierten Möhren zu den knusprigen Gänsekeulen reichen. Alternativen sind gedünsteter Brokkoli, Sauerkraut oder Maronen.

Häufige Fragen rund um die Zubereitung der Gänsekeulen

Ich wünsche dir jetzt viel Spaß bei der Zubereitung der Gänsekeulen und freue mich auf Deinen Kommentar, wie es dir geschmeckt hat.

Lass‘ es dir schmecken,

Dein Jannik

Zutaten Anleitung

Knusprige Gänsekeulen mit Sauce

Das Rezept für knusprige Gänsekeulen aus dem Backofen mit leckerer Sauce. So einfach und unkompliziert geht der Weihnachtsklassiker.

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Vorbereitung 20 Minuten Minuten

Zubereitung 2 Stunden Stunden 10 Minuten Minuten

Zeit insgesamt 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

4 Portionen

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Zutaten

Für die Gänsekeulen

• ▢ 4 Gänsekeulen
• ▢ Salz

Für die Gänsesauce

• ▢ 2 Möhren
• ▢ 100 g Knollensellerie
• ▢ 1 Zwiebel
• ▢ 1 EL Tomatenmark
• ▢ 2 TL Puderzucker
• ▢ 100 ml Portwein
• ▢ 100 ml Rotwein
• ▢ 500 ml Gänsefond oder Wasser
• ▢ 1 Zimtstange
• ▢ 1 Sternanis
• ▢ 1 Lorbeerblatt
• ▢ 2 Gewürznelken
• ▢ 4 Pimentkörner
• ▢ frisch gemahlener Pfeffer
• ▢ etwas frischer Thymian
• ▢ 2 EL getrockneter Beifuß
• ▢ etwas Orangenschale optional
• ▢ 1 TL Speisestärke

Zubereitung

 

• Heize den Backofen auf 150 Grad Celsius (Umluft) vor. Zuerst einmal entfernst Du überschüssiges Fett von den Gänsekeulen. Stich' das Fett mit einem Zahnstocher mehrfach ein. Würze sie dann von beiden Seiten mit Salz. Bereite dann das Gemüse für den Saucenansatz vor. Dazu schälst Du 2 Möhren sowie 100 g Knollensellerie und 1 Zwiebel. Schneide alles dann in grobe Stücke.
  
• Nun schnappst Du dir einen Bräter oder eine Pfanne und brätst die Gänsekeulen auf der Hautseite rund 2-3 Minuten an. Dabei tritt jede Menge Fett aus. Wende die Gänsekeulen dann und brate sie auf der anderen Seite für 1-2 Minuten an. Nimm’ die Keulen anschließend heraus.


  Tipp: Je nachdem, wie viel Fett ausgetreten ist, kannst Du etwas abgießen und erkalten lassen. Das Gänseschmalz eignet sich wunderbar zum Verfeinern von Rotkohl, Kartoffeln & Co.
  
• Brate nun das Gemüse für rund 5 Minuten im heißen Bräter an. Es darf gern leichte Röstaromen bekommen. Jetzt gibst Du 1 EL Tomatenmark dazu und röstest es ebenfalls für 2 Minuten mit an.
  
• Nun gibst Du 1 TL Puderzucker sowie die Gewürze in Form von 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, ein Stück Orangenschale, etwas Thymian, die Pfefferkörner und rund 2 EL getrockneten Beifuß dazu.

  Lösche dann mit 100 ml Portwein ab. Lasse den Portwein vollständig verkochen und gib’ dann 100 ml Rotwein dazu. Lasse auch den Rotwein verkochen. Anschließend löschst Du mit 500 ml Gänsefond oder Wasser ab.
  
• Lege die Gänsekeulen in den Bratensatz und setze den Deckel auf die Pfanne oder den Bräter. Dann garst Du die Gänsekeulen für 2 Stunden im heißen Ofen.
  
• Anschließend nimmst Du die Keulen heraus und gießt die Sauce durch ein feines Sieb. Du kannst sie nun mit einer Fetttrennkanne entfetten. Alternativ gießt Du die Sauce in einen Becher oder ein Glas und lässt sie etwas abkühlen – dann kannst Du das Fett mit einem Löffel abschöpfen.


  Tipp: Bis zu diesem Punkt kannst Du die Gänsekeulen auch wunderbar bereits am Vortag vorbereiten. Dann lässt sich auch das fest gewordene Fett von der Sauce sehr gut entfernen.
  
• Lasse sie in einem Topf dann etwas reduzieren und binde sie anschließend mit 1 TL Speisestärke ab, die Du vorher in etwas Wasser aufgelöst hast. Dann noch mit Salz und
• Jetzt heizt Du den Backofen auf 220 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vor und gibst die Gänsekeulen in einem Bräter in den Ofen. Lasse sie für 10 Minuten knusprig braten.
  
• Nun kannst Du die Gänsekeulen mit Beilagen Deiner Wahl wie Kartoffelklößen, Rotkohl oder Rosenkohl und der leckeren Sauce servieren. Guten Appetit!
  

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Video

Knusprige Gänsekeulen mit leckerer Sauce. Einfache Zubereitung im Ofen!

Nährwerte

Kalorien: 921kcal | Kohlenhydrate: 15g | Eiweiß: 37g | Fett: 76g

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